La caille à la façon de Talleyrand

Ou la Caille Historiée…

Le Berry, comme en bien d’autres belles provinces de France, rassemble ses légendes, contes et histoires régionales proches de la nature et parfois aussi, en autant d’oreilles en balades, via les rencontres d’illustres personnages, tels ici, historiques. C’est à l’un d’eux (un Verseau lui également) qui ne manquait ni d’humour, ni d’originalité, affectionnait au centuple l’art des mots et des bonnes formules qui marquèrent de son charisme toute une époque. Je peux en parler des heures durant !…

Aujourd’hui, je prends la plume pour vous conter la surprenante (c’est tout lui!) anecdote indrienne, celle de La caille à la Talleyrand.

Situé sur la Route Historique des Dames de Touraine le château de Valençay, chez Talleyrand, est situé à 20 km de Levroux, Indre. Un monument historique incontournable dans la région, qui marie fort bien le style Renaissance. Flanqué de son magnifique donjon qui surplombe la ville basse et ses magnifiques jardins à la française, d’où contempler la vallée du Nahon qui lui fit face. Une visite des lieux et de ses jardins en famille, car le château est ouvert toute l’année. Poursuivez la balade, autant historique que culturelle, et optez également pour une déambulation dans le labyrinthe côté parc et jardins.

Alain Nonet – Chef cuisinier à La Cognette – Issoudun
Retranscrit par Muriel Azemard – Pour le blog culinaire & patrimonial de MIAM BERRY.

On a prêté beaucoup de bons mots à Talleyrand. Fulbert et Dumonteil dans leurs Croquis gastronomiques lui ont également prêté cette recette qui nous est prêtée , sans nous en garantir toutefois l’authenticité.

Connaissez-vous
la caille de Talleyrand ?

Vous prenez une jolie petite caille, finement truffée et légèrement attendrie dans du champagne. Très délicatement, vous introduisez votre caille dans une poule de Bresse, adroitement fendue et recousue avec soin.
Puis,, à son tour, vous mettez la poule, lestement beurrée au pinceau, dans une belle dinde du Berry. Tâchez, s’il vous plaît, qu’elle soit de La Châtre ou de Châteauroux. Vous recoudrez en conscience la large ouverture pratiquée dans la dinde pour la réception de la poule portant elle-même la caille dans ses flancs.

Puis, le tout sera proprement embroché devant un grand feu, tout flambant. Votre dinde berrichonne sera largement arrosée de fin beurre de Gournay et d’un verre à bordeaux de vieux Malvoisie…

Qu’arrive-t-il ?

Tout le jus de la dinde est absorbé par l poule et le jus de la poule par la caille.
Au bout de deux heures, vous débrochez et placez cette trinité fumante sur un grand plat.
De dedans la dinde sacrifiée vous tirez la poule dédaignée et, de cette poule, réceptacle parfumé, sorte d’écrin miroitant, vous faites sortir le diamant : la caille !
La caille ! Faut-il bien dire la caille ? Ce manger divin est tellement supérieur à toutes choses qu’il n’a vraiment plus de nom.
Vous prenez votre caille comme vous retoucheriez à quelque relique sainte, et vous la posez toute fumante sur une dinde rôti et dorée dans le plus fin beurre d’Isigny.

La caille à la Talleyrand ne tolère qu’un vin : l’ausbruche, c’est-à-dire le plus rare et le plus délicat des vins de Tokay. Lequel vin Hongrois peut-être très fort.


Quelle anecdote !
À vous de me le dire,
les amis…

29 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Laurence dit :

    Je suis allé cet été en famille visiter le château de Talleyrand, nous avons beaucoup aimé notre visite complète avec la descente dans le jardin. Merci beaucoup Muriel, géniale comme recette de caille!

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    1. Muriela dit :

      Bienvenue Laurence,

      Heureuse je suis de lire votre halte touristique au pays de Valençay et je suis certaine que vous ay aurez découvert de très jolis points de culture.

      Au plaisir, et bien le bonjour à votre petite famille.

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  2. Valençay pays dit :

    Hé oui, il faut se remettre dans le contexte de l’époque avec ce grand personnage de l’histoire qui fit ce que Valençay est à présent. Amitiés à vous, Muriel 😉

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  3. Gillou dit :

    En tous cas, excellente idée de cette recette, ça caille en Berry ;-)) tu nous a quitté et tu penses à nous , car tu envoies de loin tes articles programmés !!!!

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  4. Gargilesse dit :

    Il me semble qu’il était sacré gourmet dans son propre empire, le diplomate. Je voudrais bien prendre patience avant de me réincarner dans cette époque, comme toi Muriel! C’est bientôt son anniversaire?

