En virées Gastronomiques

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Découvrez… voire retrouvez
LA REGION DE PRODUCTION
de nos Fromages AOP

Le Berry sur son plateau… Et le vignoble de Sancerre et la ville du Cher sur son piton, pour ouvrir à de saines gourmandises partagées avec cœur. Impossible de résister à de savoureux fromages, tels qu’ils soient !

C’est le seul moment que tu attends pendant ton repas : ce fromage qui va ravir tes papilles. En visite sur Miam Berry, n’hésites pas entre la poire et fromage ! Bon, la poire s’accorde délicieusement avec le formage, notamment avec le fromage de chèvre et de de brebis. Et si tu profitais de ta visite pour percer quelques secrets (ou presque), quant aux spécialités fromagères du Berry.

Mes chers épicuriens,

Voici l’article que j’ai rédigé pour vous, qui ne pouvez choisir entre fromage et dessert.

Le Centre-Val de Loire s’étend sur le territoire des anciennes provinces de l’Orléanais, de la Touraine, de l’Anjou et du Berry. Il héberge la plupart des châteaux reconnus sous l’appellation de Châteaux de la Loire, ainsi que plusieurs vignobles. Chaque zone détient sa particularité. Région bercée par le fleuve de la Loire et de ses majestueux châteaux, c’est pour cette raison que les domaines à proximité de l’estuaire et des terres « châtelaines » du Val de Loire produisent majoritairement des vins blancs secs tels que le Sancerre, Pouilly, Reuilly, Quincy.

C’est aussi une région à fromages de chèvre en 5 appellations ou 5 étoiles : frais, affinés ou cendrés, pour tous les goûts. Si vous aussi, êtes fans de fromage tout azimut, je vous propose cette fois-ci de faire honneur au patrimoine fromager berrichon, et de vous laissez inspirer par les quelques idées de découvertes que je partage volontiers avec vous. La culture des plateaux à fromages de notre douce France chante les spécialités propres à chacune des aires géographiques fromagères, c’est limite sacré ! Le Berry propose aux gourmets un itinéraire étoilé de 5 AOP caprins qui s’étend du Cher à l’Indre, jusqu’au Loir-et-Cher. Les mettre à table, c’est plein de bonnes choses, mais c’est aussi soutenir un savoir-faire.

Sous-jacent à l’art gourmand rendu quasi sacré de toute bonne dégustation digne du nom côté fan, je vais tenter de vous proposer via l’article que je rédige ici, quelques spécificités élevées dans chacun de leur terroir, qu’elles soient ici du Nord berrichon ou bien du Sud du Berry. Pour révéler nos spécialités fromagères, je vous les présente de fait par ancrage géographique d’abord, puis fortes de leur histoire, je poursuis dans mes choix, telle une invitation, à composer selon le choix de l’éthique et de la qualité, quelques articles connotés fromages du Berry : histoires, recettes, instants de dégustation et actualités.

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Histoire de fromage

Les fromages de chèvre ne datent pas d’hier ! 10.000 ans avant Jésus-Christ déjà, les Méditerranéens en appréciaient les qualités énergétiques et leur facilité d’usage en toutes circonstances. Les traditionnelles bûches connues de tous ont également conquis au cours des siècles la culture gallo-romaine, en plus du pourtour de la mer continentale. Macérés dans l’huile d’olive par les Romains, offerts aux pèlerins sur les routes de Saint-Jacques de Compostelle, monnaie d’échange au Moyen-Âge, les fameux petits crottins ont une riche et longue histoire derrière eux, sans pour autant prendre une ride dans nos assiettes ou accompagnant nos tartines.

Gastronomie régionale

Berrichonne native et convaincue, qui a la passion de partager avec vous cette région. Parmi les amateurs de bonnes tables et de produits du terroir, le Berry au cœur de France ne peut que les ravir ! Quand vous entendrez parler de la contrée en ces termes, vous penserez bien sûr à la situer de façon touristique. Et puis, par ses ancrages gastronomiques, l’une des identités régionales rattachées à la douce France ne manquera probablement pas de vous évoquer un terroir gourmand par delà son plateau de fromages appelant des noms goûteux tels que Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Valençay et, plus haut encore, Selles-sur Cher. Bien que ce dernier ne nomme pas une commune du Berry mais du Loir-et-Cher.

Zones AOP
Ancrage géographique

Qu’est-ce qu’une AOP ?

Appellation d’Origine Protégée est un label officiel européen qui garantit l’origine, les caractéristiques et le savoir-faire d’un fromage. Il a remplacé peu à peu le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Chaque fromage répond à une singularité gastronomique de la province et de ses terroirs géographiques, du Cher à l’Indre, qu’ils soient fermiers ou autres. Par exemple, ils ne peuvent être comparés. Plus encore, s’agissant des deux pyramides – Valençay et Pouligny-Saint-Pierre, laquelle élevée depuis son cœur de Brenne. J’espère vous donner de bonnes raisons de filer tout de suite en Berry pour les rencontrer et les goûter, sans modération ! Et de même que vos repas maisons, vos pique-niques pourront se délecter du patrimoine fromager.

