Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1976,
et Appellation d’Origine Protégée depuis 1996
J’ai évoqué à plusieurs reprises le fameux petit fromage rond et légèrement bombé sur son dessus. Il est né très près du coteau de Sancerre, Chavignol situé dans le département du Cher. C’est d’ici qu’il est issu, d’un terroir au fort caractère et dont l’élevage des chèvre y est une tradition depuis le XVIe s.
Amis, vous allez l’adorer, parole d’une Berrichonne bien campée dans son terroir. Bien sûr, je vous propose quelques recettes à la sauce gouteusee Miam Berry.
Production
C’est son degré de maturité qui va donner soit sa texture fondante ou bien si elle est plus sèche, sera de fait plus cassante. Saviez-vous qu’il en va de la phase du caillage et de celle de l’égouttage, pour que la pâte du Chavignol se fasse lisse, aérée ?
Les rondeurs du crottin vont ensuite être mises dans des moules à trous et c’est d’ailleurs lors de cette phase qu’il arrondit sa forme. Enfin, il se voit séché puis affiné, une dizaine de jours pour cette dernière phase. Là aussi, tout est question de temps d’affinage, puisque il en va d’un fromage sec le temps dudit affinage.
Les rondeurs du crottin vont ensuite être mises dans des moules à trous et c’est d’ailleurs lors de cette phase qu’il arrondit sa forme. Enfin, il se voit séché puis affiné, une dizaine de jours pour cette dernière phase. Là aussi, tout est question de temps d’affinage, puisque il en va d’un fromage sec le temps dudit affinage.
• Type de lait : lait cru de chèvre uniquement.
• Méthode : le lait est caillé, moulé et égoutté avant d’être salé.
• Affinage : le fromage est affiné pendant 2 à 6 semaines selon la taille et le type de goût souhaité.
• Forme : petite boule ou petit cylindre, d’environ 40 g à 120 g selon l’affinage.
• Croûte :fine, sèche, parfois légèrement bleutée ou grisâtre avec l’affinage naturel.
Idéal pour qui aime
le goût authentique du terroir.
Variétés et affinage
• Jeune crottin : consommé à peine affiné, très doux et crémeux.
• Affiné moyen : 3–4 semaines, goût plus marqué, pâte plus ferme.
• Bien affiné : 5–6 semaines, croûte plus sèche, goût corsé et intense
Goût et texture
• Jeune : pâte souple, goût doux et légèrement lacté.
• Affiné : pâte plus ferme, goût prononcé, parfois légèrement piquant et terreux.
• Texture : de crémeuse à plus friable selon l’affinage.
Comment le préférez-vous ?
Il est l’un des fromages de chèvre les plus célèbres de France.
Frais, doux ou secs, les fromages de Chavignol ont chacun leur caractère et partagent leurs qualités nutritives. J’avoue avoir cette préférence-là car cela permet d’en émietter quelques tranches ou le couper en fines rondelles (comme je procède pour le Sainte-Maure de Touraine) avec des plats, une omelette, sur une salade…
Le déguster…
Sur un plateau de fromages : accompagné de pain frais, noix ou raisins : voir
En salade : crottin chaud sur lit de doucette, mesclun ou roquette.
En cuisson : rôti au four ou gratiné dans des plats comme les tartes ou quiches. Aussi pour un hamburger : voir
Avec boissons : vin blanc sec de Sancerre, vin rouge léger ou cidre doux.
Conservation
À conserver au frais : 4 – 8 °C, dans un emballage respirant comme du papier fromage.
À consommer rapidement après ouverture pour profiter pleinement de sa saveur.
Fromage de chèvre
un réservoir de calcium
Comme tous les produits laitiers, les fromages de chèvre sont intéressants pour leur teneur élevée en calcium. Toutefois, l’apport de ce nutriment, assimilé grâce à la vitamine D, n’est pas toujours couvert. Le fromage caprin est également une source de protéines et de phosphore, dont nous ne manquons pas, et de vitamines de groupe B -essentiellement B2 et B9.
Plus un fromage est frais, plus sa teneur en eau est importante. S’il est moins calorique qu’une tome de chèvre à pâte pressée, il est aussi à poids égal moins riche en calcium. Et dénué de fibres, sans vitamine C, globalement, le fromage de chèvre – tous confondus – n’est pas un aliment complet. Le lactose, glucide du lait, y demeure à l’état de traces… Mais rien y fait, car notre crottin de Chavignol est si goûteux !
Miam Berry 
Superbe mise en valeur du Berry chère Muriela. J’ai parcouru votre blog, je lui souhaite longue vie de partages.
Cordialement
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Bonjour Jean-Pierre, merci à vous ;)
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Extra Chavignol! Pourquoi nous régaler autant Muriel 🌹😋🙏
Ne t’arrête pas, on adore tout sur ton site !!!
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J’adore le crottin de champignon ! Moam le Berry avec ce très joli site culinaire 🌹😋🙏😍
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Merci Muriel pour ce fromage de chèvre qui a beaucoup de caractère malgré son petit gabarit.
D’abord j’adore le fromage de chèvre et celui ci, je le mets vraiment à part.
Je suis de Feux 😋
Mes amitiés
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Est-ce le petiot chouchou des Berrichons celui-ci, tout au moins celui des amateurs du Sancerrois. En fait oui et non, le plaisir « Saveur » s’étend bien au-delà de la province : c’est confirmé !
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Je suis en proie à un choix. J’aime le fromage de chèvre mais in en a de fameux dans le Berry et pour le fondre sur une pizza par exemple, je trouve que le Selle sur Cher et mieux que le Chavignol ou le Valençay. C’est mon avis personnel.
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Bonjour Serge, tous les avis sont bons à écrire dans les commentaires,
quelque soit l’article publié ;)
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Dans le sancerrois on trouve essentiellement des éleveurs caprins et un peu de brebis. Chez nous on aime tous le crottin de Chavignol, la spécificité du sancerrois et fameuse aussi pour ses vins.
Le stade d’affinage je trouve qu’il ne varie pas de beaucoup. Délicieusement votre a tous 😍😋🐐
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Beaucoup, beaucoup à dire entre les fromages et les vins assortis, en effet !
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Bonjour Muriela.
Je découvre votre blog Miam Berry et je vous avouerais que tout me plaît.
Belle journée
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