La Garbure Basque

Plat populaire par excellence, plat traditionnel de la cuisine basque, la garbure peut être servie comme une soupe, ou bien, selon le choix que je fait de vous la présenter comme un plat principal. J’évoque dans l’article la provenance de la recette que j’ai suivi à la lettre près et mes inspirations.


Pour un séjour atypique et gourmand, le Pays Basque, au goût appuyé de la générosité, de son puissant caractère, ses montagnes vertes, ses traditions, nos randonnées sur le GR 10, sa symbolique trilogie des couleurs vert, blanc et rouge, nous a conquis tout au long de nos vacances d’un peu plus de 15 jours, du 1° à la mi-juillet 2019, tout près de St-Jean-Pied-de-Port, superbe village au nom évocateur et signifiant « Au pied du col« .

En repartant de notre lieu de séjour, il m’a été remis ladite recette de la garbure basque.
Ceci étant pour la petite histoire. Mais que vient faire ce petit morceau de Bayonne esseulé ?
Vous serez-vous peut-être demandé, parcourant votre lecture. J’étais en mode « gourmandise », alors que je venais à peine de commencer.

Pour mieux appréhender tout le plaisir de goûter ce plat solide et typé, en direct du Pays Basque, je crois qu’il faut d’abord s’imaginer. Faire preuve d’une saine curiosité jusqu’à aller s’immerger, là-bas, pour aussi des traditions gastronomiques tellement chevillées au corps, ancrées. Je suis absolument convaincue, comme je l’ai écrit dans la présentation de Miam Berry, (ici également) que la meilleure façon qui soit pour apprendre à connaître une région, est de la pratiquer par ses terroirs. Comme je suis très gourmande par nature, je cultive cet art de la re-connaissance et pas seulement ! J’ai gourmandise et respect qui s’unissent en une osmose patrimoniale que j’apprécie au centuple. Voila ce qui me rend véritablement gourmande des bonnes choses 😉 du Berry et d’ailleurs.

Cette recette réalisée en janvier gourmand, partagée avec mes amis, je la publie volontiers.
Si elle vous parle, n’hésitez pas ! L’idée étant que vous puissiez la refaire. Il y a des ingrédients, un peu de préparation, c’est vrai, mais ce plat complet, quelle saveur incomparable !

Pour 4 personnes – Temps de préparation : 20 mn – Temps de cuisson : compter 3 h

Ingrédients – Pour 4 à 5 litres d’eau :

La veille : faire tremper 200 g de haricots blancs (frais ou sec).

Quelques feuilles de chou vert à faire blanchir.

1 talon de jambon de Bayonne
+ manchons de canard confit (1 par personne).

  • 1 talon de jambon de Bayonne
  • 4 manchons de canard confit (ou ailes)
  • 200 g de haricots blancs (Tarbais)
  • 1 g d’ail, 1 oignon, 2 clous de girofle
  • Fleur de sel, poivre grain
  • Piment d’Espelette : 1/2 c. à c.
  • 1 1/2 chou vert
  • 4 belles pommes-de-terre
  • 2 navets
  • 4 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 poireau
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier

LE BONHEUR EST DANS L’ASSIETTE…

Ah, le fameux jambon de Bayonne ! Visiter les techniques de fabrication, le saloir et le séchoir : va faire le sujet d’un article que je vous publierais en lien à la recette transmise 😉

Réalisation

La régionale garbure demande une cuisson longue à basse température.

1. Préparer les légumes : laver et couper en petits dés les carottes et navets, en rondelles le poireau, et prélever la moitié du chou (intervient à la seconde étape, de même que les pommes-de-terre).

2. Dans un fait-tout déposer le talon de jambon (s’il est un peu rance, le résultat n’en sera que meilleur). Ajouter-y l’oignon piqué des clous de girofle, l’ail, le céleri branche, le poivre en grain, la 1/2. c. à c. d’Espelette, thym et laurier. Saler. Verser dessus 5 litres d’eau et porter le tout à ébullition.

Cela fait, réduire le feu et ajouter les légumes, les haricots, blanchis s’ils sont frais, sinon mis à tremper pendant une nuit au préalable. Laisser mijoter une bonne heure (adapter de 1 h à 1 h 30 selon le poids de la viande).

3. Faire blanchir les feuilles du chou (lavées et coupées), bien les égoutter et les ajouter à la préparation précédente. Continuer la cuisson pour encore 1 h à mijoter.

Pendant que la viande va cuire doucement avec les légumes, haricots et aromatiques, procéder ainsi :

4. Dans une poêle y faire dorer (à feu vif) les 4 manchons confits. Cela fait, je les dépose sur une feuille de Sopalin, puis je les mets en attente.

5. Au bout des deux heures ajouter les pommes-de-terre épluchées : pour 30 mn sup.
6. Une demi-heure avant de servir, ajouter le canard confit, laisser frémir l’ensemble les 30 dernières mn.

