Paupiettes grand-mère à la pyramide de Valençay
et à la menthe fraîche

Une recette toujours aussi appréciée
lorsque je la propose 

Découvrez ce plat typique,  au parfum de terroir et de gourmandise. Valençay est non seulement la ville où vous pouvez découvrir ou redécouvrir le joli château Renaissance de Talleyrand. Mais en plus, c’est du terroir de Valençay qu’est issue la délicieuse pyramide de chèvre et la dive bouteille qui l’accompagne à merveille !

Pour 4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson 25 mn
Vin conseillé : Châteaumeillant rouge

• 4 escalopes de veau très fine
• 8 tranches fines de poitrine fumée
• 100 g de lardons fumés
• 1 pyramide de Valençay
• 1 kg de petits champignons de Paris (miniatures)
• 2 oignons, 2 gousses d’ail
• 8 grandes feuilles de menthe fraîche
• 10 cl de vin blanc sec (viande blanche)
• 15 cl de fond de veau reconstitué (Maggi bio)
• 30 g de beurre, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

J’adore cette recette ! Quand bien même elle demande un peu de préparation, elle est simple à réaliser. Cette viande blanche est pleine de tendresse et succulente.
Même servie en période estivale, mijotée doucement dans son vin de pays, elle est savoureusement rafraîchissante par le petit bouquet de menthe coupé du potager avant de passer à table.

On va commencer par présenter cela à nos amis pas du Berry. Des… qui aiment goûter au Berry dans leurs assiettes normandes, parisiennes, tourangelles, bordelaises, auvergnates, auxoises, basques… J’ai des amis depuis ces jolis provinces et j’en vois arriver déjà quelques-uns autour de la table. C’est comme si c’était !!!!

l’instant T pour les oignons à éplucher…

Ne demandons pas ce travail au plus sensibles, mais quand même !  Nous en sommes à peler les oignons ainsi que les gousses d’ail, puis les émincer.

* Nettoyez les petits champignons de Paris (à réserver aux Parisiens de préférence), couper leurs bouts terreux, lavez-les puis égouttez-les.

* Écroûtez le fromage puis le couper en 4 bûchettes (çà vous rappelle quelque chose ?), puis envelopper dans des feuilles de menthe.

Faire ses paupiettes :

* Étalez les escalopes de veau sur une planche, salez et poivrer.
Placez au centre un bâtonnet de fromage à la menthe et roulez vos escalopes en paupiettes comme ci-dessus. Enveloppez chacune de 2 ranches de poitrine fumée et ficelez-les.

* Faites chauffer 1 cuillerée d’huile et 10 g de beurre dans une grande cocotte et faites-y dorer les paupiettes sur feu vif de tous les côtés.  Ajoutez les oignons et l’ail émincé et faites suer durant 5 mn sur feu doux. Mouillez avec le Valençay blanc et un fond de veau (petit cube sur la photo). Laissez mijoter 10 mn, en retournant les paupiettes à mi-cuisson.

* Parallèlement, faites sauter les champignons et les lardons en deux fois, à la poêle dans le reste de beurre et d’huile.

* Réservez les paupiettes au chaud dans un papier d’aluminium et faites réduire la cuisson jusqu’à ce que vous obteniez une sauce onctueuse et savoureuse, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

* Posez les paupiettes sur les assiettes avec la garniture de champignons et de lardons.
Nappez de sauce et servez bien chaud.

Au fait, connaissez-vous la petite histoire
de « la pyramide berrichonne tronquée » ?

La recette berrichonne que vous cherchez n’est pas sur Miam Berry ?
N’hésitez pas à prendre contact pour m’en parler …