Fleuron Basque de la gastronomie fromagère
AOP Ossau-Iraty
Dimanche, nous sommes allés au cœur du Pays Basque, via l’apéritif que je préparais pour être partagé avant le déjeuner. Un apéritif faisant sens avec la fine fleur AOP Ossau-Iraty, servi avec un doux Jurançon.
L’association fromage et vin était accompagnée d’une compotée maison de coings, de cerise noire, de confiture au piment d’Espelette. La superbe région – tant par ses paysages, son terroir et ses traditions et patrimoines enracinés – s’invitant à la maison s’est proposée de nous régaler.
Imaginez-vous dans les vallées verdoyantes des Pyrénées, où les sommets majestueux côtoient des prairies fleuries, et où les brebis paissent paisiblement sous le ciel bleu. C’est ici, dans ce coin de paradis, que naît l’Ossau-Iraty, un fromage qui raconte l’histoire d’un terroir riche et vivant. Vous êtes dans les vallées verdoyantes des Pyrénées !
Par la grande histoire
d’un patrimoine gastronomique
L’Ossau, c’est ce fromage de brebis originaire de la chaîne des montagnes Pyrénéennes. Son nom est issu des vallées d’d’Ossau et d’Iraty. Le fromage a une longue histoire, remontant à plusieurs siècles, traditionnellement fabriqué par les bergers qui pâturaient leurs troupeaux dans les alpages.
Quintessence du terroir
Ossau-Iraty
Cerise noire d’Itxassou
Piment d’Espelette
Jurançon
Des racines ancrées dans l’histoire
Fromage emblématique confortablement installé depuis des Lunes, entre deux régions, témoigne d’un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération, témoigne de la passion des producteurs pour leur métier et leurs montagnes. L’incontournable patrimoine fromager des deux vallées, et son succès, réside dans son élaboration artisanale.
Fabriqué à partir de lait cru de brebis, il est le fruit d’un travail minutieux. Les fermiers, à l’aube, traient leurs brebis dans le respect de la tradition. Le lait est ensuite caillé, travaillé et pressé, avant d’être affiné dans des caves fraîches et humides. Ce processus, qui dure au moins trois mois, permet au fromage de développer une croûte dorée et une pâte ferme, riche en saveurs. Toutefois, certains fromages peuvent être affinés plus longtemps, développant des saveurs plus complexes et une texture plus ferme. Cette pratique, ancrée dans la culture pyrénéenne, témoigne du respect des traditions pastorales et d’un savoir-faire unique.
Ossau-Iraty basque
&
Ossau béarnais
Entre les deux, les bergers n’ont pas la même technique de production : les bergers basques réalisent tout eux-mêmes, de l’affinage au stockage, puis à la vente. Ou alors dans les coopératives. En termes d’aspect, le fromage basque a une peau plutôt sèche, une croûte très parfumée et la pâte est plutôt granuleuse.
Les bergers du Béarn, eux, font appel à des affineurs, pour le stock et la commercialisation. L’aspect du fromage a une croûte plutôt humide, sa pâte est lisse et onctueuse. Dans les deux cas, on est sur une note fruitée « noisette », très aromatique. Juste sublime !
Bien qu’il existe une seule appellation d’origine contrôlée pour l’Ossau-Iraty, des variations peuvent exister selon les méthodes spécifiques d’affinage ou les types de lait utilisés, ce qui peut influencer le goût. La route des producteurs AOP Ossau-Iraty est une excellente façon de découvrir la région et de déguster des fromages délicieux. Elle regroupe 129 étapes réparties sur le Béarn et le Pays basque.
Au goût de la montagne
La fabrication de l’Ossau-Iraty est un art. Les éleveurs, fidèles à leurs racines, tracent leur chemin dans les alpages, recueillant le lait de leurs brebis. Chaque étape de la production est marquée par une minutie artisanale : la coagulation du lait, le moulage et l’affinage. Dans des caves humides et fraîches, les fromages reposent, développant leur croûte, leur pâte tendre, imprégnée des saveurs du terroir.
En savourant l’Ossau-Iraty, nous embarquons pour d’infinies saveurs… et gourmandise !
Sa texture lisse et délicate, légèrement fruitée et noisettée, évoque ce que déjeunent les brebis d’ici, c’est-à-dire une flore, des herbes sauvages et variées en haute altitude. L’ossau n’a pas son pareil pour nous inviter à explorer le paysage pyrénéen, où dame Nature et savoir-faire humain se rencontrent pour le meilleur.
En apéritif, il se marie à merveille avec du pain de campagne ou des noix. Pour les amateurs de vin, un rouge léger de la région, comme un Irouléguy, sublime les saveurs du fromage. Et bien sûr, si vous préférez autre chose que du vin rouge, je ne saurais vous recommander le blanc sec Jurançon parce qu’issu du même terroir.
