Panaché de Gambas
&
Saint-Jacques
– Au beurre de pamplemousse –

Le chef Bernard Noël présente la recette selon un « panaché de homard » et la langoustine pour variante. La pêche au homard étant une technique à laquelle je ne suis pas initiée (des heures de marches les pieds dans l’eau), je vous propose ceci, légèrement à ma sauce.

Et pourquoi pas de belles crevettes roses ? La saveur… juste délicieuse ! Je n’ai pas songé à les mesurer entre les deux yeux, comme on le fait pour le homard, mais ces deux-ci étaient franchement belles !

Je publie la recette que j’ai faite, en ayant ajouté bulots et pinces de crabes (qui n’étaient pas inscrits au menu du chef). 

La pointe exotique de ce plat savoureux est le beurre de pamplemousse coulé sur les
tranches de pamplemousse.

Pour deux personnes :

• 4 noix de Saint-Jacques
• 4 bulots & 2 pinces (facultatif)
• 2 belles crevettes cuites
• 1 courgette
• 1 pamplemousse rose
• 1 citron vert
• 70 g de beurre
• Cerfeuil
• Sel et poivre
• 1 pointe de piment d’Espelette
  ajoutée au dernier moment
• Pour accompagner, j’ai proposé
  un 100% Sauvignon. De toute
  façon, toujours un blanc avec
  crustacés et poissons.

 

Passez les noix sous un filet d’eau. Les éponger entre deux feuilles de sopalin et les mettre en attente de cuisson.Retirer l’opercule des bulots et les passer sous un filet d’eau clair, de même que les pinces de crabes, puis les mettre en attente.

Retirer l’opercule des bulots et les passer sous un filet d’eau clair, de même que les pinces de crabes, puis les mettre en attente.

Laver et couper la courgette en petits. La cuire 5 minutes à l’eau bouillante de façon à ce quelle reste légèrement croquante, puis égoutter.

Pendant cette cuisson, préparer le pamplemousse. Le peler comme une orange, en retirant un maximum de peau.

Avec un grand couteau, couper délicatement 3 tranches par assiettes.
Le reste du pamplemousse est destiné à recueillir le jus pour la préparation du beurre de pamplemousse… hum !!!

Réserver…

 

 

Préparation
du beurre de pamplemousse

Dans une casserole, faire bouillir à feu vif le jus récupéré du pamplemousse et ajouter le beurre en petits dés, tout en fouettant. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mettre de côté.

Revenir à la cuisson de la courgette et égoutter. Puis mettre dans une assiette.

Dans un wok, à feu vif,  verser une goutte d’huile d’arachide. Faire sauter les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes.

Dresser le tout dans les assiettes : commencer  par placer la crevette vers le centre. puis les dés de courgette en bas, pince de crabe et terminer par une rondelle de citron, comme le montre la photo.

De l’autre côté : 2 noix séparées par quelques brins de cerfeuil.
2 bulots, et placer avec délicatesse les tranches pamplemousse dont la chaire est fragile.
Ceci étant, c’est à présent que l’on verse 1 à 3 cuil. à s de beurre de pamplemousse sur les tranches.

Ce qu’il vous reste du jus de citron est mis dans des verrines, servant à ajouter au plaisir dans l’assiette (facultatif). Je fais assez souvent cela lorsqu’il y crustacés et poissons à table.

Ne manquez pas de tester la recette…
Un gustatif fascinant et délicieux !

Se régaler !