Berry – 10 spécialités à connaître

Textes et photos © Muriel Azemard

Suggestion Miam Berry
10 incontournables


< Gastronomie Les incontournables

S’en délecter !

À ne pas maquer lors de votre séjour : quelques spécialités parmi d’autres, de ce qui est publié sur Miam Berry. C’est une cuisine sans prétention, pour laquelle j’utilise les produits locaux. De grands mercis sur vos nombreuses visites au blog !

Pâté de pommes-de-terre

Que diriez-vous de goûter à ce champion toute catégorie Berry ? Le pâté de pommes-de-terre est plu connu pâté aux tartouffes du coté de nos parlures patoisante. La tartouffe désigne la pomme-de-terre. C’est aussi un étouffe-chrétien au sens propre, car comme vous le constatez de ma phot, je suis allé avec ardeur sur la générosité : tant pour les épaisseurs, l’adjonction de crème de la ferme (provisions ramenées du marché) et… même la cheminée ne s’en est pas laissé conter ce matin là.

C’est comme je l’indique le plat typique par excellence qui, autrefois, réunissait de grandes tablées familiales : celui-ci s’est dégusté en 6 portions, mais il peut faire jusqu’à 8 portions en faisant les parts moins grandes.

Recette rustique
Bon à savoir !
en Berry d’assez nombreuses boulangeries
perpétuent la tradition, sur commende des
clients : généralement le vendredi.
Faites vous gourmands.

Marianne du Bas-Berry

Pour tout connaître de la Marianne, il faut être natifs et natives du Berry. Ceci ni s’invente, ni s’improvise. Le Berrichon connaît fort bien ses classiques et le affectionnent tout particulièrement.
Un retour aux sources, quant à son patrimoine culinaire, fait partie de sa philosophie du bien manger et du bien manger en Berry. J’ai pour coutume de dire aux amis que le Berrichon pur sucre a reçu la bonne cuillère pour sa naissance. Et cela se dément rarement en fait !

C’est bien sûr vers La Marche et par le département de l’Indre très ancré dans ses traditions, tout près de la Vallée Noire et de se pains du même nom d’ailleurs, que se perpétue le partage familial de la succulente Marianne, issue des tables paysannes et préparée alternativement entre un pressé de pommes-de-terre auquel est ajouté du fromage frais de vache ou de chèvre pour varier les plaisirs. Qu’en ais-je pas vu se préparer et gouter, de ma jeunesse à proximité de La Châtre !

Recette rustique

Galette aux pommes-de-terre

Éventuellement qui pourrait ne pas connaître ?
De tout mon possible, je tend toujours vers un chauvinisme intelligent : qui s’appuie sur des recherches, des réalités avant tout – vérifiées autant que le « faire » permet. La galette de pommes-de-terre répartie dans tout le Berry, est si savoureuse, que nous la partageons très volontiers avec le savoir-faire de nos voisins et amis du Bourbonnais-Allier, et pas seulement !

Il s’agit avant tout d’une préparation campagnarde, tout comme celle du fameux pâté de pommes-de-terre, encore que ce dernier soit plus clairement localisé au cœur de notre terroir, indifféremment partagé entre le Cher et l’Indre. Vous ne pourrez pas y échapper, alors goutez-en !

Recette rustique

Poule noire & Sucrine du Berry

Pour la belle alliance des saveurs 100 % terroir ! Là, nous sommes dans la gastronomie régionale, avec d’une part la poule noire du Berry, vers Saint-Août, puis Châteaumeillant – accompagnée de la non moins sucrine du Berry cultivée dans l’Indre, oubliée puis revenue en force et fêté.. Toutes deux sont des mets exceptionnels qu’il vous faut absolument goûter, si vous veniez nous voir en début d’automne – pour la sucrine par exemple. Ma recette réalisée pour le blog est encore sur photo à traiter. Je pense sérieusement vous la partager bientôt dans la rubrique des plats typiques à la tradition berrichonne. Par une cuisson lente à basse température pour préserver le maximum de ses saveurs.

