Ce dessert qui en Berry s’appelle tantôt chanciaux, tantôt sanciaux, possède en fait plusieurs variantes. En Pays Fort (au nord de Bourges), ainsi que dans le Sancerrois, on y ajoute quelques pommes coupées en tranches, que l’on fait (ou pas) flamber. Cheu nous en Berry, on fait sauter les sancieux 😉

Dans le Cher, à Cornusse, on ne faisait autrefois qu’une seule et même crêpe avec la pâte et le sanciaux se dégustait à l’aube, avant le travail des champs.  Il est basiquement une crêpe à l’allure rustique. Bien que devenu dessert depuis, le sacro-saint « sanciaux » ne dépasse pas le cap de la première moitié du XIXe siècle, encore fut-il à l’époque le plat principal.

Préparation : 20 mn – Repos : 30 mn – Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes :

• 3 pommes de St-Martin d’Auxigny ou de Neuvy-St-Sépulchre
• 4 œufs
• 60 g de sucre cassonade
• 230 g de farine
• 35 cl de lait entier
• 80 g de beurre
• 1 bâton de réglisse
• sucre glace

Le bon vin : sancerre blanc

Faire bouillir le lait dans une casserole avec  cm de bâton de réglisse.
Faire infuser 15 mn, hors du feu (surveiller le goût qui doit rester léger).

Dans un saladier, verser, la farine et 10 g de sucre en fontaine, casser au milieu les œufs et ajouter progressivement le lait tiède filtré en fouettant jusqu’à ce que la pâte soit homogène, comme pour une pâte à crêpe classique. Ajouter 20 g de beurre fondu à la pâte. Laisser reposer deux bonnes heures.

Peler les pommes, épépiner et les couper en lamelles. Les faire colorer à la poêle sur le feu vif dans 20 g de beurre avec le reste de cassonade. Réserver sur une assiette.

Faire fondre une noisette de beurre dans la poêle et verser les 1/6 de la pâte.
Basculer la poêle en tout sens pour bien répartir la pâte. Garnir la crêpe de lamelle de pommes poêlées. Laisser cuire à feu moyen moyen environ 8 à 10 mn en couvrant la poêle pour que la crêpe cuise en surface. Au fur et à mesure, tenir les crêpes au chaud entre deux assiettes. Réaliser ainsi 6 chanciaux.

* Les saupoudrer de sucre glace et les servir chauds.
Accompagner de crème fraîche, de chantilly ou de glace de vanille.

La recette berrichonne que vous cherchez n’est pas sur Miam Berry ?
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