Évoquer les huîtres de Marennes-Oléron, c’est évoquer immédiatement la gastronomie de la Charente-Maritime. La Fine de Claire Marennes-Oléron passe 1 mois dans les bassins argileux et en ressort avec une belle couleur verte.
Ah, les huîtres ! Pour qui apprécie de les voir au menu d’une jolie table gastronomique et festive, dressée lors des fêtes de fin d’année. Reconnaissons qu’elles ont ce petit côté stars des plateaux.
Entre huîtres plates – comme la belon – et huîtres creuses, les goûts divergent et aussi, on décline les saveurs et textures de bien des façons, en les préparant, en les cuisinant. Les huîtres plates, au goût plus soutenu en iode que les creuses, sont plus chères car moins produites (moins de 2 % de la production française). Pour une préparation chaude, je choisis des huîtres plus grosses et charnues, alors que pour servir une dégustation à l’assiette, ou pour l’apéro, les huîtres plus petites sont plus adaptées. De plus, elles ont des calibres différents :
Pour les creuses : les calibres vont de 0 (poids supérieur à 150 g) à 5 (poids inférieur à 45 g).
Pour les plates : de 000 (de 100 à 14 g) à 6 (20 g).
Plus le N° est élevé, plus l’huître est légère, et plus le N° est proche de 0, plus le coquillage est charnu.
Il était une fois…
L’incontournable rendez-vous pour amateurs !
Je suis allé me les procurer au marché – par habitude – volontiers ! L’emplacement est bien connu des Saint-Amandois, autant que d’arriver jusqu’au dit étal avec espèce et calibre en tête. ;)
Pour un peu plus d’une douzaine, avant-hier matin : de la Charente-Maritime, des « Fines de claires / Marennes ».
Je connais les bassins, j’y suis allé en vacances estivales à plusieurs reprises .
Les « Fines de claires » sont élevées dans des centres d’élevage, puis affinées en « claires », des bassins creusés en sol argileux, naturellement imperméables et de faible profondeur.
De retour à la maison, je sortais de l’emballage les huîtres pour les emmitoufler d’un linge propre, tenu par une ficelle et placé dans le bac du réfrigérateur, ainsi jusqu’au lendemain, leur préparation.
Prêt(e)s à ne pas vous blesser ?
… Ou histoire de ne pas composer le N° « Allo Main »
et de se retrouver aux urgences… ;)
Cette année, j’ai testé un petit appareil, outre le couteau habituel. Ce fut l’ouvre-huîtres 2 en 1 magique ! Équipé d’une lame en acier inoxydable. La partie la plus large de l’huître est présentée dans l’encart (sous la lame)… Il n’y a plus qu’à déverrouiller l’ouverture en pressant le bouton, pour faire s’ouvrir l’huître. Puis l’ouvrir complètement avec la lame et sectionner le nerf du coquillage. Cela fonctionne bien, pas déçue de mon achat.
La petite flemme de sortir le blender broyant les glaçons, le rouleau à pâtisserie a été employé à cet effet : j’étale un linge propre, pose dessus les glaçons, je referme le linge et passe le rouleau dessus.
Une bonne alternative, lorsque l’on veut piler de la glace.
Préparation des huîtres : toujours se débarrasser de la 1ʳᵉ eau.
Les coquillages peuvent être présentés sur un lit de sel,
ou sur de la glace pillée…
Pour 2 assiettes : 12 huîtres
à ouvrir 1/2 h avant de les servir
Sauce échalotte
au vinaigre de framboise
que nous adorons !
• 1 échalote
• 1 citron
• 1 goutte d’huile d’olive
• Vinaigre de framboise
• Poivre blanc du moulin
Sauce Crémant – Litchis
• 7 c. à s. de crémant
• La chair de 3/4 litchis : coupée finement
• 1 brin de ciboulette ciselée finement
• 1 goutte d’huile d’olive
• 1 pincée de poivre blanc
Quels vins servir ?
Traditionnellement, on opte pour un vin blanc sec pour servir les huîtres. Des vins de la Loire tels que le Sancerre ;), le Quincy. Entre autres terroirs, le Muscadet, le Chablis, un Sylvaner blanc d’Alsace, tout pareillement.