Si on ne la cuisine qu’avec des légumes, la garbure se mange en entrée, telle une soupe. Agrémentée de viande, elle constitue plutôt un plat principal. Selon la saison, on varie les légumes, mais les haricots restent la constante.

OSTABAT : « Croisée des chemins« 
Croix basque composée de :
* Dés Ossau-Iraty
* Piment d’Espelette poudre
* Ossau-Iraty que j’ai râpé
* Pluches de pimprenelle

À Ostabat, au cœur du Pays Basque, la stèle discoïdale frappée de l’étoile à 5 branches et de la coquille, dite stèle de Gibraltar, marque la jonction des trois chemins majeurs de St-Jacques.

Au Moyen Âge, plus de dix hôtelleries et deux hôpitaux y proposaient le gîte et le couvert avant le franchissement des Pyrénées par le col de Ronceveaux.

Ostabat – l’ancienne Hostavallam (hôpital) d’Aimery Picaud, l’auteur du 1° guide du Routard pour pèlerin (1140) est une invite à la halte réparatrice.

21 commentaires Ajouter un commentaire

  1. BIZKAIA dit :

    Bonjour muriel

    C’est bien écrit et tes photos sont joliment faites pour mettre à l’honneur .

    Merci beaucoup amie du Berry.
    Tu reviens cet été ?

    Laster arte 👍!

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  2. Argentonnaise dit :

    Je vais la faire pour mon partenaire en l’envoyant sur votre site et je suis sur que nous allons nous régaler avec la recette de Miam Berry 😋

    Merci à vous Muriela 🍲👍

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  3. Lalita Bourges dit :

    Cela me fait très plaisir de découvrir ce talent que vous avez avec vos autres. Merci de continuer 🌹😍

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  4. Laurence dit :

    Quels beaux accompagnements aussi 👍

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  5. Daniel dit :

    Merci Miam Berry.

    Beau comme tout 👍😀

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  6. Abie, saint juste 18. dit :

    Bonjour Muriel,

    Vos grandes photos sont magnifiques et nous mettent franchement en appétit, je voulais vous le dire.

    En plus de ça, notre famille à Saint-Juste se connecte très souvent sur votre très intéressant blog de tourisme. Vous avez su ouvrir et réussir une multitude de découvertes culturelles, merveilleux travail réalisé 👍⚘👏

    Continuez s’il vous plaît, grand merci.

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  7. Xavier dit :

    Bonjour Muriel

    Un plat sûrement tout en saveur, j’aime vous lire 👍😋😍

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  8. Louis de La Borne dit :

    Grande recette basque, j’ai hâte Muriel 😍👏🍷

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  9. Chantal dit :

    Humm.. comme je la trouve sympathique cette recette qui nous fait aller au pays Basque 😍

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  10. Micheline dit :

    Chez nous à Charost nous sommes des adorateurs du jambon de Bayonne, bravo pour cette superbe recette très alléchante 😍👏

    A bientôt avec miam berry!

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  11. Deblaflaut Jean dit :

    Muriel une région magnifiquement typée et ses charcuteries sont renommées, mais aussi les confits et les poissons. Le condiment célèbre que vous mettez souvent dans les mets que vous présentez sur Miam Berry (que j’adore👍😀 ).

    Bon appétit tous !
    Bises à Muriel

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  12. Dauminique dit :

    Cette belle garbure ne demande qu’à être dévorée. Je ne connais pas. Merci 😃

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  13. Nathalie dit :

    J’adore le bayonne, je craque pour votre recette Muriel, merci 😋

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  14. Marconi Ganys dit :

    Recette très complète et originalité de présentation, j’adore le jambon de Bayonne.
    Merci pour vos vacances de pays chère Muriel 👍👏

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  15. Brigitte 36 dit :

    Je ne fais pas beaucoup ce genre de plat mais sachez Muriela que je me connecte souvent dur votre blog, j’aime découvrir vos publications et magnifiques illustrations très gourmandes.

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  16. Allogny dit :

    Ta garbure est magnifique, Muriel 👍😋 et avec une superbe invitation des saveurs de pays, c’est parfait pour la découvrir.
    Merci!

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  17. Marconi greniaut dit :

    Elle me donne très envie votre recette Muriel 😋

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  18. Véronique dit :

    Une très belle recette comme on les aime à découvrir sur ton blog.
    Bisous à toi amie, une très bonne semaine.

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  19. Sophie dit :

    Coucou Muriel

    Cette recette, il faut la faire en temps et en heure pour faire c sûrement très bon plat de convivialité. Pour manger bon il faut trouver le temps de le faire. Je te lisais une fois sur ce sujet, je crois que tu écrivais sur ta page facebook. Je saisissait que pour toi il était important de ne pas se précipiter pour faire une recette où on met du cœur.

    Merci, bises.

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  20. Anonyme dit :

    Merci miam Berry pour ton sympathique message ⚘ et ta délicieuse recette!

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  21. Falbalaz dit :

    Bonsoir Muriel

    Des bises et merci pour cette très appétissante recette 👍

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