En hiver, on adore les plats mijotés !

J’affiche volontiers les couleurs basques, c’est une région gros coup de cœur et inoubliables souvenirs, où je retourne. Aujourd’hui, je vous propose un ailleurs, la Bourgogne, ce plat en est issu.

Nous approchons des grands froids de l’hiver, cela se voit et se ressent chaque jour davantage. Je publie cette recette classique, en sauce, qui est la bienvenue.
N’hésitez pas à vous faire plaisir car même réchauffé, ce plat n’en sera que plus goûteux !

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Préparation 20 mn – 1 h 30 de cuisson

Ingrédients

Bœuf à braiser (jumeau, collier ou macreuse) : 1 kg
100 g de de poitrine fumée détaillée en lardons
300 g de carottes
Vin de Bourgogne : 1 l
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cube de fond de veau / bio
1 c.s de farine
1 f de laurier
1 branche de thym
2 branches de persil plat
1 clou de girofle
50 g de beurre
2 cl d’huile (tournesol ou olive)
Sel & poivre

Garniture

150 g de pleurotes (et/ou champignons de Paris)
1 filet d’huile d’olive

Préparation de la marinade : la veille

Préalablement dégraissée, couper la viande en gros cubes réguliers.
Assaisonner et déposer dans un grand saladier.
Éplucher les carottes et les couper en longueur.
Éplucher et dégermer la gousse d’ail, ajouter le clou de girofle.
Verser le vin – couvrir – faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : égoutter la viande à la passoire, puis conserver le vin.

Dans une cocote en fonte (type Le Creuset), faire colorer les morceaux de viande avec l’huile, 1 mn de chaque côté. Ceci fait, ajouter l’oignon émincé, l’ail, les aromates et bien remuer à la cuillère de bois, puis cuire doucement pendant 3 mn. Singer en ajoutant la farine et cuire à nouveau 1 mn, tout en mélangeant pour bien incorporer la farine.

Ajouter les lardons, les tomates coupées en 4 chacune, verser doucement le vin, puis le fond de veau. Ajouter les tiges de persil (les feuilles lors du dressage) et compléter avec de l’eau si nécessaire.

Faire bouillir puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 (à 2 h selon la quantité de viande). Lorsque la viande est cuite à point (qu’elle se détache bien (voir photo ci-dessous), on la retire de la cocotte, on filtre la sauce au chinois, on vérifie sa texture (si elle est encore trop liquide, on la réduit quelques minutes supplémentaires : la goutter et l’assaisonner éventuellement.

Garniture

Éplucher les champignons au couteau. Les passer rapidement sous long puis absorber l’excédent d’eau entre deux feuilles de sopalin .

Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Réserver dans une assiette à part, placée sur une casserole d’eau chaude.