Cette année, il y avait le pétillant Crémant : petit reste d’accompagnement d’un repas sur thématique bientôt publié. J’ai réalisé une petite sauce à part, en y ajoutant de la chair émincée de litchis, en remplacement de l’échalote. Résultat exalté par la saveur iodée et d’une fraîcheur inouïe. Essayez, vous m’en donnerez des nouvelles les amis.
Miam Berry 
Bonjour Muriel,
Je vous souhaite un joyeux Noël, vous remercie pour vos blogs !
Je suis entièrement de votre avis, les huîtres sont vraiment des stars de plateau de fêtes à Noël et sur nos tables de la Saint-Sylvestre.
Nous avons commandé 1 bourriche de Bretagne, elle sera livrée avant midi aujourd’hui. Tous les ans, nous en mettons quatre douzaines avec plusieurs assortiments de sauces: vinaigres aux échalotes, filet de citron, vin blanc et échalote, vin blanc sec et fruité.
Je ne savais pas qu’elles peuvent s’accompagner de crémant, je souhaite essayer et revenir près les fêtes, vous faire part de notre avis global.
Encore grand merci, et de belles choses que nous vous souhaitons pour la nouvelle année.
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Bonjour les amis !
Me revoici en ligne pour envoyer mes bons vœux à vous tous ! J’espère pouvoir répondre à tous vos sympathiques messages, quand bien même en « décalé ». Partie, revenue, puis repartie à nouveau avant le 31, etc. ;)
Cela a du être parfait. Alors bien sûr, tout le monde ne raflent pas des huîtres, mais là, je lis globalement des amateurs !
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Entre le réveillon de Noël et le réveillon de la nouvelle année, nous allons retrouver, chez beaucoup d’entre nous, quelques huîtres sur la table. Sans vouloir lancer un débat épineux sur les huîtres ou sur le foie gras des canards , il y aura des huîtres sur la plupart des tables de fêtes, comme chez nous à Vierzon. Mais les huîtres, ce sont aussi des mollusques vivants , non ?
Celles de notre table sont bretonnes, je suis allé les chercher hier au E. Leclerc Bourges. Au plaisir d’échanger sur le sujet et de belles fêtes de Noël à Miam Berry et ses abonnés!
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Merci Guillaume ;) et belle année !
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Les huîtres vont accompagner notre repas de midi à Noël, car pour le réveillon sont prévues des verrines de saumon et du foie gras.
Des huîtres d’Arcachon de taille moyenne, je dois avouer que nous ne faisons pas toujours attention au n° lorsque nous les achetons sur les petits stands de notre marché de Noël d’Orléans. Une douzaine que ma moitié prépare au four et autre douzaine, en entrée au repas de Noël cette année. Crues ou cuites au four, nous n’avons pas de préférence!
Belles fêtes à tous, heureux passage à la nouvelle année!
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Tout pareillement ;)
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Original, l’accompagnement d’huîtres au crémant et litchis avec leur goût sucré.
Merci, nous retenons l’idée, Muriel.
D’heureuses fêtes et belles réussites en 2025 !
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Merci, Pierre-Louis ;)
Une belle et heureuse année aussi !
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Les meilleures sont quand même celles de Paimpol. Demandez aux ostréiculteurs de Marennes/Oléron, ils les élèvent à Paimpol toute l’année puis les ramènent début décembre chez eux pour en faire des fines de claire. Nous sommes envahis par les charentais. ;-)
Bonne année 2025 !
PS: pensez à bien les mâcher et non les gober, c’est meilleur !
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Cela, je ne le savais pas. Merci ;)
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Ce lundi, c’est aussi l’arrivée des huîtres chez nous. Passés à la poissonnerie d’Argenton, nous venons de les ramener ce matin. Elles sont délicieuses, peut-être un peu plus laiteuses que l’an dernier. Nous en avons ouvert 3, pour mieux les voir. Sinon, deux autres douzaines en fines de claires d’Oléron.
Chez nous, un réveillon du 23 ne passe pas sans des huîtres. Je fais une petite sauce au citron et une vinaigrette d’échalotes. Comme la personne précédente, je ne pensais pas au crémant.
Joyeux Noël, Miam Berry et tous !