Par terroir d’origine, le Berry – Cher et Indre – propose 5 AOP : le chavignol, le pouligny-Saint-Pierre, le valençay et le Selles-sur-Cher et le Sainte-Maure de Touraine. Chacune des appellations cultive sa particularité. Lui conférant une personnalité et un caractère dignes du terroir et de ses traditions. Conséquence : des formes, des tailles et des saveurs qui déversent les unes les autres, aussi multiples à déguster, en crottins, en bûches, en pyramides. Ce sont les aires d’appellation fromagère et, ci-dessous, suivez leurs tracés par rapport aux cartes dont je dispose : 

Présentation des fromages du Berry
Centre Val de Loire

Expression que l’on trouve aussi lorsqu’on se laisse conter les granges pyramidales du Pays Fort. Sancerrois et Pays Fort se jouxtent. Suivre le lien pour découvrir et écouter.

La situation géographique de Sancerre, perchée sur son piton rocheux, puis un paysage vallonné qui unit plusieurs villages bénéficiant de l’aire de production, nécessite l’élevage d’une race caprine alpine issue du terroir de Chavignol. L’élevage des chèvres, peu exigeantes en nourriture et souvent gardées par les femmes des vignerons, est traditionnel dans le Sancerrois depuis le XVIe s, mais elles sont aussi à la vigne. L’élevage apporte un complément de revenus, via la production de lait et de fromages.

Pour vous évoquer ses caractéristiques, c’est un petit cylindre bombé sur 4 à 5 cm de diamètre et qui a 3 à 4 cm de haut. Son poids est de 60 à 90 g et en termes de pourcentage de mg. Il en contient 45 % minimum.

Aire géographique : 700 000 ha

Muriel Azemard : Château de Valençay – Indre

Au temps de Talleyrand, ministre des Affaires Étrangères de Napoléon Bonaparte, ladite légende s’illumine aux lustres du château de Valençay. Certains la confondent encore (ou pas), mais pour ma part, je retiens celle-ci, qui évoque sa forme tronquée. Le Prince souhaitant organiser un repas et présenter un fromage en forme de pyramide, ceci en l’honneur de Napoléon, lors de son retour d’Égypte. Dans un geste malheureux, l’illustre diplomate, en désaccord avec son hôte quelques jours avant le repas, fit tronquer – par son intendant – le haut pointu du fromage, afin que ceux qu’il offrit à Napoléon ne lui rappellent pas sa défaite en Égypte. Talleyrand, prolétaire et résident au château de Valençay.

Les deux illustres étaient, semble-t-il, souvent en désaccord – côté partenariat, l’un de mes ouvrages d’étude décrit deux personnages qui n’envisageaient leur coopération que par la raison de l’État. Qu’en réalité, le partenariat entre Talleyrand et Napoléon Bonaparte n’avait rien de magnétique. Quoi qu’il en fut, le diplomate entré en colère, décida de présenter au repas une pyramide tronquée. Dès lors, la production de la pyramide de Valençay se présente telle.

Est obtenu un caillé mixte à dominante lactique à partir du lait cru, lequel est préalablement emprésuré de 24 h à 36 h. Le caillé est ensuite moulé à la louche, égoutté, puis une fois démoulé, il est salé au sel cendré au charbon de bois, puis affiné 11 jours minimum (à compter du jour de l’emprésurage). Au cours de son affinage, il est placé durant 4 à 5 semaines dans un hâloir ventilé, où il se couvre peu à peu d’une mince peau tachetée de bleu. Il peut être dégusté « frais » à compter du 11e jour, d’une pâte fine et onctueuse. Alors que plus longuement affinée, elle devient légèrement cassante. Le Valençay garde longtemps son moelleux et son goût de noisette, ceci grâce à la fine poudre de charbon de bois dont il est enrobé pour le conserver.

Cette forme de pyramide trapue est la caractéristique commune de plusieurs formages de chèvre berrichons (le Pouligny-Saint-Pierre, le Levroux). De 6 à 7 cm de côté à la base, de 3,5 à 4 cm de côté sur le haut, pour une hauteur maxi de 8 cm : 110 g pour le petit valençay, 220 g pour le valençay. Odeurs caprines, sous-bois, nuances florales.

Avis aux gourmands !

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À l’origine, chaque fermier fabriquait quelques fromages pour une consommation familiale. Considéré comme le mets du pauvre, le Pouligny-Saint-Pierre était alors porté au marché du Blanc, dans des paniers en bois, lorsqu’ils n’étaient pas consommés sur place.

