Ou comment capturer
un nuage en verrine
Un matin où le jardin chuchote encore, cueillir quelques fleurs de lilas – pas trop, juste ce qu’il faut pour ne pas froisser l’arbre, et qu’il vous pardonne dès le retour de l’été. Telles deux verrines qui respirent en même temps que le jardin, au pied de l’arbre, sinon rien. Ou plutôt, avec une limonade en écho, parce que mon jardin, aussi, se boit ! 😄
Composition de jardin,
le décor est posé
Une table discrète, nappée par reflets de lumière, à l’ombre d’un lilas en fleur. Comme on étend une nappe blanche pour cueillir le printemps, dessus, ajouter quelques sommités florales. Servir l’entremets parsemé de quelques fleurs de lilas fraîches non traitées, juste posées, car le parfum doit suggérer, pas envahir.
C’est pourquoi j’ai préféré accompagner la base de chaque verrine d’un voile de sirop léger au citron pour souligner la fraîcheur autour de ce jeu de textures. Et surtout, pour ne pas faire bis repetita avec le lilas, alors que la panna cotta en est infusée et qu’un rappel est ici fait via le sirop joint à de la limonade.
Préparation de la Panna cotta
• 2 c. à s. de fleurs de lilas fraîches
• 30 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 2 citrons non traités
Plonger 2 feuilles de gélatine dans un bain d’eau froide : elles s’assouplissent comme des feuilles après la pluie.
Dans une casserole, verser 30 clde crème liquide. Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement – ne pas faire bouillir. Ajouter les fleurs, éteindre le feu et laisser infuser 20 à 30 mn à couvert.
Laisser infuser doucement. Il faut rester assez délicat : plus vous laissez, plus l’arôme et le goût seront prononcés. Procéder avec délicatesse, de mon point de vue, le lilas est une note, pas un excès.
Ensuite, filtrer avec soin pour obtenir une crème nette et subtilement florale.
Préparer la panacotta
Remettre dans la casserole. Ajouter le sucre et réchauffer doucement la crème filtrée et chaude. Hors du feu, incorporer immédiatement la gélatine essorée, qui se dissout alors comme neige au Soleil, disparaît comme par magie – ou par gourmandise, qui sait !
Confection d’un sirop léger au citron
Il est facultatif. J’en ai fait un comme base des verrines, selon la raison évoquée ci-dessus :
• Eau + sucre + citron, réduit à peine.
Lorsque le sirop est froid (assez rapide vu la quantité), verser dans les verrines : mettre 5 mn a congél. puis couler sur le citron qui tranche la panna cotta.
Verser dessus la panna cotta, et laisser reposer au frais 4 h au moins, idéalement une nuit pour une texture souple – le temps fait son œuvre, comme dans un jardin patient.
Le temps de repos respecté, puis juste avant de servir, je déposais sur l’entremets quelques fleurs, dehors, là où le vrai lilas respire.
Une texture crémeuse, nette, un floral discret, un sirop de citron qui éclaire sans dominer. Et surtout – ce moment où le dessert et l’arbre ne font plus très bien la différence entre eux.
À côté, deux flûtes de limonade très fraîche, adoucie d’un sirop de lilas – prolongement liquide du jardin.
Pour le geste …
Poser – Regarder – Ne plus rien ajouter
Miam Berry 