Amitié
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Merci pour ton retour, Jean-Louis ;)
Donc, de grands amateurs par ici !
Essaie la prochaine !
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Bonjour Mumu :-)) et tous.
Nous portons notre préférence sur les huîtres de Cancales, parce qu’elles sont très iodées, comme des huîtres de pleine mer, les Blainville, les Fines de claires, les Belons. On aime varier les plaisirs. J’avoue par contre éviter celles trop grasses comme les Saint-Vaast.
Bons repas de fêtes à tous et aides aux personnes dans le besoin, c’est souhaité pour nombreux d’entre nous en 2005, que je souhaite meilleure pour tous.
Ps Muriel : à très bientôt !!!!!!!!!!
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Bonjour Ami du 23 !!!! ;)
Merci pour ton partage et ta fidélité. J’espère que tu auras, toi aussi, passé de belles fêtes de fin d’année.
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J’ai lu les commentaires précédents et je crois que l’on a fait le tour de France des huîtres. Ce soir, c’est nous qui recevons chez nous au réveillon de Noël, c’est à moi que revient tout le plaisir d’ouvrir les huîtres coriaces : va falloir que j’aille en ouvrir 4 douzaines et 6 huîtres par personne. Pour le bouillon aigrelet, notre favori, vinaigre à l’échalote et quelques quartiers de citrons servis pour chaque assiette.
Bonnes fêtes tout le monde !
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Alors, cela c’est bien passé , Dis-nous :)
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Berrichons, Orléanais et autres, je vous passe mon tour, j’ai horreur des huitres.
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Eh bien oui, Jean, cela arrive, pas de souci ;)
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Moi qui suis originaire de Saint-Malo Cancalaise et mon mari, nous sommes tous les deux amateurs d huitres devant l’éternel.
Je vais essayer ce soir avec un crémant, ce doit être effectivement très goûteux, Muriel. Merci beaucoup !
Belle et heureuse année !
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Fabienne, pense à nous faire un petit retour… ;)
Belle année à toi et tes proches.
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Je mets mon commentaire pour la région Charente Maritime, non seulement je suis chauvine et en plus, chez nous c’est chaque année de l’huître de Marennes Oléron.
Merci Muriel !
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Merci Brigitte, belle année 2025.
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Merci à toi Muriel!
Joyeuses fêtes tous !
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Bonjour Pruniers, grand plaisir à vous lire ;)
Merci pour votre passage sur le blog.
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J’ai jamais réussi à en manger crue, pour moi c’est farcie ou rien.
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Il y en comme cela, en effet, quelque appréhension ; ceci est tout à fait respectable à mon sens. Belle année nouvelle ! ;)
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Merci 👍 Muriel, bel article !
Chez nous, on adore aussi. Chaque année au réveillon du 24, nous faisons une commande pour 6 personnes. C’est d’ailleurs moi qui me charge d’ouvrir les huîtres au petit couteau habituel. Je ne connais pas celui-ci que vous nous partagez, je viens de sur le site qui commence par ‘A et finit par n’ comme je vous ai lu en d’autres articles. Ce n’est pas à l’identique mais il lui ressemble. Comme vous, j’aime réaliser de nouvelles expériences, me lancer de nouveaux défis. Je vais le recevoir avant le prochain réveillon, je pourrais donc vous en parler à suite …..
Après l’ouverture de chaque huître, je touche le bord de la chair, ce que vous faites aussi probablement. Si elle bouge, l’huître vivante est fraîche, je la mets bien sûr à l’invitation du plateau star des fêtes, comme vous nous l’écrivez ! Je lui fais aussi refaire son eau en jetant la première et parfois la deuxième, mais cela dépend de la provenance.
Je découvre votre blog pas à pas depuis hier, que nous trouvons très intéressant, ma grand-mère et nous, avec mon épouse. L’histoire, le patrimoine sont importants pour vous aussi sur ce blog touchant la cuisine. On le voit, c’est une chose viscérale chez vous et, en même temps, en sympathique compagnie pour les blogueurs que nous sommes, vous nous faites connaître votre région sur vos magnifiques photos.
Nos plus affectueuses pensées pour ces fêtes de fin d’année.