Une recette de Miam Berry et à l’ancienne, à découvrir. En attendant de vous la présenter aux p’tits oignons, je vous propose d’ouvrir mes articles et diverses recettes réalisées avec la sucrine.

Recette

Œufs à la couille d’âne

Mais pourquoi ais-je donc une telle assiette à vous proposer ? Parce que c’est tout simplement bon ! Pas de gastronomie berrichonne sans cet incontournable mets droitement issu de ce qui fait la richesse des saveurs parmi celles les plus rustiques. Découvrez cette spécialité très prisée des gens d’ici, natifs et natives du Berry qui n’ont pas leurs pareils en termes de gourmandise.

Pour l’esprit berrichon bien tourné, la couille d’âne n’est rien d’autre qu’une variété de grosse échalotte. Dans la recette, les échalottes sont hachées grossièrement et cuites dans un vin rouge – je préconise d’ailleurs un excellent Châteaumeillant. C’est un des plats parmi le plus symboliques de ce qui a tissé l’identité culinaires et de ma cuisine rurale typique de la région. L’échalotte se trouve d’ailleurs dans de nombreuses préparations berrichonnes, tel que le pâté aux pommes-de-terre, alors que le Pâté aux tartouffes est préparé avec de l’oignon.

Recette rustique

Potage de lentilles vertes

Autrefois à la campagne, des habitudes rurales, il n’était pas rare de voir un petit-déjeuner commencé par une soupe. Dans certaines régions et de nos jours, c’est encore parfois le cas. Cette soupe était paysanne, réalisée avec des produits issus des cultures locales, et ici, la lentille verte du Berry, d’appellation protégée. L’aire de production à commencée dans l’Indre, et le Cher n’est pas en reste non plus.

Dans l’assiette, une sensation est crémeuse à souhait, par des saveurs plurielles et recherchées. Une saveur déclinée de bien des façons, tant ses propriétés et bienfaits sont nombreux. Justement les amis, comment la cuisinez-vous ? Lentille du Berry ou lentilles cultivée dans l’aire de production du Puy-en-Velay ? Quoi qu’il en soit, voici une recette de lentilles vertes du Berry façon velouté.

Recette

Mias du Pays-fort

Nous voici aux desserts ! Avant de vous proposer ces recettes parmi bien d’autres, déjà publiées ou à publier, c’est par ici et les la Vallée de l’Indre, que se sont installés depuis fort longtemps les mets les plus ancestraux de notre province berrichonne. Des mets d’une rusticité la plus absolue de mon point de vue, laquelle de rusticité toute aussi fière de ses anciens parlers d’ailleurs, depuis le haut Cher Nord à la Vallée Noire, dans les pas de George Sand.

En Berry, le clafouti se dit mias : ô combien délicieux ! Tout d’abord rustique, gourmand, simple à faire et à refaire. Et op, c’est parti ! On n’en met pas à coté mais bien là où il faut et on se régale ensemble.

Recette rustique

Vive les sanciaux !

Sucré ou salé, que diriez-vous de goûter aux sanciaux ? La crêpe berrichonne se dit sanciaux selon l’ancien parler de notre province.
La tradition des crêpes au cœur de l’hiver fait éloge du sanciau sur Miam Berry. C’est chaque fois un grand moment qui réunit famille et amis soit dans la cuisine ou bien au séjour, les points d’orgues étant Chandeleur & Mardis Gras. Aujourd’hui, si l’on a souvent oublié le sens religieux profond de ladite période, on a toutefois conservé le rite crêpier, l’habitude de consommer crêpes, sanciaux, gaufres et autres beugnons (beignets), qui font la joie de tous les gourmands.

Recette

Beugnons et Beignets

Autrefois dans la campagne berrichonne, rites agraires et mets rituels le dimanche des brandons ou dimanche brand’lounier, qui suit le carnaval. Au crépuscule, chacun se dirige vers ses champs avec un brandon, qui est en fait une tige de bois ou de bouillon-blanc entourée de paille tressée en croix, auquel on met le feu.

