En premier lieu, tout est parti de petites maisons pour village de Noël, que je recevais pour du « faire soi-même », livrées en kit, à construire. En dernier raccord, placer la petite ampoule en chacune pour leur offrir une ambiance chaleureuse. C’est autour de celles-ci que j’ai imaginé notre plateau de fromages festifs.

La France,
belle aussi par ses terroirs

Symbole fort perçu de diverses manières, celles par exemple relevant de savoir-faire, de transmission, tout terroir raconte, partage ses coutumes, son histoire, parfois ses légendes.
En termes de patrimoine, me délectant, aussi, de culture des terroirs, je suis de fait toujours à la recherche de produits pouvant sublimer des repas qui rassemblent des amis autour de la table ronde – du séjour. De bons produits gourmands, il en est que j’affectionne tout particulièrement : le fromage.

Même s’il ne fut pas toujours destiné à ravir les papilles de mes hôtes, nos plus beaux instants partagés commencèrent il y a presque 17 ans, alors que Miam Berry n’était pas encore. Avant, mes préparations n’avaient pas de réel signe distinctif. Je le considère désormais comme un irremplaçable, s’invitant à la table des gourmets que nous sommes.

À plus d’une semaine avant Noël, je pensais à la préparation d’un plateau de fromages, lequel répondrait à une belle occasion de se réunir autour d’un repas convivial. Précédemment, nous avions la fondue bourguignonne, alors me suis-je dit, pourquoi ne pas continuer sur les saveurs de ce territoire, avec les fromages cette fois et un crémant ? Aussi, j’ai contacté une poignée d’amis et, dans les quelques minutes qui suivirent, nous nous retrouvions sur le marché. Quelle diversité ! Nous y avons trouvé ce que nous voulions pour notre déjeuner partagé, le lendemain.

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Le goût de la générosité

On se fait plaisir avec le fromage, pour qui aime. Sur le plateau, le mot d’ordre est de varier les plaisirs. Aiguiser la curiosité de mes convives l’était aussi, lors de ce plateau thématique que je proposais en période festive. Reconnaissons à la Bourgogne-Franche-Comté un bon goût de la générosité côté terroir, et notamment, par ses variétés de fromages. Tant dans le choix des formes, des couleurs, des textures et des saveurs. Telle était la petite mission du repas.

La tradition

Le saviez-vous ?

Côté présentation, la tradition – bien française – veut que le nombre de fromages sur un plateau soit impair. Il l’est sur le plateau, mais le comté était aussi au rendez-vous, alors ;)

Conservation – Décongélation

5 AOP dressés. Bien entendu, prévoir ce nombre impair pour une table de 4 convives peut paraître trop. En fait, le but, ici, était de partager un petit peu de tout et non pas que les amoureux de fromages se goinfrent. Il est bien sûr resté la moitié sur certains, alors que le Brillat-Savarin que j’ai garni aux marrons glacés, lui, est parti entièrement.

Les fromages se conservent généralement bien, même si certains mieux que d’autres. Qui plus est, c’est notre meilleur allié contre le gaspillage. Je pense par exemple aux fromages à pâte dure : ceux-ci se conservent au congélateur sans problème. Tel que le Comté, de même que le Brie de Meaux, à pâte molle, supporte aussi la congélation, davantage s’il est affiné à cœur. Sinon, dans le bac du réfrigérateur, recouvert de son emballage d’origine. Puis le sortir 30 mn avant de le déguster, ainsi, il retrouve toute son onctuosité.

Pour passer ensuite à la dégustation, je décongèle le fromage dans le bac du réfrigérateur, pour lui assurer une décongélation lente et non pas à température ambiante comme on pourrait parfois le penser. Ceci avant de les consommer. Quant à l’Époisses, et bien qu’il s’agisse d’une croûte lavée, il est possible de le congeler aussi.

Certains de ces fromages paraissant déjà sur d’autres présentations Miam Berry, cette fois, nous voulions plutôt un plateau de fromages aux AOP différentes, et notre choix s’est fait ainsi :

• Le Comté premier fromage AOP de France

Il domine largement dans le Jura et le Doubs, est de fait une grande appellation.
AOC depuis 1958 et AOP depuis 1998, ce fromage au lait cru de vache partiellement écrémé présente une pâte pressée cuite et croûte frottée qui nous a ravis ! Sur le plateau, je l’ai proposé découpé en cubes. D’après les dires de ma fromagère, il a été affiné 18 mois dans une cave froide.