Fabriqué au lait entier de chèvre (race alpine), le Pouligny se présente en deux affinages : une croûte blanche ivoire, avec formation de Geotrichum qui donne à cette version fromagère une saveur acidulée, légèrement salée, des arômes de fruits secs, une odeur florale et fruitée, une saveur fondante et crémeuse. Ou de texture plus ferme mais souple, d’une croûte fine et bleutée, d’une saveur plus corsée, arômes de noisette.

Le lait est mis à cailler, avec une faible quantité de présure (18 h minimum). Cette coagulation lente permet d’obtenir un mélange homogène et ferme. Le caillé est moulé à la louche, cela pour qu’il se brise le moins possible. L’égouttage se fait durant 24 h. Après démoulage, le fromage est salé, puis mis à sécher pendant 3 jours, avant d’entrer au hâloir pour y parfaire son affinage d’une dizaine de jours, depuis cave fraîche et ventilée.

La pyramide de Pouligny a été le premier fromage de chèvre à obtenir l’AOC. Elle est proposée en 250 g (45 % de MG) ou 150 g.

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À l’origine, le Selles-sur-Cher, du nom éponyme du village du Loir-et-Cher, est un fromage de consommation familiale. Son développement, très récent, date du XIXe s. Entre Touraine, Berry et Sologne, les terres sont peu adaptées à la motoculture et, sur les petites exploitations, l’élevage caprin, très anciennement implanté, constitue l’une des seules possibilités de nature à valoriser les superficies fourragères.

Viennent le démoulage, le séchage puis le cendrage effectué au moyen d’un mélange de charbon de bois et de sel. Proposé à la consommation après une dizaine de jours d’affinage (10 jours minimum à 3 semaines), sa croûte se pigmente de moisissures bleutées au fil des semaines.

Le Sainte-Maure est emprésuré, c’est-à-dire que l’on y ajoute un coagulant, la présure, pour obtenir le caillé. Après cette phase de caillage qui dure 24 h, vient celle de l’égouttage. Le caillé est délicatement versé à la louche dans les moules : égouttage qui se déroule pendant 48 h. C’est ensuite, après démoulage, qu’il est transpercé de tout son long de sa paille de seigle, salé et cendré, puis affiné durant 10 jours (minimum) au hâloir frais, humide et ventilé.

Pâte molle qui s’affermie avec l’affinage, doux et au goût de noisette, il entre généralement dans la composition de recettes locales telles que le pithiviers, la purée de pommes-de-terre ou le millefeuille. Mais bien sûr, peut se déguster en fin de repas.

En recette

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Le fromage de chèvre…

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AOP sur Luge

Probablement, l’histoire contée commencerait par « Il était une fois… » ou bien « C’est l’histoire… Qu’en pensez-vous, amis et visiteurs ?

L’article publié

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Fromages méconnus

De tous nos terroirs respectifs, ce sont les fromages qui bénéficient d’une AOP. Ceux-ci ne doivent cependant pas omettre une ribambelle de petits fromages délicieux et trop souvent inconnus au profit de ceux ayant pignon en bocage ;) ; également méritants.

Le Bouchon de Chèvre,
spécialité fromagère fabriquée à Nérondes

Nérondes est l’une de nos petites communes du département du Cher, d’origine gallo-romaine. Découvrir la publication ici.

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Autour de la Tomette Goyard

ll s’agit d’un fromage de vache doux, fromage à pâte pressée non cuite. Voir la publication.

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Chèvre fermier :
Grand & Petit Sarzay

Celui-ci n’est pas n’est pas une AOP. C’est toutefois un fromage fermier issu de la chevrière du Grand Sarzay, faisant élevage de chèvre et produit des fromages. Découvrir la publication.

Fromagerie d’Orval

Avant de vous présenter les fromages suivants, je vous raconte en quelques lignes l’histoire de la fromagerie par laquelle ces fromages sont issus.

L’histoire s’actualise vers 1925. C’est à cette époque que la laiterie de la commune d’Orval, jouxtant Saint-Amand-Montrond, utilisait, à l’origine, le lait de vache recueilli dans les fermes avoisinantes. Cela se faisait par des camions adaptés. Par après, et au vu de la concurrence qui s’est amplement développée dans la filière laitière, la société missionnée à recueillir le lait depuis les fermes doit envisager la grande transformation de ses desseins, notamment en fromagerie, pour ainsi, devenir plus apte à proposer un large éventail en terme de production de fromages.

Comment cela se déroule ?

Fromage « le Terroir »

Ci-dessous, je présente deux fromages : Le Terroir et l’Allichamps.
Ce sont deux fromages au lait de vache pasteurisé, issus de la Fromagerie.
Deux demi-secs, moulés à la louche, fromages dits de « campagne » et fidèles au savoir-faire d’autrefois.

Fromage « Allichamps »

Où trouver les fromages ?
En ligne : https://www.orval-fromagerie.fr

Retour de marché de terroir

J’espère que l’article vous a plu.
Si vous avez des questions n’hésitez pas !