On les surnommait les brandons, on les agitait autour des arbres fruitiers ou des récoltes. Le rite se déroulait autour d’un contexte de purification et de préservation qui tendait à détruire les larves et insectes des fruitiers. La tradition s’est surtout étendue en Pays-Fort et Sancerrois, puis dans certaines campagnes de l’Indre, au regard de celles du Cher. Ceci fait, au retour à la ferme, se partageaient les beugnons et les crêpes.

Recette rustique



Ces recettes issues de la cuisine de nos campagnes, du Cher à l’Indre, ancestrales, ont été écrites et transmises par nos chers anciens. Nous ne pouvons donc nous prétendre à l’origine de telle et telle recette et dans ce cas, il faut le stipuler licitement sur un blog, ce que je fais par souci d’honnête à l’égard de mes visiteurs. Il n’y a guère de plats à réinventer lorsqu’il s’agit de partager ce qui fut écrit bien avant nous. La créativité culinaire, gardons-là pour tout autre recette, selon nos aspirations.
De fait, c’est à nos anciens que nous devons, bel et bien, ce magnifique héritage et patrimoine partagé aujourd’hui pour notre plaisir, bien ancré au sein des terroirs. Je leur rend ici hommage pour une véritable éducation des valeurs et de savoir-faire.

Muriel Azemard

47 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Jeanine Louvier dit :

    Loin du Berry, très loin d’ailleurs, nous allons nous en rapprocher très bientôt pour l’été, avons nos vacances et c’est une région que nous trouvons belle par miam Berry. Avons décidé de venir dans le Berry en touristes du Cher, en venant chez des amis qui nous hébergerons à Morthomiers en décembre pour leurs fêtes de Noël 2019. Nous y resterons 2 semaines.

    Donc notre question de nouveaux touristes bientôt: le village a t-il une spécialité gastronomique?
    Merci de notre part pour réponse.

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    1. Muriela dit :

      Chère Jeanine,

      Bienvenue en Berry lors de votre arrivée pour Noël.

      le village a t-il une spécialité gastronomique?

      À ma connaissance, Morthomiers ne relève d’une spécialité berrichonne pour laquelle vous questionnez. Rassurez-vous toutefois, je connais quelques restaurants qui sauront tout-à-fait vous présenter quelques spécialités du Berry.

      Dans le département du Cher, je pense à vous proposer la commune de Argent-sur-Sauldre en Sologne berrichonne, puis dans notre département de l’Indre, le restaurant La Cognette, pour ne citer que ces deux-ci, mais n’hésitez pas à visiter la catégorie restaurants de Miam Berry pour d’autres choix.

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      1. Pierre LOUVIER dit :

        Mon épouse Jeanine et moi vous remercions beaucoup pour votre réponse. De Bourges que nous avons visité, la cathédrale et le Palais Jacques Coeur, nous vous avons envoyé un mail avec quelques photos de nos visites pour vous remercier de votre bienveillance à vos visiteurs. Belle réussite à vous Muriel. Nous vacances sont terminées depuis plus d’une semaine, nous sommes en Gironde, notre région d’origine. Nous aurons une petite semaine en septembre 2020, nous avons déjà le Berry sur notre liste d’attente.

        Prenez bien soin de vous, merci pour votre gentillesse et serviabilité.

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  2. Claudine LEPAGE dit :

    J’ai trouvée des amorces de recette que je voudrais tester mais je voudrais savoir si il serait possible, avec votre aide, de m’accompagner pour la recette du pâté aux pommes de terre du Berry. Vous le présentez comme numéro 1 de la gastronomie de votre région, indétrônable des autres spécialités qui l’accompagnent.

    Une de mes filles a un souci avec les produits laitiers dès son plus jeune âge. Nous avons beaucoup remplacé par obligation son alimentation à base de laits et crèmes végétales et non plus animales (problème de peau). Pensez-vous Muriela, que si je remplace la crème-fraîche par un lait concentré végétal, je pourrais envisager votre recette qui pour nous es délicieuse à la voir ainsi ?