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    1. Muriela dit :

      Il me semble qu’il était sacré gourmet dans son propre empire

      Gourmet en verve au XVIIIe siècle, et à la fois maniaque 😉 sur autant de phénomènes consistants au culinaire, en notre passionnant Berry.

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  5. Berry Sud dit :

    Tu aurais pu, pour nous, faire une photo du prince en tablier de cuisine, préparant tout ce petit monde des sosiaux pour cette supère et détonante recette caillette ! Pas que fiers d’être berrichons. Il avait de l’humour. J’adore🤣😘

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  6. Mélimélo18 dit :

    J’espère m’approcher de cette qualité, sans espérer l’atteindre, farceur de dinde.

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  7. Barthélémy dit :

    Petite question : à quoi sert que monsieur Ducros se décarcasse, si monsieur le prince lui coupe l’herbe sous le pied ?
    Ahhhhhh !!!!

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  8. Katia dit :

    Alléchante ton idée de partage, qui va superbement bien sur ton blog Miam Berry, merci beaucoup, à bientôt.

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    1. Muriela dit :

      Merci beaucoup chère Katia 😉

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  9. Doudou du Lac / 'Eguzon dit :

    A priori, aucun de tes lecteurs ne devraient mettre en doute l’authenticité de la recette de Talleyrand, et passer devant sans s’être arrêté pour te laisser un commentaire !

    C’est quand même fou ça, le karma d’une caille vu par ce haut personnage !

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  10. Clermontoise dit :

    Bonjour Muriel

    Oh, tu es tombée sur une belle anecdote, amie. Mais qui aurait le temps dans nos cuisines modernes de prendre tout ce temps pour cuisiner : tu ne précises pas toi-même le temps préparation. J’adore aussi ton humour!!!!

    Passe de bonnes vacances de Noël, je te contact …

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    1. Muriela dit :

      Mais qui aurait le temps dans nos cuisines modernes de prendre tout ce temps pour cuisiner

      Merci de ta visite !
      Sais-tu que ton message dans quelques jours va trouver un bel écho à un article que je suis actuellement en train de rédiger pour être publié ?
      Je ne te dis que cela 😉 !

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  11. Valériane BILLY 23 dit :

    Une caille au champagne, ça doit être aussi délicieux !

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    1. Muriela dit :

      En effet Valériane, un met délicieux.

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  12. Fripounet dit :

    Certains éléments sont proprement berrichons, tels que le prince en son superbe château, notre Berrichonne qui rédige notre terroir avec amour de ses racines, les villes et les ingrédients que tu cites Muriel. Le Berry est une région riche en légendes, bien d’accord avec toi! Mais pourquoi ce chauvinisme exacerbé pour La Châtre, pour Châteauroux?

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    1. Muriela dit :

      Merci à toi 😉

      Pour répondre à ta question, parmi bien d’autre réponses que j’aurais faite, la Châtre va s’entendre par le pays de cœur de George Sand, et Châteauroux, pour celui du maréchal Bertrand entre autres.

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  13. Saint-Just dit :

    C’est vraiment une super anecdote !

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  14. Gaby dit :

    Hommage à ce talentueux diplomate qui nous a quitté.

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  15. Thierry Vesdun dit :

    J’ai explosé de rire 😂 et au repas de Noël rien de mieux !

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  16. Jean-Marie dit :

    Un excellent article Muriel 🥰👍
    La nourriture se trouve depuis toujours au cœur d’enjeux politiques et culturels majeurs, comme la poule au pot d’Henri IV.

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    1. Muriela dit :

      La nourriture se trouve depuis toujours au cœur d’enjeux politiques et culturels majeurs

      Cà c’est vrai ce que tu dis ! Qui accompagne d’ailleurs de nombreuses autres anthologies culinaires, pour exemple parmi des cercles littéraires de la même époque que celle de Maurice de Talleyrand, tout un monde constitué de personnages hauts en couleurs, qui en fait, n’étaient ni en manque de gourmandise raffinée, ni au rebut de réparties culinaires 😉

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  17. Marie-Hélène dit :

    Intéressant, je ne connaissais pas cette anecdote.
    Merci pour votre blog Miam Berry, une belle découverte ❤️

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    1. Muriela dit :

      Merci Marie-Hélène, au plaisir.

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  18. Fanchon dit :

    Bisous Muriel, et beau 🎅

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  19. Wilfrid dit :

    j’adore !

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  20. Bourbon dit :

    Ou la la, c’est une préparation de caille que je n’aurais jamais tenté. Bravo Muriel !
    A bientôt à Bourges !

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