Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d’ignorance toutes les fois qu’on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son parfum est très fugace.
Anthelme Brillat-Savarin
Aujourd’hui je vous propose donc des cailles à cuire en cocotte. Rôties, accompagnées de fruits caramélisés (à sec). La viande sera posée sur lit de sucrine du Berry (facultatif). Un pur bonheur de gourmets, et la sucrine du Berry, croyez-moi, c’est vraiment un plus (de ma récolte d’automne) !
Le pas-à-pas du
déroulé de la recette
On va chez son boucher local, ou au marché pour la viande et la farce au foie de volaille.
On prévoit quelques fruits de fêtes la préparation de la recette : ici sont ananas « pain de sucre », carambole, kumquats et litchis.
On passe à la cuisine et on se fait plaisir à faire plaisir. Pour ne pas perdre d’une la chair – délicate et moelleuses – pendant la cuisson, j’au cuit les cailles d’abord en cocote puis terminées rôties, la cocote mise dans le four pur continuer la cuisson.
Ingrédients
Pour 2 assiettes :
* 2 belles cailles bien dodues
* 300 g face foie de volaille
* Quelques grains secs de cranberry
* 1 c. à s/ de beurre et 2c. à s. d’huile d’olive
* 1 cube de bouillon de volaille
* 1 c à café de confit d’ail
* Sel, poivre du moulin
Accompagnement
- 1 sucrine
- Quelques fruits de saison : à caraméliser dans une poêle, à sec avec un peu de sucre.
Réalisation de la recette
1. Bien nettoyer les cailles, et essuyer avec du sopalin. Garnir les cailles avec la farce (à parts égales)
puis à la ficelle de cuisine, réunir et attacher les pates pour que la face reste à l’intérieur pendant toute la cuisson. Dans une cocotte, sur feu moyen faire fondre le beurre. Lorsqu’il commence à dorer, placer le cailles et verser l’huile d’olive dessus. Saler, poivrer et répartir autour le cranberry. Mettre au four (th 6) pour environ 3/4 d’heure – les arroser de temp à autres jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, bien cuites.
2. Préparer la purée de sucrine du Berry : facultatif. Au couteau bien aiguisé, couper en 4, puis de moitié chaque morceaux. Peler ceci à l’économe. Détailler par carrés moyens pour gagner en temps de cuisson.
Dans une casserole, mettre les morceaux à cuire et remplir d’eau. Cuire à feu moyen. Puis passer au presse-purée et réserver.
Dans la poêle, faire fondre du sucre jusqu’à ce qu’il commence à blondir. Devenant caramélisé, mettre les fruits à s’imprégner de cela sur chaque face. Mettre dans une assiette et réserver.
Dresser l’assiette
En fond d’assiette, déposer la sucrine réchauffée. Placer la caille dessus, saupoudrée de persil finement ciselé. Puis couler autour de la sucrine le jus de cuisson des cailles (préalablement filtré au chinois) et récupéré très chaud. Terminer en mettant fruits en sauce, tiges d’ananas et étoiles de carambole.
Que boire avec ?
Vous pouvez accompagner la viande avec un excellent rouge Menetou-Salon, Sancerre, ou bien encore St-Emilion, Romanée-Conti.
Vous me direz ! …
♨MIAM BERRY.COM 
Humm, j’en ai l’eau à la bouche, c’est avec plaisir que je vais suivre ta recette mais sans sucrine pour moi.
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Bonjour! Alors je veux réaliser ta recette de cailles aux fruits caramélisés mais j’ai plus l’habitude de faire le caramel avec un peu d’eau et de sucre, pas à sec sucre dans la poêle.
Merci beaucoup Muriel 😉
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Jean-Marie, fait selon ton habitude et comme tu le sens ami 😉
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Belle assiettes de cailles farcies très joli blog 🙂
Si je ne trouvais pas de farce foies de volailles, je me rabattrais sur farce champignons.
Bises !
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Oui, c’est une alternative tout aussi délicieuse.
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Ta recette m’inspire beaucoup. Je voulais juste savoir , avant de me mettre en cuisine moi aussi, ce que tu as fait du cube de volaille, merci.
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Il s’est vu dilué dans un demi-verre d’eau chaude et ajouté à l’ensemble. J’ai ai omis, en effet, de le préciser, mais voici qui vient d’être fait via ce commentaire.
Bonne continuation.
Amitié
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Je fais et je reviens pour publier mon retour. Par contre pour moi, l sucrine du Berry je l’oublie.
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Top ! J’ai hâte !!!!
Gros, gros bis, tu nous manques Muriel, à bientôt ton retour chez nous à Argenton !
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à bientôt ton retour chez nous à Argenton !
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Bonjour, mes grands amis de longue date 😉 , je suis à Argenton bientôt (2)…..
Je vous contact ce we.
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Rhôôôôôôô! Trop bon j’adore !
😋 🤶
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Cette recette me met l’eau à la bouche !
Mais je comprends aussi que la sucrine courge précisée facultative. Je ne suis pas en Berry et je ne vais pas la trouver.
Merci, belle recette à essayer, car si je n’ai pas la chanced’une sucrine, je vais cependant trouver les autres ingrédients.
Excellente année, Muriel, excellente santé et réussites.
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Bienvenue et bonjour Kévin,
D’abord, merci pour votre visite. Je pense que vous avez fait la recette avant que je ne puisse vous répondre. Pas de souci, car vous pouvez remplacer la sucrine par une courge butternut.
Au plaisir de vous lire.
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