La sole meunière (avec son beurre noisette) est l’un des emblèmes de la gastronomie française. Sa peau étant difficile à retirer, n’hésitez pas à demander à vote poissonnier de le faire. Mais vous pouvez aussi cuire la sole, comme je le fis, avec. Avant de la cuisiner, mieux vaut l’écailler et couper ses nageoires au ciseau.
La saison de la sole démarre en avril (jusqu’en septembre). Ce vendredi d’octobre, le poisson s’invite à déjeuner au terme d’une matinée ensoleillée et plutôt fraîche côté météo. Sole et mangue, figues du jardin à leur première récolte. Et vous, c’est poisson aussi ? …
Pour 2 personnes :
2 belles soles préparées par le poissonnier (têtes et barbes enlevées)
1 citron
1 mangue
2 figues
1 verre de vin blanc sec
1/2 échalotte émincée, quelques pluches de sarriette
Sel, poivre du moulin
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Nettoyer et préparer à cuire au four les soles mises dans un plat de cuisson tapissé de sarriette et de rondelles de citron très finement coupées (1/2) et un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin blanc, saler et poivrer légèrement. Mettre au four qui a été préchauffé 180 °C durant 5 minutes. Enfourner.
Éplucher la mangue et la découper de chaque côté du noyau, dans sa hauteur. Prélever quelques bandes de chair au coteau et les faire blondir dans avec une noix de beurre et un soupçon de sel. Après une quinzaine de minutes, baisser légèrement le thermostat du four et finir de cuire doucement pour 5 mn de plus. Préparer les assiettes, et retirer le plat du four.
Dresser le poisson dans chaque assiette, déposer la manque comme sur la photo, ainsi que les rondelles de citron confites par leur cuisson. Filtrer la sauce de cuisson et servir à part (ou à convenance dessus le poisson). Terminer les assiettes en ajoutant une figue fendue de moitié.
Se régaler !
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