Dans un repas convivial, l’Ossau-Iraty s’accorde parfaitement avec des fruits comme les poires juteuses ou les figues sucrées. Servi avec un verre de vin rouge léger, comme un Madiran, il devient l’harmonie parfaite entre terre et ciel. Imaginez-vous, sur une terrasse ensoleillée, savourant cette alliance délicieuse, tout en admirant les panoramas majestueux des montagnes.
Un symbole de culture
Il est l’âme des Pyrénées
L’Ossau est le symbole d’une culture vivante, qui se perpétue à travers les générations. Des fêtes locales célébrant le fromage emblématique, aux marchés des producteurs, où l’on peut rencontrer les artisans passionnés, chaque occasion de découvrir. Et c’est alors une immersion dans la culture et l’héritage de toute une région, façonné par la passion et le respect de la nature.
Mes suggestions
pour l’apprécier pleinement
Raclette : Faites fondre l’Ossau sur des pommes de terre chaudes et servez avec des cornichons et de la charcuterie de Bayonne.
Salade de chèvre chaud : Vous n’avez juste qu’à remplacer le chèvre par des tranches d’Ossau passées au four, sur un lit de salade verte agrémentée de noix et d’une vinaigrette au miel.
Tartines gourmandes : Étalez du miel sur du pain grillé, ajoutez des tranches d’Ossau-Iraty et parsemez de noix pour une collation délicieuse. En saison estivale, je les prépare assez souvent pour mes amis randonneurs cyclo. C’est extra !
Soupe au fromage : Pour un plat réconfortant, incorporez l’Ossau dans une soupe de légumes, pour une saveur riche et crémeuse.
Savouré avec le piment d’Espelette
& Confiture d’Itxassou
Un trésor du Terroir Basque
Introduit au XVIe siècle par les explorateurs espagnols et portugais, l’Espelette a rapidement trouvé sa place dans la cuisine locale et est devenu un ingrédient emblématique de la gastronomie basque. Il est reconnaissable par sa couleur rouge vif. Il est long et légèrement courbé, atteignant environ 10 cm de longueur. Ou aussi, il se présente en cône de hauteur assez courte.
Contrairement à d’autres piments plus forts, le piment d’Espelette offre une chaleur modérée, avec une intensité variant entre 4 et 5 sur l’échelle Scoville. Sa saveur est douce et fruitée, avec des notes de fumée. De fit, il est plus pratique à cuisiner, on peut le décliner ainsi dans moultes préparations.
Le saviez-vous ?
La cerise noire préparée à l’Izarra fait le délice du traditionnel gâteau basque fourré avec cette exquise confiture du terroir. Il faut absolument y goûter lorsque que nous nous trouvons à découvrir le terroir 64.
AOP (Appellation d’Origine Protégée) :
En 2000, le piment d’Espelette a obtenu une AOP, garantissant son origine et ses méthodes de production traditionnelles. Cela signifie que seuls les piments cultivés dans la zone géographique définie peuvent porter le nom de « piment d’Espelette ». Il se cultive mieux dans un climat tempéré, avec des influences océaniques. Les sols légers et bien drainés de la région favorisent sa culture.
La culture est réalisée selon des méthodes artisanales, respectant l’environnement et la biodiversité. Il est un ingrédient clé dans des recettes basques, comme la piperade (un mélange de poivrons, tomates et oignons) et la garbure.
Saison : La récolte a lieu de fin août à octobre. Les piments sont souvent suspendus pour sécher, ce qui intensifie leur saveur.
Piments mis à sécher sur la façade d’une demeure traditionnelle d’Espelette.
Confit de « Piquillos » au piment d’Espelette
Chaque année, Espelette organise une fête en hommage à ce piment, où se tiennent des marchés, des dégustations et des démonstrations culinaires. Le piment d’Espelette est devenu un symbole de la culture basque, et de nombreux artisans et producteurs le mettent en avant dans leurs créations.
Mes inspirations et recettes Miam
ENTREES
J’ai visité une fois cette région que nous avions trouvé magnifique. Tu as de la chance de pouvoir y retourner l’été, Muriel ;)
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Oui , c’est une merveilleuse région aussi.
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HUM !
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Ah ah Mumu, tu l’as, l’Agnus Dei……
Bisous de l’Indre !
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Je n’ai pas compris Berry Sud.
Bises, à bientôt.
Ardentes
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Eh non ! L’Agnus Dei porte l’étendard du cœur sacré par l’une de ses pattes avant. C’est un peu ressemblant toutefois.
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Oh là là ! Que de bonnes choses !
J’en salive de l’Ossau Iraty, bises Muriel ;)
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On imagine ce terroir dans ses traditions culinaires aussi, tu as de la chance Muriel, de pouvoir y aller et d’avoir cette fidélité présente sur ton blog ;)
Bisous
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Oui, c’est une région que j’ai appris à connaitre au fil des années et de mes retours. Tres belle 😀
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Coucou Muriel, un bon copain de l’Indre vient de me téléphoner en disant va voir Mumu, elle a du Miam pour toi ;) ;) ;) J’adore, je fais ce Week-end mais je ne sais pas si je vais trouver les produits au complet, je te dirais cela !