    Merci pour votre très joli blog.

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  3. Muriela dit :

    Bonjour Claudine, soyez la bienvenue.

    Pensez-vous Muriela, que si je remplace la crème-fraîche par un lait concentré végétal, je pourrais envisager votre recette qui pour nous es délicieuse à la voir ainsi ?

    Cela va changer la texture, mais bien sûr, c’est à essayer, mais cherchez plutôt une crème végétale assez neutre, quitte à rectifier votre assaisonnement. Je veux dire une crème pas très sucrée, les laits concentrés le sont… N’hésitez pas à faire un retour.

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    1. Berry Sud dit :

      Salut ! Ça fait plaisir d’avoir des intéressés sur le sujet.

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  4. Sarah dit :

    Ce matin je t’ai aperçue aux fromages du marché, du coup je suis revenue (pas prévu) avec des fromages frais pour la Marianne que tu as mise sur l’une de tes recettes. Hervé va ramener de la salade du potager de sa mère, qui est à Lignières.
    Chez nous, le frangin et les parents, adorent la Marianne. On se régale tous !

    Super 😉

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    1. Muriela dit :

      Dommage que tu ne sois pas venue jusqu’ici, bon consolation au petit café prochain.
      LA MARIANNE
      _______________
      La Marianne est en effet délicieuse, en entrée ou comme plat principal avec, comme tu sais si bien le dire, une salade du potager. Il n’a rien que tel ! Je l’ai vu cousiner nombre de fois que je ne compte plus, et elle est très facile de réalisation.
      Au bout d’un certain temps, tu peux même envisager quelques variantes. Par exemple, incorporer des ingrédients tels des buchettes de jambon, des cerneaux de noix, etc. Excellent pour une inspiration qui ne souffre aucune limites.

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      1. Jean-Marie dit :

        C’est extra la Marianne, je m’en fais une pour 2 souvent le week-end, on adore avec une bon petit verre Château, Mumu!

        Amitié de nous deux!

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      2. Doudou du Lac / Eguzon dit :

        J’adore cette tarte à la berrichonne! J’espère que je ne vais attrister personne, je la préfère au pâté de pommes de terre. L’utilité n’est pas la même, le pâté est surtout (pour moi) pour de grandes attablées. Qu’en pensez-vous, le Berry ?

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      3. Géraldine Toubet 36 dit :

        Comme vous, on aime beaucoup la tare paysanne et avec une salade qui finit bien un repas.

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      4. Rebecca dit :

        C’est une recette du livre « Les Berry magazine » ? dans ta cuisine ?

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      5. Muriela dit :

        Oui, c’est bien cela !

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      6. Maure Jean-Louis / Feux dit :

        Mais, ça ressemble énormément à la tarte que notre grand-mère de Blet disait être au fromage; une tarte que je connais dans sa version fromagée bien sûr 😉

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      7. Le routeux 18200 dit :

        Oui c’est très bon, nous avons bien apprécié chez Miam Berry, à refaire donc !

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      8. Turskaland dit :

        Chez nous en Touraine, nous la faisons avec un fromage de vache fermier frais, c’est en effet délicieux. Mais les pratiques ont elle changées, la façon de faire entre le Berry et ses anciennes recettes cuisinées? Je ne crois pas! Sinon, c’est n’est plus une recette de terroir à mon avis.

        Amitiés aux berrichons

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      9. Muriela dit :

        Bienvenue la Touraine,

        Chez nous en Touraine, nous la faisons avec un fromage de vache fermier frais

        L’origine trouvée quant à al recette est bien celle-ci en effet, fidèle au fromage frais de vache auquel est incorporé (ou vis-et-versa) la purée de pommes-de-terre. C’est avec un bon fromage frais (chez nous venu d’une ferme amie de St-Priest) que j’ai vu se faire et refaire la succulente Marianne. Le Berry voyage et de fait, à su s’exporter jusqu’aux régions limitrophes et au-delà même parfois !

