80 g de beurre froid : coupé en dés

10 cl de vin blanc sec

2,5 cl de vinaigre de cidre

1 échalote émincée

Verser le beurre dans une casserole, ajouter vinaigre et échalotte. Porter à ébullition et laisser réduire. Ajouter 4 cl d’eau froide, puis le beurre. Mélanger jusqu’à fonte complète du beurre. Réserver.