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🤗
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Tu a 1 jour pour nous faire gouter ce terroir Muriel !
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On te voit très attachée au pays du béret et de la pelote, l’amie et nous, on aime bien ce qui est beau et qui se mange (non, ce n’est pas une devinette) ;)
C’et vrai que tu pourrais réfléchir……..Tu as raison, on a passé un super juillet à grimper sur le chemin, on remet l’an prochain, pour sûr !!!!
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oh la brebis fameuse !!!!
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C’est vraiment un apéro complet Mumu ;)
Il y a du fromage, de la confiture du pays
Je m’étale pour longtemps sur cette belle image réjouie de chez toi, notre berrichonne à nous !
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Tout semble délicieux chez toi, superbe aussi. Quel plaisir de te suivre aussi sur ce miam Berry, amie de Saint-Amand-Montrond !
Bises du Blanc
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Du miam qui sent bon le Pays Basque !
Merci à vous chère Muriel ;) grandes bises !
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Comme tu le sais depuis juin, le Béarn est la région où nous sommes en famille. Je suis donc très heureux de parcourir tes clins d’œil au Béarn et Pays -Basque. Mais surtout, nous te remercions pour ton accueil de juin sur notre étape Saint-Jaques dans le Berry que nous découvrions. Cette région est merveilleuse et tu es passionnée. Ne change pas, belle âme !
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On adore ce fromage aussi, superbe votre idée 🥂
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Voilà, je suis partie pour Chartres les amis et amies. Merci pour vos derniers commentaires auxquels je ne manquerais pas de faire réponses à mon retour (lundi soir). Aussi, en voyage, me vient des tas de pensées et idées, et, pour vous faire participer à ce billet, un petit jeu entre nous si cela vous dit, voici.
A combien (euros) serait revenu l’achat dudit Ossau entier, sachant que la part détaillée était de 9, 76. Qui veut bien le calculer ? Les plus gourmands bien entendu ! C’est une règle de 3 en fait…
* si la part coupée = …..
* Combien de part comme celle-ci pour tout le fromage (et donc, le prix de revient à quelque virgule près).
Autrement dit encore, combien de parts comme celle achetée, dans le fromage tout entier ?
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Ca dépend. Si on enlève ces 2 brebis typées de leurs montagnes, le poids de la part n’est plus le même…..
Ok mumu’ je sors. 😍😥
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Doudou, tu ne changes pas ! Vas voir au piquet d’Epineuil le fleuriel pour 1/2 heure ;)
https://berry-aucoeurdefrance.com/au-pays-du-grand-meaulnes/
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Coucou Muriel. Ah oui, je suis entièrement volontaire pour goûter cela 😍
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Oh oui Muriel, c’est vrai que ce brunch est réconfortant 😋😍
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Coucou Muriel,
Mais c’est le Saint Graal Basque, cet article 😇
Bravo amie de Saint-Amand-Montrond !
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Une envie pour ce brunch maison Ossau Iraty me tenaille, Muriel. Avez vous un peu de restes ? Hum, quelle belle invitation !
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Je me suis régalé dans l’absolu Muriel, en stationnant devant ce fameux article.
On aime aussi ce délicieux fromage !
😋😋
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Bonsoir,
Je viens faire un petit tour ici cette fin d’après-midi et après avoir parcouru vos sympathiques messages, je fais une réponse globale, manquant un peu de temps en ce moment pour répondre à chacun. Pourtant, sachez bien que le cœur y est. En effet, et par respect envers vous, je vous adresse ma sincère amitié pour le soutien que vous portez au blog Miam Berry.
Un très gros MERCI à vous les amis,
à très vite !
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Nous avons beaucoup aimé aussi Muriel. Nous n’avons pas tout retrouvé pourtant. Nous aimions déjà beaucoup la saveur de l’Iraty, un parfait fromage pour les épicuriens!
ps = La tome entière, on s’est renseigné, coûte environ 75 euros pour son poids de 4 kg 5
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Belle et bonne journée vous tous.
Je suis un épicurien très attaché aux produits de nos terroirs et aux traditions culinaires de ma région le Pays Basque de naissance.
Aujourd’hui je découvre votre blog plein de saveurs qui me sont inconnues, berrichonnes. Je ne connais pas votre région Berry et je viens d’entrer mon adresse e-mail pour m’abonner à votre blog, y ayant trouvé de l’émotion et du cœur, vous remerciant des articles lus sur notre piment local.
Merci Muriela, a bientôt.
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Quelle belle idée ! Bravo et vive le Pays basque !
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🌹❤
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