        Globalement, la technique de préparation a peu changée, ce sont les ingrédients nouveaux qui font leur apparition dans certaines de mes recettes. Par exemple lors de la seconde fournée, je variais les plaisir en incorporant à la recette régionale du jambon, alors que dans l’authentique recette de terroir, ce n’est que purée de pommes-de-terre et fromage blanc, sur fond de tarte brisée.

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      10. Didier Raillaut dit :

        😉 Heu …mais si je mets des escargots Jacquin à la place de la purée de pommes de terre, ça chagrinerait qui ?

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      11. Lucie dit :

        Merci Muriel, j’ai deux recettes à faire et je repasse !

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  5. Balthazar dit :

    On savait vivre avant ! Et surtout justement en campagne, des repas étaient fameux.

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  6. Fiona Bourges dit :

    Hum ….c’est appétissant tout ce que je vois là, d’écrit, top sur le Berry !
    Je suis gourmand !

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  7. Fabien Lesseur dit :

    LES OEUFS COUILLE D’ÂNE
    _______________________________
    On adore !!!! Votre recette met bien en valeur les ingrédients, Muriel. D’après moi ce n’est pas un plat qui revient souvent, mais si bon !!!!!!! Les oeufs doivent être cuits points. Cette spécialité berrichonne est excellent !

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    1. Gargilesse dit :

      J’avais promis à un ami de lui cuisiner ce type d’assiette couille d’âne, il n’aime pas les plats en sauce au vin alors c’est comme si c’était chose faite pour moi. De ingrédients entre vin et oignon que j’aime beaucoup pour ma part.

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    2. Fanchon dit :

      J’aime beaucoup aussi, pas besoin de me pousser et il faut y goûter quant on se trouve dans le Berry !

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  8. Daniel dit :

    GALETTE POMMES DE TERRE
    __________________________________

    Pas spécialement berrichonne, mais tellement bon !

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    1. Valériane 18200 dit :

      Ça a l’air miam ! Merci Muriel !!!!!!!!!!

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    2. Sabrina Saint Amand dit :

      Excellent 😉

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    3. Katia dit :

      Pour moi, la galette aux pommes de terre n’est pas particulièrement du Berry, on la retrouve dans d’autres régions. Mais c’est vrai que c’est bon !

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  9. Jean-Louis Cambrault 36 dit :

    MIAS PAYS FORT
    ___________________
    Je vais essayer et en mettant une goute la capricieuse ou autre, et pourquoi pas ?

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    1. Vailly-sur-Sauldre dit :

      Ce sera délicieux, mais je n’aurais pas mis cette liqueur, plutôt une bonne poire.
      Merci Muriel pour votre blog Miam Berry, très complet et pro avec vos moyens.

      Reconnaissance de notre part

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    2. Reuilly village dit :

      D’accord aussi avec vous, un bon alcool de joyeuse poire !

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    3. Muriela dit :

      Bonjour les amis,

      J’interviens dans le sujet, je ne sais pas si c’est si judicieux d’ajouter de la ligueur à des recettes rustiques qui, à l’origine, n’en sont pas pourvues. Certaines fois ce peut être innovant en effet alors qu’en d’autres, respecter la recette comme elle nous a tété transmise de nos grands-parents, ne serait-ce par respect de LA transmission. Ne pensez-vous pas que dans les cuisines de l’époque, il y avait les spiritueux et que si ladite recette en avait eu véritablement besoin, … bon, vous comprenez le fond profond de ma pensée, les amis !

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      1. HUGEYS Dom-Pierre dit :

        Je comprends ce que dit Muriel, que de changer des recettes terroir à sa guise, ne peut plus être appelé ensuite recette de terroir. C’est ca?

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      2. Lilie Tranzault dit :

        Le moindre petit changement à la recette peut faire pencher la balance d’un côté ou de l’autre qui n’aura peut être plus grand chose à voir avec la vraie recette, d’accord aussi!

