Fromage de chèvre AOP emblématique du Centre-Val de Loire, il est reconnaissable à sa forme allongée et à sa paille de seigle traversant son cœur. Il séduit par son authenticité et son caractère. Traversé d’une paille de seigle en un symbole gourmand de la Touraine.
Aire de production du
Sainte-Maure de Touraine AOP
Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage de chèvre AOP produit exclusivement dans le Centre-Val de Loire. Son aire de production couvre principalement les départements suivants : Indre-et-Loire (37), Indre (36), Loir-et-Cher (41), Loiret (45) et Vienne (86).
Chaque étape de fabrication, de la collecte du lait de chèvre à l’affinage, doit être réalisée dans cette zone géographique définie. Cette exigence du cahier des charges AOP garantit authenticité, qualité et traçabilité, tout en préservant le lien unique entre le fromage et son terroir tourangeau.
Il reflète le savoir-faire traditionnel et la richesse gastronomique de la région, offrant aux amateurs de fromage un produit typique, artisanal et savoureux.
Si chère à l’épicurien Rabelais, la Touraine à vu naître l’un des fromages de chèvre les plus appréciés dans l’hexagone.
Produit depuis des siècles, dans une zone de vallée et de bas plateaux traversée par la Loire, au climat doux et tempéré, le Sainte-Maure de Touraine se pare d’une robre grisée et d’une forme cylindrique, légèrement évasée à l’une de ses extrémités.
Autre reconnaissance, la fabrication fromagère baptise chaque fromage d’une paille qui le traverse de bout en bout. Pas de Sainte-Maure sans sa paille gravée au nom de l’appellation et du fabricant. Ni sans l’étiquette frappée du sigle européen Appellation d’Origine Protégée. L’élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromage dans la région tourangelle remonteraient à la période carolingienne.
Emblématique dans la vallée de la Loire, il tire son nom du village de Sainte-Maure, connu pour sa tradition fromagère. Ce fromage a obtenu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1990, garantissant son origine et son mode de production.
Sainte-Maure de Touraine est l’un des fromages de chèvre les plus emblématiques du Centre-Val de Loire. Reconnaissable à sa forme cylindrique allongée et à la paille de seigle qui traverse son cœur, il incarne un savoir-faire fromager traditionnel transmis depuis des générations.
Toutes les étapes de fabrication – de la collecte du lait de chèvre à l’affinage – doivent se faire dans cette zone définie pour respecter le cahier des charges AOP. Cela garantit l’authenticité et la typicité du fromage, en lien direct avec le terroir tourangeau
Fabriqué à partir de lait de chèvre entier, le Sainte-Maure de Touraine est moulé à la main à la louche, puis délicatement salé et cendré en surface. Cette fine couche de charbon végétal favorise le développement d’une croûte naturelle légèrement bleutée au fil de l’affinage. Sa pâte blanche et dense offre une texture à la fois tendre et fondante lorsqu’il est jeune, devenant plus ferme et affirmée avec le temps.
En bouche, il dévoile des arômes frais, légèrement acidulés, évoluant vers des notes plus prononcées et caprines à mesure qu’il s’affine. Il se déguste aussi bien sur un plateau de fromages qu’en salade, sur des toasts chauds ou dans des recettes traditionnelles.
L’Appellation d’Origine Protégée garantit que toutes les étapes de production sont réalisées dans une zone géographique précise, selon un cahier des charges strict. Ce label assure aux consommateurs authenticité, qualité et traçabilité.
La traversée de la paille du Sainte-Maure de Touraine fait aussi délice, immergée telle que lors de ce moment « dégustation » et d’une bière assortie à l’AOP fromage de chèvre.
Il est fabriqué à partir de lait de chèvre, sa texture est crémeuse à l’intérieur, avec une croûte naturelle légèrement cendrée. Il a une forme de bûche, mesurant environ 25 cm de long et 6 cm de diamètre. Il possède une saveur douce et légèrement acidulée, avec des notes de noisette et d’herbes fraîches. Son goût évolue en fonction de son affinage, allant de plus doux à plus prononcé.
Sa fabrication
Elle suit des méthodes traditionnelles :
Caillage : Le lait de chèvre est caillé à l’aide de ferments et de présure.
Moulage : Le caillé est ensuite moulé en bûches, souvent avec une paille insérée au centre.
Affinage : Les fromages sont affinés pendant environ 2 à 3 semaines, période durant laquelle ils développent leurs arômes et leur croûte.
Dégustation
Seul, comme accompagné de pain, d’un peu de miel, de confiture, de fruits frais ou secs de saison.
Plat : Il est souvent utilisé dans les salades, sur des plateaux de fromages, ou même dans des recettes chaudes comme les gratins.
Accords Mets et Vins : Le Sainte-Maure s’accorde bien avec des vins blancs frais, comme un Sauvignon Blanc (Valençay), un Vouvray et autres.
Il est conseillé de conserver le fromage au réfrigérateur, dans son emballage d’origine ou un contenant hermétique, pour préserver sa fraîcheur et ses arômes au mieux de sa qualité gustative.
Le Sainte-Maure de Touraine est un fromage qui incarne l’artisanat fromager français. Avec son goût unique et ses caractéristiques distinctives, il est un incontournable des plateaux de fromages et des cuisines du monde entier. Que vous soyez amateur ou un novice, le Sainte-Maure mérite assurément d’être découvert et savouré !
Miam Berry 
Merci Muriel pour ce bon partage, pique-nique assuré!
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Très bon souvenir d’un achat sainte maure fermier de la cousine Ginette venue en Berry cet 👍
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Chez mes parents qui sont en Brenne, c’est surtout réservé pour leur repas d’invités, les fromages Aop, et chez nous à Vatan, peu de fromage on n’en raffole pas trop.
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J’adore merci !
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Merci à vous Muriel, vous régalez nos papilles et respect pour ce que vous faites sur vos sites.
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Miam miam ;)
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J’adore ce fromage, mais j’en mange souvent au goûter, et vraiment très rarement juste après le repas. Par exemple, faisselle de chèvre frais, crottin de chavignol.
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Fromage trop bon. Merci Muriel.
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