Pigeonneaux fermiers en cocotte

La campagne berrichonne que j’aime, j’y aie vécu. Je l’ai apprise aussi, au gré d’une phase de mon adolescence passée dans l’Indre, tout près de La Châtre. Le souvenir (toujours lui, mais sans mélancolie toutefois) de délicieuses viandes cuisinées comme plat dominical, ravive joyeusement ma mémoire, par rapport à la recette qu’aujourd’hui je vous propose.

Le petit animal à plumes, mi-sauvage ou domestiqué est un met de choix, à chair très fine et qui ne contient presque pas de de graisse.

Au lieu-dit « La Bussière » via Perassay, était une ferme familiale où nous allions quasiment chaque dimanche, c’était alors LA promenade. C’est d’ici que j’ai connu la saveur gustative du pigeon. Mais pas seulement celle-ci !

Cette ferme était conséquente, il s’y trouvait un peu de tout en terme d’élevage, jusqu’aux produits retravaillés et affinés. J’avoue là une joie pour moi, de n’avoir jamais occulter ces tranches de vie traversées dans ma symbolique campagne du Berry. D’ici et de là, m’en aie resté sans doute une passion nourrie pour le patrimoine rural, le patrimoine de pays. Quoi qu’il en soit, ces deux-ci viennent de chez mon boucher, puis préparés « maison » (ficelés, etc).

Réalisation de la recette
Pour 2 gourmands – Temps de préparation : 20 mn – Temps de cuisson : 50 mn

Cela commence par une orange non traitée autour de laquelle vient s’ajoutée des baies de genièvre, champignons frais et un écrasé de pommes-de-terre maison façonné en palets via l’emporte-pièce. L’association de l’orange et de volaille, inspirée du canard à l’orange !

Les ingrédients

  • 2 pigeonneaux fermiers (plus tendre que le pigeon adulte)
  • 1 orange bio + zeste
  • 4 baies de genièvre
  • 2 gros champignons (coupés chacun en lamelles)
  • 2 feuilles de laurier
  • persil haché
  • beurre
  • 1 échalote et 5 petits oignons
  • 1 cube de bouillon de volaille ( dilué 1/2 verre d’eau)
  • 1 verre de vin blanc (Bergerac, Banyuls)
  • fleur de sel, poivre du moulin

1. Découper 4 quartiers d’orange et prélever un peu de zeste.
2. Éplucher les oignons, l’échalote finement, hacher un peu de persil et réserver 2 petits bouquets à faire tenir par la ficelle du pigeon.

3. Dans une cocotte (sur feu moyen), mettre un bon morceau de beurre + 1 c. à s. d’huile.
Faire dorer sur chaque face et côtés les pigeonneaux. Pendant ce temps, diluer dans le 1/2 verre d’eau chaude 1 cube de bouillon de volaille. Réserver.

4. Lorsque la viande a atteint une belle couleur de chaque côté, ajouter les petits oignons, l’échalote et le persil hachés. Laisser revenir doucement 10 mn, puis ajouter le bouillon et le vin blanc. Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pour 30 mn.

5. Puis ajouter les champignons épluchés et coupés en lamelles, les quartiers d’orange avec les baies de genièvre, entre les pigeons. Laisser mijoter 8 à 10 mn et retirer du feu.

Dresser dans les assiettes ou dans un plat.
Se régaler !

Un commentaire Ajouter un commentaire

  1. Lorain dit :

    Muriel, c’est magnifique ce que vous décrivez, c’est une évidence.

    Bravo et merci pour la recette que vous partagez 👍

    J'aime

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