Bien le bonjour – ou bonsoir – selon ! Nous préparons des randonnées.
Souvent j’anticipe la thématique en me mettant aux fourneaux, pour que cela soit fin près au moment de partir. Je vous propose cet article, il précède quelques assiettes que nos emportons sur nos randos pique-nique & vélo.
Typiquement italiens, ces fromages à « pâte filée », je sais, font le bonheur des gourmands et raffinent nos recettes estivales. Onctueux et fondants, pour de la légèreté à nos recettes estivales. Ces fromages forment une famille aux multiples saveurs.
la mozzarella
La vraie mozzarella n’est fabriquée qu’avec du lait de bufflones.
Le nom de « mozzarella » vient du verbe « mozzare » (couper, en italien) étape finale qui forme ces « boules » de pâte.
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Vous le savez comme moi, j’en suis certaine ! Voici probablement le plus couru, fromage à pâte filée obtenu à partir de lait caillé pétri et étiré (d’où le nom de « filé », pour obtenir sa consistance. C’est la mozzarella qui entre dans toutes les compositions italiennes, notamment dans votre pizza.
La véritable mozzarella vient toujours du sud de l’Italie. Formée en boule, la mozzarella est conservée dans son « petit lait ». Traditionnellement, elle était réalisée à partir de lait de bufflone et façonnée à la main, mais pour des raisons de coût, elle est désormais produite avec du lait de vache. Dans ce cas, elle est appelée fior di latte (fleur de lait). Plus économique mais aussi moins savoureuse.
Produite de manière artisanale, donc en quantité limitée, il s’avérait difficile de répondre à la demande croissante nationale, puis mondiale. Aussi, la mozzarella de vache voit le jour en vue d’une production industrielle, si bien qu’aujourd’hui, elle représente quelque chose comme 90% de la consommation de mozzarella.
Les italiens disent que la vraie mozzarella n’est fabriquée qu’avec du lait de bufflone, des vaches asiatiques arrivées en Italie autour du VIIe s. D’après la légende, ce fromage serait né d’une erreur. Un moine aurait fait tomber du lait caillé dans de l’eau chaude, et ainsi découvert l’art du filage.
Dégustation
Tentez la mozzarella accompagnée d’une salade associant roquette, mesclun, tomates-cerises, chapelure et thym-citron. Le tout assaisonné d’un filet d’huile d’olive, puis salez et poivrez à votre convenance.
la mozzarella
di Bufala Campana
Originaire de Campanie, au Nord des Pouilles, cette mozzarella bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996. Sa texture souple et son goût plus affirmé est sa signature. Son coût est plus élevé qu’une mozzarella standard.
Sur l’étiquette
Dégustation
Le label « AOP » ou sa déclinaison italienne « DOP » (Dénominazione di Origine Protetta).
Pour exemple parmi bien d’autres, faire twister une entrée en la servant avec un carpaccio de betteraves. Succès garanti !
la burrata
Extra fraîche, du lait en petite besace !
Né dans la région des Pouilles, à Andria, ce délice onctueux connaît un vrais succès !
Il s’agit d’une poche de pâte filée façonnée à la main, puis fourrée à cœur de filaments de mozzarella et de crème, avant d’être « pincée » à son sommet ou fermée par un jonc. Conditionnée en barquette ou en pot, c’est un produit ultra frais, à consommer très rapidement. La burrata est au lait de bufflone ou de vache.
Elle se savoure sans transformation sur du pain grillé, avec sel et huile d’olive, ou bien en accompagnement de légumes d’été grillés.
Sur l’étiquette
Ce produit traditionnel italien bénéficie du label « IGP » (Indication Géographique Protégée) pour la Burrata di Andria.
Dégustation
la ricotta
Ce n’est pas une pâte filée, mais elle fait partie des fromages frais italiens.
Au lait de brebis, l’appellation usuelle en terme de préparation laitière d’origine italienne, fromage à pâte fraîche qui est disponible dans quasi toutes les régions de la destination. Ce n’est pas un fromage à pâte filée, mais comme elle fait parti des fromages frais italiens, je ne manque pas de l’associer aux délice frais de l’Italie.
la scamorza
Originaire de la Campanie, spécialité des Abruzzes – à l’est de Rome – la scamorza en version frais, de pâte filée semi-dure, est fabriquée au lait de bufflone ou de vache et sa méthode de fabrication est bien spécifique. Suspendue pour s’assécher, la boule de mozzarella va peu à peu prendre la forme d’une poire. Après un affinage d’une semaine à un mois, sa texture sera plus ferme, telle une pâte mi-cuite, et son goût plus concentré. Souvent fumée (affumicata), elle prend une teinte bronzée et sa saveur révèle des notes de noisette.
Dégustation
Passée au grill, la scamorza dévoile son côté fondant et sa saveur unique, elle est parfaite via des recettes de bruschetta ! Elle ne manque pas d’originalité si fumée, elle est ajouté à une salade, des brochettes, d’un chutney de poire … photos à l’appui bientôt.
Elle peut être servie avec un vin blanc à la saveur légèrement aromatique.
Leur conservation
Les fromages frais se conservent moins bien que ceux qui sont affinés. De fait, il est recommandé de les garder dans la partie haute du réfrigérateur, si c’est la partie qui tient le froid davantage. Chez moi c’est la partie basse, le compartiment au-dessus du bac à légumes. Cela est à voir selon votre réfrigérateur. Cela dit, ils se gardent généralement jusqu’à 5 à 7 jours, dans leur emballage d’origine.
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Amis et amies,
vénérez-vous les fromages Italiens ?
Voici une préparation faite en 3 secondes.
Après, c’est selon vos goûts et inspirations !
Avec Burrata au basilic,
ou fumée au bois de hêtre
Mousseline de citron maison
Avec une base de chantilly demi-écrémée (pour 3 c. à s. mini-contenants.
1 /2 citron non traité et pressé.
Baies de coriandre
1 petit bouquet de salade pour finir
Mozzarella : l’Italie dans les petites billes
Sur brochettes
Je ne suis pourtant pas italienne, comme toi berrichonne et j’adore la mozzarella sur ma pizza Muriel !
Je suis d’accord avec toi Mumu et d’ailleurs c’est elle que j’achète, la mozzarella de bufflonne.
Pour les autres, je connais moins.
Plein de bises !
C’est trop bon, tout ce que tu as mis dans ton article, on adore chez nous à Valençay ;-))
Mimi la gourmande, mille mercis !!!!!
Merci bcp Miam Berry!
J’ai toujours apprécié ces fromages d’Italie, pur mon frère ils n’auraient aucun goût, je ne sais pas quoi lui répondre Muriel.
C’est la mozzarella que j’oublie rarement sur ma liste des courses, me faisant de bon petits plats en entrée, sur pizzas que je fais moi-même, j’adore la mozza !
C’est vraiment bon la Mozzarella et le Buffalo,
Merci berrichonne !
J’ai cette semaine acheté de la burrata pour un plat de spaghettis, nos tomates ne sont pas encore au jardin, tu s vu cette météo berrichonne ? C’es effectivement délicieux la burrata et la mozzarella, merci à toi !!!!!!!!
Quelles plantes aromatiques mets-tu ?
C’est du frais, j’aime beaucoup !