Nouvelle-Aquitaine
Entre océan et montagne, la cuisine du Béarn et des Pyrénées puise ses saveurs dans des produits locaux et authentiques. Henri IV la voulait tous les dimanches pour chaque Français. Depuis, la poule au pot est restée l’un des fleurons de la cuisne béarnaise.
Au rythme des marché Basco-Béarnais
Rendez-vous incontournables des amoureux du terroir
L’art de vivre version terroir,
vous connaissez ?
Les marchés regorgent de légumes de saison et de produits du terroir, tandis que les vins et alcools locaux, comme le Jurançon ou l’Armagnac, le cidre complètent parfaitement les repas. Une gastronomie généreuse, simple et chaleureuse, qui reflète la richesse et la diversité des paysages pyrénéens. Une fête pour les papilles aussi !
Aux Halles à Saint-Jean-de-Luz, je rencontre des gens et producteurs charmants lors de mes petits séjours de passionnée. J’admire beaucoup la manière dont ils mettent en avant leurs terroirs. La parole échangée facile, ces petits mots rieurs, l’accueil des rencontres et les saveurs de cœur à tous les étals et servies avec l’accent du pays… j’adore prendre le pouls d’authentiques marchés des saveurs, tels ceux ci-dessous, bien incarnés sous de magnifiques latitudes et par leurs longues et fidèles traditions de pays.
De même, mes tours de marchés absolument fabuleux au Polo Beyris de Bayonne, à Biarritz, au village de Saint-Étienne-de-Baïgorry, à Saint-Jean, ou depuis la Place du Marché d’Espelette. Puis à Jurançon, Laruns et Oloron-Saine-Marie.
Typiques
et alléchants
Côté basque, on trouve des viandes de qualité, des charcuteries traditionnelles. Ici se perpétue tout le savoir-faire de la Maison du Jambon de Bayonne. Ainsi que le veau cuisiné en axoa, c’est-à dire coupé en dés et cuit à l’étouffée.
Côté basque, on trouve des viandes de qualité, des charcuteries traditionnelles. Ici se perpétue tout le savoir-faire de la Maison du Jambon de Bayonne. Ainsi que le veau cuisiné en axoa, c’est-à dire coupé en dés et cuit à l’étouffée.
Des plats rustiques
Comme la piperade au piment d’espelette et au jambon de bayonne, la garbure, plat populaire par excellence. Ou encore, le confit, le poulet basquaise, les recettes à base de poisson telle que le ttoro – soupe de langoustines servie avec des pommes de terre. Puis une fricassée de cèpes de la forêt d’Irfaty, l’omelette au piment d’Espelette, la piperade à la manière d’Aïnhoa, chipirons à la luzienne, la délicieuse pâtisserie basque: Etxeko Pastiza fourrée à la confiture de cerises noires, produites à Itxassou, la marmelade basque de Noël et spécialités raffinées autour du chocolat. Tant d’autres encore !
Comme chez le pâtissier !
Cidre artisanal basque d’Espelette
Peu sucré
Certains mets sont communs au Pays Basque et au Béarn, tels les fromages de brebis de l’apellation Ossau-Iraty, les salaisons, le foie-gras, les célèbres palombes, jamais aussi bonnes que braisées.
La gastronomie basco-béarnaise repose autant sur le travail des producteurs que sur celui des chefs, car ici, la table est un art de vivre.
Fromage
L’origine du nom de ce fromage de brebis rend hommage au Pic du Midi d’Ossau du Béarn et à la forêt d’Iraty du Pays basque ! Tout un poème !
L’Ossau, c’est ce fromage de brebis originaire de la chaîne des montagnes Pyrénéennes. Son nom est issu des vallées d’d’Ossau et d’Iraty.
Le fromage a une longue histoire, remontant à plusieurs siècles, traditionnellement fabriqué par les bergers qui pâturaient leurs troupeaux dans les alpages.
Ossau-Iraty basque
&
Ossau béarnais
Du côté du Béarn, la cuisine est toute aussi soignée : poule au pot, bien sûr, mais surtout garbure, fleurs de courgettes farcies, velouté d’aiguillettes, daube à la béarnaise – cuisinée avec des cèpes et des couennes – canard au vin de jurançon et bien d’autres.
Garbure : soupe ou plat principal
Béarnaise : Terroir de saveurs et de tradition
Vignoble du Jurançon
La viticulture dans la région remonte à l’époque romaine, mais c’est au Moyen Âge qu’elle commence à se développer significativement. Les monastères jouèrent un rôle clé dans la culture de la vigne, cultivant des cépages pour produire du vin.
Au XVIe s., le Jurançon devient célèbre à la cour de France, notamment grâce à son service à des rois et des nobles. Le vin doux de Jurançon est particulièrement prisé, en particulier par Henri IV, qui en aurait été un fervent amateur.
À la découverte des douceurs du Pays
La Basquaise
Les chocolats
Les spécialités sucrées sont intimement liées à l’histoire locale, aux amandes, au chocolat et aux savoir-faire familiaux transmis depuis des générations. La région possède également une forte tradition chocolatière. À Saint-Jean-de-Luz, Maison Adam a développé au fil des générations une gamme de chocolats artisanaux en complément de ses pâtisseries historiques.
Une autre maison emblématique est Maison Pariès, réputée pour ses chocolats, ses confiseries et plusieurs spécialités basques traditionnelles. Cette maison, fondée à la fin du XIXᵉ siècle, fait partie des références gourmandes du littoral basque.
Dernière descendante directe des chocolatiers de Bayonne, la Maison Pariès reste une entreprise familiale transmise sur cinq générations.
Les macarons de Saint-Jean-de-Luz
Les plus célèbres sont ceux de Maison Adam. Contrairement aux macarons parisiens colorés composés de deux coques et d’une ganache, le macaron luzien est un biscuit simple à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, avec une texture à la fois croquante à l’extérieur et moelleuse au cœur.
La légende raconte qu’en 1660, lors du mariage de Louis XIV à Saint-Jean-de-Luz, les macarons de Monsieur Adam furent servis à la cour royale. Leur succès aurait contribué à la renommée durable de la maison. Depuis lors, la recette est transmise oralement au sein de la même famille.
Une tradition locale consiste encore aujourd’hui à déguster un café accompagné de quelques macarons sur la place Louis XIV, au cœur de la ville. Ce qui rapproche les maisons Adam et Pariès, c’est leur attachement à des recettes anciennes où l’amande occupe une place centrale. Les macarons de Saint-Jean-de-Luz représentent ainsi bien plus qu’une pâtisserie : ils incarnent une histoire familiale, royale et locale qui perdure depuis plus de trois siècles.