J. Emmanuel et Myriam,
Saint-Dizier
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Merci Jean-Emmanuel :) très agréable commentaire !
Oui, je suis allé voir aussi, après vous avoir lu. En effet, s’il n’est pas tout à fait à son image, il lui ressemble beaucoup. Après la série X2 faite, ce n’est pas si évident à prendre en main, car il s’agit de bien placer la coquille pour la faire s’ouvrir. Encore qu’elle ne s’ouvre pas dans son entier et qu’avec la lame du couteau, on termine.
Oui, bien sûr ! Il est absolument nécessaire de tester la fraîcheur de l’huître, je partage tout à fait cet avis.
Merci de l’appréciation témoignée quant à Miam Berry.
Mes chaleureux remerciements et bien sûr, de bons vœux à vous et vos proches.
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La zone de la baie du Mont St Michel jusqu’à Cherbourg est exceptionnelle.
Bo blog, longue vie à lui, Miam Berry!
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Heureuse année aussi, Marcelin ;)
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J’adore le goût de la mer, des coquillages 😍 plus que poissons cependant.
Bises de 🎅 à Miam Berry !
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Bien Jean-Marie !
Souvent, une Vénus en Poissons,
Voire en M XII….
Si, je te dis ;) !
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Muriel, je me serais régalée avec tes délicieuses préparations.
De belles 🥳 nous te souhaitons, à très bientôt.
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Oh amie, merci de ta visite !
Excusez, tous eux, je n’ai hélas pas pu avant.
Je suis sûre que vous aurez passé de très belles fêtes, vous aussi.
Je vous contacte demain.
Bises en attendant !!!!
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Belles assiettes d’huîtres.
Elles sont bon marché cette année, profite en ! Moi tu sais, je n’aime pas, on se ratrappe avec les bons et gros 🐌 de Bourgogne.
De très belles choses chez toi pour la nouvelle année.
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Bonsoir Sarah ;)
En effet, Sarah ! Les amateurs d’huîtres se sont ravis de les présenter sur leurs tables de fêtes.
Une belle et heureuse année à toi !
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Je trouve l’idée du crémant et litchis très sympathique, pour accompagner en sauces les huîtres!
Ça change d’une sauce au vinaigre échalotes classique.
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Oui Katia, c’est excellent et à la fois tout en finesse.
C’est à essayer, je pense que tu en regretteras pas .°
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Les billes 🍋 avec les huîtres, c’est délicieux en effet. J’en ajoute moi-même au moment des fêtes à nos préparions à base de saumon.
Des billes délicates juste comme nous aimons.
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Bonsoir Jean-Michel,
Tu as raison, cela va aussi en bel accord du saumon.
La saveur du citron y est bien, délicatement.
Une belle année Jean-Mi, pour toi et tes proches, le meilleur.
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C’est une délicieuse entrée à Noël, dont on ne saurait se passer aussi chez nous. On les préfères crues.
Merci beaucoup Muriel pour ces accompagnements de sauces.
Heures fêtes dans le Berry.
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Merci pour ta visite, Catherine ;)
Je plussoie ton point de vue.
Excuse le retard, pour te souhaiter une heureuse année parmi les tiens et tes amis.
Au détour d’un marché prochain …
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Bonsoir les amis !
Me revoici parmi vous et, mon Dieu, que de plumitifs et de causeux !
Un régal pour moi de lire chacune de vos réactions dans les commentaires, après presque une semaine absente. Aussi, je vais répondre à chacun de vous à présent ! Je m’y mets dès cette semaine, car vous vous êtes montré aussi enthousiaste en d’autres articles. Et pour faire acte de franchise envers vous, je ne me serais pas imaginée qu’il y en aurait autant, à mon retour.
Bientôt, je vous proposerai une prochaine dégustation d’huîtres . Somme toute assez singulière, celle-ci, je ne vous en dis pas davantage ce soir. Je ne sais si vous le saviez, la saisonnalité de la dégustation des huîtres s’étend de septembre à avril. De fait, pour les petits retardataires qui le voudraient…
L’édito, c’est bientôt !
Muriel
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Hum cela doit être un vrai délice, Muriel.
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Merci Laurence, c’est gentil ;)
Belle année aussi !
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