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      3. Didier Herlaud dit :

        Dans nos campagnes, la cuisine eu franchement du bon !!!!!!!

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      4. Fouchet Jean-Louis dit :

        S’éloigner de l’objectif initial, ce qui serait décevant. Je ,’aime pas plus que toi, Muriel, des recettes du Berry qui s’éloignent de leur terroir.

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  10. Assignoise dit :

    SOUPE AUX ORTIES
    ————————
    Je suis désolée car j’ai essayée d’en faire une en septembre et je l’ai ratée en mixant les pommes de terre qui ne s’écrasaient pas. Ce qui fait que j’ai eu plein de morceaux de pommes de terre avec l’ortie mal hachée.

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    1. Muriela dit :

      Se prépare en cuisine comme si tu préparais des épinards. Mixée elle devient une soupe délicieuse et raffinée (ajouter une ou deux pommes de terre), cuire dix minutes à la cocotte minute, mixer, ajouter du lait ou de la crème fraîche avant de servir.

      La « soupe d’orties » de nos grands-mères était un véritable régal. Séchée ou cuite, les orties ne sont plus irritantes. Au contraire, nous dit Mességué, elles sont douces comme un velours sur la langue …
      On mange les jeunes pousses de l’ortie blanche (qui elle ne pique pas) soit en potage soit en vinaigrette ou même crues comme au XVIIIe siècle. Les Orties sont en effet des plantes fort nutritives, riches en fer, (indispensable à la reconstitution des globules rouges, et pour la bonne oxygénation des tissus), magnésium, etc. L’ortie représente l’avantage sur les épinards de n’être pas trop acide, donc favorable aux rhumatisants, aux goutteux, et aux arthritiques. Elle contient en outre de la sécrétine, excellent stimulant hormonal des glandes digestives de l’estomac, de l’intestin, du foie, du pancréas et de la vésicule biliaire.

      Mangez de l’ortie, nous dit Mességué, le goût en est délicieux, lorsque les feuilles sont choisies bien tendres, et vous y gagnerez en outre la santé!

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    2. Cath 72 dit :

      Je m’y risquerais bien volontiers, bien que sur la place des Jacobins, comme tu le sais aussi, on y trouve aucune ortie.

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  11. Laurence dit :

    Super ! merci du partage !

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  12. Valériane Jushiault dit :

    Encore un appel à la gourmandise de la part de notre chère Berrichonne !

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  13. Sabrina Saint Amand dit :

    Miam je note : sanciau, cela doit être plus que bien !!!

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  14. Bernadette dit :

    A noter qu’il y a quelques recettes qui ne sont pas toujours pour les débutants, mais tu es pleine d’idées Muriel ;))
    – pâté de pommes de terre …… et oeufs à la couille d’âne. Les oeufs pochés, j’ai toujours des complications avec, toujours trop cuits comme tu le sais.

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  15. Wilfrid dit :

    Chère Muriel

    Nous avons fait cette semaine de belles rencontres sur vos sites, vous savez partager votre amour du Berry, par de magnifiques articles sur votre région et des commentaires avertis, et aussi par votre gentillesse, nous avoir envoyé des renseignements en réponse a notre premier mail. Belle disponibilité pour vos lecteurs. Merci Muriel, pour tout ce que vous donnez sur vos sites et que vous partagez avec nous. Merci aussi pour Miam Berry qui reflète votre savoir-faire, vos envies de faire connaitre par les papilles le Berry.

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    1. Muriela dit :

      Bonsoir Wilfrid,

      Je vous remercie pour votre message sympathique parcouru à l’instant. C’était aussi un plaisir de vous lire précédemment.
      Merci beaucoup !

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  16. Jeanine Louvier dit :

    Bonjour Muriel

    Très gourmandes vos assiettes berrichonnes, j’aime aussi beaucoup la façon choisie de présenter votre blo g.
    Longue vie à Miam Berry, continuez ainsi!

    Cordialement

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