En Franche-Comté, la tradition fromagère est millénaire, puisque le fromage était élaboré en commun, dans ce qui était appelé des « fruiteries », et façonné en grandes meules, ceci pour le conserver longtemps. Avec l’AOP, seul le lait cru issu des 2 traites consécutives provenant de vaches de race montbéliarde – ou simmentale française – est autorisé.

Affiné 4 mois et jusqu’à 18 mois, voire 24 (présent ci-dessous / 18), le comté nous offre une grande diversité aromatique. Par exemple, ceux d’été présentent des arômes davantage fruités, alors que, pour ceux d’hiver, ce sont des nuances noisette, végétales et même torréfiées.

Retenir qu’une meule a un format & un poids de 55 à 75 cm de diamètre, 8 à 13 cm de hauteur, pèse de 250 g à 350 g pour 45 % de MG.

• Puis l’Époisses

Que vous reconnaîtrez certainement ! D’une belle robe orangée, un crémeux que nous avons beaucoup apprécié. C’était le plus crémeux du plateau, avant le Brillat-Savarin. L’Époisses s’est vu remettre le titre de « Meilleur fromage du monde » en 2023, lors de la 6ᵉ édition du fromage qui se déroulait à Tours. Une saine fierté pour tout le territoire de Bourgogne.

Les secrets de fabrication de cet étonnant fromage au lait entier de vache, à la pâte molle et qui présente une croûte lavée. Il est né au XVIᵉ s. d’une communauté de moines cisterciens installés à Époisses, entre Montbard et Saint-Seine-l’Abbaye. Secrets de fabrication qui furent ensuite transmis aux fermières de la région, lesquelles améliorèrent constamment sa qualité et sa renommée. Brillat-Savarin le consacra en son temps « roi des fromages ».

Après une phase d’expansion remarquable jusqu’au milieu du XXe s., la fabrication va décliner, jusqu’à disparaître. Puis, grâce à la volonté d’un couple d’agriculteurs, la production renaît au milieu des années 1950.

La fabrication de l’Époisses est complexe : c’est un fromage à caillé lactique et égouttage spontané et à coagulation lente. La présure rajoutée au lait est aromatisée aux épices et à l’eau-de-vie ; c’est un fromage de grand caractère. Nous l’avons beaucoup apprécié, aussi.

Le caillé est égoutté dans des moules perforés, puis le fromage est salé au sel sec, séché et retourné.
Il est ensuite affiné pendant 4 semaines – minimum – en cave fraîche et humide, lavé 2 à 3 fois par semaine à la main, avec de l’eau mélangée à du vin blanc et du marc de Bourgogne. De fait, cela lui octroie des arômes puissants et soutenus, des notes lactiques et fruitées. Une odeur très franche et aromatique se dégageait du grand format que nous choisissions, après avoir reçu quelques idées de dégustation.

Quelques cerneaux de noix, noisettes, kiwis jaunes,
et feuilles de menthe fraîche de mon potager.

• Le Brillat-Savarin

À travers des exemples, le nom de « Brillat-Savarin » vous dit peut-être quelque chose ? Une physiologie du goût dans l’Empire gastronomique, le quartier des gens de lettres compatible avec leur vie différente, un cadre sociétal de l’époque, etc.

Sous le règne de Louis XIV, les gens de lettres se conformaient à la mode, et les mémoires du temps sont tout à fait édifiantes à ce propos. Désormais, ils sont gourmands. Le personnage Brillat-Savarin (1755-1826) – l’inventeur en personne de la gastronomie – parisien et à la fois provincial, joyeux luron et bon vivant qui déclara « L’univers n’est rien sans la vie, et tout ce qui vit se nourrit« . Aussi, Brillat-Savarin est le véritable inventeur des accords « mets – vins « .

Sur le plateau, celui-ci s’identifie aisément ! La photo prise d’assez près peut donner cette impression d’une épaisseur importante. Mais il n’en est rien, le fromage a été fourré avec 4 marrons glacés sur 5. Aussi, je n’ai pas cherché, lors de sa reconstitution, à aplatir les deux parties.
Le résultat : la délicate saveur du marron est venue sublimer ce Brillat-Savarin qui, à lui seul, est déjà fort délicieux. J’ai juste donné une petite saveur festive supplémentaire en cette période, un petit autrement.

IGP depuis 2013, il s’agit d’un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Ses arômes frais de beurre et de crème ont été très appréciés.

