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C’est le partage que je vous propose aujourd’hui. Un article qui tend, soit vers des recettes déjà publiées ou d’autres, à venir. D’abord, dans l’univers de ces mollusques raffinés, fraîchement pêchés et soigneusement présentés par des producteurs passionnés ou bien, présentés sur les étals de nos marchés de Noël ou bien autres lieux d’approvisionnement habituels.

La saison des huîtres

Vous avez sûrement entendu dire aussi, qu’il est généralement proscrit de manger des huître les mois sans « r« , soit pendant les mois de mai, juin, juillet et août. En fit, cela est dû à la période de reproduction des huîtres, elles sont laiteuses, voire grasses à cette période. Malgré cela, si vous en achetez pendant les mois concernés, elles ne seront toutefois pas immangeables. Vous le savez. Privilégiez les huîtres de saison et achetez-les auprès de producteurs réputés (étals, marchés de Noël) ou chez votre poissonnier habituel. Vérifiez toujours la date de pêche si elle est indiquée.

Renseignez-vous sur la provenance. Certaines régions sont connues pour la qualité de leurs huîtres, je pense à Marennes-Oléron, Normandie ou le Bassin d’Arcachon.

Certaines régions produisent des huîtres de tailles spécifiques. Par exemple, les huîtres de Cancale en France sont souvent réputées pour leur taille et leur goût distincts

Quelles sont les spécificités
d’une bonne huître ?

• La coquille doit être bien fermée ou se refermer rapidement si légèrement ouverte.
• Elle doit être propre, sans traces de sable ou de salissures.
• Une bonne huître dégage une odeur marine fraîche, semblable à celle de l’océan. Évitez celles qui ont une odeur désagréable ou putride.
• À l’ouverture, la chair doit être ferme et légèrement humide. Une huître dont la chair est flasque ou déshydratée est à éviter.
• La chair peut varier en couleur (beige, verte, marron) selon la variété et l’environnement de croissance, mais elle doit toujours apparaître fraîche et appétissante.
• Une huître de qualité offre un équilibre entre le goût salé de la mer et une légère douceur.
  Les meilleures huîtres présentent une complexité de saveurs.

Quel calibre d’huître choisir ?

Le choix du calibre dépend de plusieurs facteurs, notamment vos préférences personnelles, l’occasion, et le type de dégustation.

Je reviens vers une publication antérieure à celle ci. Plus le N° est petit, plus l’huître est grosse. C’est ici une question de calibre, il donne comme indication le poids moyen de l’huître. Par exemple. J’achète davantage des huîtres N° 2 quelle que soit leur provenance – Marennes-Oléron, Normandie, Bretagne… Un calibre généralement compris entre 86 à 110 g. Je continue :

N° 1 ou N° 2 : Parfaites pour une dégustation raffinée, elles offrent une belle présentation. Je continue :

N° 0 à N° 5 : Les huîtres sont classées par taille, les plus petites étant les N° 5. Pour des dégustations ou des fêtes, les N° 2 à N° 3 sont souvent recommandées, car elles sont suffisamment grandes pour être savoureuses tout en restant faciles à ouvrir et à manger.

Les huîtres plus grandes ont souvent une chair plus charnue, tandis que les plus petites peuvent avoir un goût plus iodé et délicat.

Si vous prévoyez de les cuisiner ou de les intégrer dans des plats, une huître de petit calibre est généralement plus adaptée, peut suffire.

Pour des événements formels, optez pour des calibres plus grands : N° 1 ou N° 2.
Pour un repas décontracté, les N° 3 ou N° 4 sont tout à fait convenables. Si vous les servez crues, les calibres moyens sont souvent les plus appréciés.

C’est avant tout
une question de goût

Choisissez en fonction. Mais si vous n’êtes pas sûr, n’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier.

 Accompagnements froids : Sauces

Pensez aux autres éléments de votre plateau de fruits de mer. Si vous servez des crevettes ou des crabes, un mélange de calibres peut offrir une belle variété.

Vinaigrette à l’échalote

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Sauce mignonette : mélange de vinaigre, échalotes, et poivre.
C’est un classique des huîtres crues.

Sauce cocktail : Pour une approche plus contemporaine, une sauce à base de ketchup et de raifort peut être délicieuse.


Sauce vinaigre de framboise : Seulement vinaigre de framboise, huile d’olive et citron, les carrés de betterave rendent un peu de leur jus et se délayer à celui de l’huître.

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Sauce Litchi & Crémant de Bourgogne

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Citron : Des quartiers de citron pour arroser les huîtres.

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En gelée : Aspic d’huîtres au vin blanc : Ci-dessous, 1 base de gelée (1cm) en fond, 2 huîtres, re mayonnaise, puis à nouveau 2 huîtres et je termine par une dernière couche de gelée. Servi avec des tuiles de pain maison.

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Pain : Baguette ou pain de seigle pour une texture croustillante.
Beurre salé : Pour étaler sur le pain.

 Accompagnements chauds

• Huîtres de Cancale gratinées : Aux Rillettes du Mans, pommes, Calvados.

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• Crème d’huîtres et girolles

Vins et boissons :

• Vins blancs : Un Chardonnay ou un Muscadet se marie bien avec les huîtres.
• Champagne : Pour une touche festive, le champagne est un excellent choix.

 Herbes et épices :

• Fines herbes : Persil, coriandre ou aneth pour une touche fraîche.
• Piment : Un peu de piment frais ou de tabasco pour ceux qui aiment le piquant.

Garniture :

• Oignons rouges : Finement hachés, ils apportent une note croquante et acidulée.
• Cornichons : Pour une touche de croquant et d’acidité.
• Pommes vertes : Coupées en fines tranches, elles ajoutent un croquant sucré-acidulé.
• Pamplemousse ou agrumes : Les segments d’agrumes apportent une fraîcheur acidulée

Les possibilités sont nombreuses, et il est intéressant d’expérimenter pour trouver les combinaisons qui plaisent le plus. 

Bonnes dégustations !