Soit que vous décidez de ne faire que les gougères pour les présenter par exemple en entrée apéritives. Ou bien, de préparer un plat complet en les accompagnant d’un plat de poisson. A vous de voir et de faire !

Elles étaient — et sont toujours — servies à l’apéritif, notamment pour accompagner les vins d‘un même terroir.

Un peu d’histoire

Associées à la Bourgogne, et à Tonnerre dans l’Yonne, les gougères sont ici fréquemment citées comme lieu d’origine. Un autre foyer revendique la commune de Flogny-la-Chapelle, aussi dans l’Yonne, associé à la gougère.

Traditions locales

Le fromage varie selon les époques et les villages : comté, gruyère, emmental, occasionnellement chaource ou époisses pour des versions plus typées. Miam Berry est tout particulièrement fan des traditions et de la culture transmise en termes culinaires. Et, les traditions transmises s’effacent, voire s’oublient à trop les « revisiter« . Alors, c’est tout un pan de notre patrimoine qui s’éteint pour finir dans les oubliettes par après.

Place dans la culture

La gougère est indissociable de la convivialité : on la sert lors des vendanges, des fêtes de village et des réunions familiales. Elle accompagne traditionnellement un vin blanc de Bourgogne (chablis, aligoté), du Jura, mais également certains rouges légers. Dans de nombreux villages, chaque famille revendique sa recette, transmise de génération en génération. Devenue un classique de la cuisine française, souvent présente dans les restaurants, traiteurs et apéritifs festifs.

Si tu veux, je peux aussi te raconter avec quel ingrédient je l’ai associée et pour quel plat spécifique, j’ai eu envie de l’imaginer assortie d’une sauce comté aux morilles signée Miam Berry.

La part étymologique…

Bien que je ne m’y adonne pas sur ce blog, alors que mon site patrimoine en regorge, je veux toutefois te livrer quelques pans à son propos, même succincts ! À vrai dire, l’origine du mot « gougère » est assez ancienne et intéressante. D’abord, elle apparaît au XVe s. : issue de l’ancien français « gouger » ou « goujère« , qui désignait à l’origine une pâtisserie en forme de boule. Ces termes sont eux-mêmes liés au mot « gouge« , qui traduit quelque chose de creusé ou bombé, en référence à la forme gonflée du chou à la cuisson.

Évolution du sens

• Initialement, une gougère pouvait être sucrée ou salée.
• Avec le temps, surtout en Bourgogne, le terme s’est spécialisé pour désigner un chou salé au fromage. Cette spécialisation régionale explique pourquoi, aujourd’hui, le mot est presque exclusivement associé à cette préparation. Dans certains textes anciens, le mot gougère désignait simplement une pâte cuite gonflée, sans référence obligatoire au fromage, telle qu’aujourd’hui. De fait, le fromage est désormais un ajout régional, devenu la signature du plat.

Et, quelques mentions anciennes : le mot « gougère » est mentionné notamment dans des dictionnaires anciens comme celui de Randle Cotgrave (1611), qui traduit gougere par une kind of puff paste cake (gâteau de pâte gonflée).

Rabelais emploie des formes proches (goujère, gougere) dans Gargantua et Pantagruel, dans des listes alimentaires abondantes. Chez lui, la gougère n’est pas spécifiquement au fromage, mais fait partie des pâtisseries rustiques populaires. Le terme renvoie plutôt à une préparation gonflée et nourrissante, typique de la cuisine populaire.

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Une fois cette toile de fond posée

Au commencement est le comté AOP

Résultat, un lait riche, parfumé à souhait, jamais stressé. C’est aussi un bon fromage patient. Très patient ! Sûrement de signature « saturnienne« , laquelle est férue et fidèle à ses montagnes et hautes cimes. Une savoureuse nature ! Physiquement, c’est un costaud élégant, raffiné autant qu’affiné : une grosse meule, une pâte jaune pâle à dorée, et parfois ces petits cristaux qui craquent sous la dent — le comté te murmure alors : « Tu vois, je ne suis pas qu’un fromage, je suis une expérience sensorielle. »

À l’apéritif, il est aimable. Liée à ma pâte à gougères, l’osmose fondante, il est royal. Fondu, il devient irrésistible et oublie toute dignité. Le fromage qui ne fait jamais de bruit, mais qui met tout le monde d’accord, même ceux qui prétendent ne pas trop aimer le fromage. Tu me diras dans les commentaires !

Gougères au Comté : pour 10 pièces

Taille apéritif généreuse, entrée légère,
ou comme accompagnement d’une dorade
ici accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur.

Préparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn

Préparation

1. Préchauffe le four à 180 °C (chaleur statique)
2. Dans une casserole, porte à ébullition l’eau, le beurre et le sel.
3. Hors du feu, ajoute la farine en une seule fois.
Mélange vivement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Remets sur feu doux et dessèche la pâte 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
5. Hors du feu, incorpore les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
6. Ajoute le comté râpé et l’assaisonnement.

7. À l’aide de deux cuillères (ou d’une poche à douille), forme 10 tas réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson.

8. Enfourne pour 25 à 30 mn sans ouvrir le four (très important : les gougères sont susceptibles).
Elles doivent être bien dorées, gonflées et légères.

Suggestions de vin blanc du terroir
à servir avec

Température idéale : 8 –12 °C pour les blancs secs, un peu plus frais (6 – 8 °C) pour les bulles. Harmonise si possible, vin avec le terroir du fromage : Jura ou Bourgogne, c’est duo gagnant 😊 !

° Le vin jaune du Jura pour jouer les accords local-local avec comté très affiné — riche, oxydatif, presque salin à certains moments.

° Arbois Blanc (Jura) — souvent un assemblage Chardonnay + Savagnin, frais et bel équilibre avec du comté.

° L’Étoile Blanc (Jura) — même esprit régional, légèrement plus complexe et gastronomique.
° Mâcon-Villages (Bourgogne) — Chardonnay fruité, parfait avec des gougères au fromage.

° Crémant de Bourgogne (blanc) — bulles fines qui rafraîchissent après une bouchée fondante.

° Un Pouilly-Fuissé ou Chassagne-Montrachet (Bourgogne, Chardonnay) si tu veux un blanc plus rond et beurré pour matcher le gras du fromage.

L’alcool nuit à la santé, à consommer avec modération.

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Voilà ! Essaie, et fais ton retour gourmand
en compagnie de Miam Berry

Aussi. Elles peuvent être conservées sans leur enlever leur croustillant.
Le jour même : c’est là qu’elles sont au sommet de leur gloire (croustillantes dehors,
moelleuses dedans).

• À court terme : 24 heures à température ambiante.

• Au réfrigérateur : 2 à 3 jours maxi, dans une boîte hermétique.

• Au congélateur : très bonne option.
  1 à 2 mois bien sûr, si bien emballées.

À bientôt !
Pour la sauce Comté aux morilles et plat de poisson.