• Le Brie de Meaux

Délicieux aussi. J’avais pensé à quelque chose, mais le fait qu’il soit un peu fait, je l’ai laissé tel quel. C’est un fromage au lait de vache, une pâte molle et une croûte fleurie. Ce fromage du « Pays de Brie » est apprécié depuis fort longtemps par de nombreux et illustres personnages : Philippe-Auguste, Henri IV, etc. Au Congrès de Vienne en 1815, au cours d’un dîner organisé par Talleyrand, il connaît son heure de gloire en étant désigné comme le « roi des fromages ».

Ce fromage passe par une douzaine de procédés de fabrication, en grande partie manuelle et dans le respect des traditions d’une fabrication fermière. Il est affiné pendant 4 à 8 semaines. Le caillé est égoutté spontanément, salé au sel sec, puis moulé manuellement à l’aide d’une « pelle à brie ».
Il est ensuite retourné à plusieurs reprises, avant d’être démoulé sur un paillon et salé au sel sec.

Il peut être dégusté à l’apéritif, ou bien entrer dans de nombreuses recettes savoureuses comme la galette briarde, le croque briard ou de délicieuses poires au brie de Meaux. Son goût est légèrement salé et il est plus typé selon le prolongement de son affinage. Nous lui avons trouvé une petite pointe d’amertume en fin de bouche. Partagez à ce propos dans les commentaires. Sinon, un arôme de sous-bois et de noisette se marie à merveille avec les saveurs boisées de la truffe, pour un arôme à la fois fin et puissant.

L’aire de production de ce fromage populaire est très étendue : elle couvre 3 régions, depuis les départements de la petite couronne à l’ouest jusqu’à la Meuse à l’est.

• L’IGP Soumaintrain

Il porte le nom du village éponyme localisé dans l’Yonne. Les premières traces dont on dispose remontent à 1631, alors qu’en 1117, une communauté d’obédience cistercienne s’acquittait déjà, à cette époque, du paiement du fermage de leurs terres en fromages affinés. Ce qui fait que le fromage est en fait plus antérieur à 1631. Puis, une demande imposante de ce dit fromage au XIXᵉ s., le Soumaintrain connut son apogée.

IGP depuis 2016, le Soumaintrain est produit avec du lait cru ou pasteurisé de vache. C’est aussi une pâte molle et à croûte lavée. Il s’harmonise d’un goût très parfumé, franc et équilibré dans sa robe blanche ou orangée. La pâte molle à croûte lavée est le savoir-faire typique de la région.

En 2011, l’Association de défense et de promotion du Soumaintrain est créée, et le label IGP, approuvé par la Commission Européenne, est décerné le 22 mai 2014.

• L’AOP Morbier

Le Morbier doit son nom à son village d’origine : Morbier. « Morbys », « Bys » voire « Bief » désignant sous forme patoisante un « petit ruisseau » qui coulait en amont du village.

Tout à fait reconnaissable par son trait noir obtenu par de la cendre de charbon.
AOC depuis 2000 et AOP depuis 2009, c’est un lait cru de vache, à pâte pressée et non cuite.
Il était créé par des fermiers francs-comtois, qui en hiver n’avaient pas assez de lait pour fabriquer de grosses meules de comté. Ils faisaient cailler le lit du matin, le saupoudraient de cendre après l’avoir moulé, afin de mieux le conserver, et complétaient avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer un petit fromage qui présentait une ligne noire en son milieu.

C’est le lait entier de vaches montbéliardes qui permet de fabriquer ce fromage. Des saveurs salées acidulées, un goût de crème et de noisette, que puis-je dire d’autre ?

A l’angle rond de la dégustation

Avec marmelades mangue et figue

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Depuis 1796, le Couvent des Visitandines abrite les plus majestueuses et grandes caves voûtées de Bourgogne, ceci au cœur de la ville de Beaune.

Issu de raisins rigoureusement sélectionnés et vendangés à la main. Le crémant de Bourgogne des Visitandines est élevé durant 12 mois, pour acquérir toute sa richesse aromatique et sa légèreté.
Le Chardonnay domine et lui confère finesse et élégance, alors que ses notes florales et des arômes de fruits confits apportent leur originalité.

Le connaissez-vous ?

Nous avons trouvé cette harmonie Crémant-fromages du même terroir tout simplement divine !
Je l’ai servi à 7 °C , la température préconisée traditionnellement est entre 6 et 8 C.
Ce crémant se déguste en apéritif ou avec un dessert.

Cette église rurale au cœur de l’hiver
est dépourvue de transept, mais accueille un clocher-porche
Nous sommes en Berry et cependant, notre Roman berrichon
porte des influences bourguignonnes

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