Le Selles-sur-Cher est un fromage de chèvre AOP emblématique du Berry, reconnaissable à sa forme ronde et à sa fine croûte cendrée. Élaboré à partir de lait de chèvre, il est moulé à la louche puis délicatement salé et affiné pendant plusieurs jours. Sous sa croûte légèrement bleutée, sa pâte blanche révèle une texture tendre et fondante, au goût frais et légèrement noisetté. Authentique et raffiné, le Selles-sur-Cher incarne parfaitement le savoir-faire fromager du Centre-Val de Loire et la richesse du terroir berrichon

• AOC depuis 1981
• AOP depuis 1996

À l’origine, le selles-sur-cher, du nom éponyme du village du Loir-et-Cher, est un fromage de consommation familiale. Son développement, très récent, date du XIXe s.

Entre Touraine, Berry et Sologne, les terres sont peu adaptées à la motoculture et sur les petites exploitations, l’élevage caprin, très anciennement implanté, constitue l’une des seules possibilités de nature à valoriser les superficies fourragères. L’unité climatique et florale de la région donne au lait un goût particulier qui contribue aux arômes spécifiques que possède le selles-sur-cher.

L’aire géographique (300 000 ha) et productive de l’AOP Selles-sur-Cher couvre une zone très limitée, en partie sur les départements du Cher, Indre et Loir-et-Cher. Sa production fromagère est obtenue par coagulation lactique, avec du lait entier de chèvre et l’adition d’une faible quantité de présure. Des moules de forme tronconique sont remplis à la louche.

Toute la finesse de la pâte résulte du soin apporté à ne pas briser le caillé. Viennent le démoulage, le séchage puis le cendrage effectué au au moyen d’un mélange de charbon de bois et de sel. Proposé à la consommation après une dizaine de jours d’affinage (10 jours minimum à 3 semaines), sa croûte se pigmente de moisissures bleutées au fil des semaines.

Un fromage qui s’apprécie à l’apéritif, coupé en tranches fines ou par de nombreuses recettes.

Rosé Loire à Vélo 

Séquence dégustation

• Compotée « maison » de pêches blanches
• Chantilly « maison » au safran
• Rosé La Loire à Vélo servi bien frais