Assiette berrichonne de rognons de veau

Rognons de veau
cuisinés au vin de pays

Aux saveurs berrichonnes
et de saison

Novembre… La période marque, avant l’arrivée du Beaujolais Nouveau le 3ème jeudi du mois de novembre, la transition entre l’automne bien commencé et le tout début de l’hiver. J’avais envie de vous proposer un plat canaille en cette période où généralement, les plats « triperies » font plutôt honneur en cette saison.

Je viens de passer le tablier et tous les ingrédients servant à réaliser ce plat qui peut faire aussi office d’entrée chaude, mis sur la table.

Aujourd’hui je partage une recette que j’ai mijotée grâce à un ancien Berry Magazine – Vins & Recettes grand ouvert à côté de la « bouche à feu » du plan de travail de la cuisine. Car évoquer le Berry comme un voyage, part aussi de ma cuisine, la porte d’entrée à la culture berrichonne pour vous qui me faites le plaisir de parcourir le site.

Vous proposer donc une partie de publications avec d’autres parties ayant d’autres aspects du tourisme et du patrimoine.

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Pour 4 personnes – Préparation : 25 mn – Cuisson 25 mn.

Ingrédients :

2 ou 3 rognons de veau
1 quinzaine de petits oignons à grelots (ou 1 gros)
200 g de poitrine fumée
30 cl de Reuilly (Rouge)
250 g de petits champignons
1 bouquet garni
2 c. à soupe de farine
huile de tournesol
2 c. à soupe de vinaigre
30 g de beurre
Sel, poivre du moulin

* Éplucher les champignons après les avoir lavés, essorés et absorbés entre deux feuilles de sopalin.

* Couper la poitrine fumée en petits lardons ou au choix en petites bandes carrées (photo).

* Éplucher les petits oignons et mettre à sauter entiers dans une poêle avec la moitié du beurre et un filet d’huile, à feu assez fort. Ajouter les lardons.

Une fois les oignons blondis et les lardons dorés, mettre dans la poêle les champignons et les laisser revenir 10 mn en mélangeant bien. Saler, poivrer et déglacer avec le vinaigre.

Baisser le feu, ajouter la farine délayée dans 30 cl de vin rouge.

* Parer les rognons : ôter la pellicule qui les recouvre et les faire sauter seulement cinq minutes à feu vif dans une cocotte avec le reste du beurre et un peu d’huile.
Déglacer avec un peu de vinaigre rouge, mettre à feu doux, ajouter le bouquet garni et laisser encore cuire dix minutes.

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Réunir les deux préparations dans un plat de service tenu au chaud : les lardons, oignons et champignons mélangés avec les rognons. Laisser la sauce au vin quelques minutes sur le feu le temps qu’elle prenne consistance. La passer au chinois et en napper les rognons.