Il est une terre où les volcans se sont tus,
mais où les saveurs continuent de parler
L’Auvergne est un pays où les volcans ont laissé place aux pâturages, où les vaches composent des paysages dignes des plus beaux tableaux et où les producteurs perpétuent des gestes transmis de génération en génération. Chaque fromage raconte une montagne, chaque motte de beurre une prairie, chaque vin une colline de lave ancienne. On repart rarement d’Auvergne les mains vides. En revanche, il arrive souvent qu’on revienne avec quelques fromages, une bouteille de vin… et quelques kilos de bonheur soigneusement emballés.
Et la Berrichonne n’occulte pas Les paysages de la vallée de l’Allier & le Bourbonnaisr, si proches du Berry, propices aux randonnées et aux magnifiques activités de pleine nature !
Les viandes du pays
Les élevages donnent de belles viandes :
• bœuf de montagne
• agneau des plateaux
• porc fermier.
La cuisine locale aime les plats généreux : potées, daubes, plats en sauce, recettes qui réchauffent les maisons lorsque les hivers du Massif central frappent à la porte.
Ah, les fromages !
Seigneurs des volcans
Ici aussi, le fromage c’est une personnalité, une rencontre, des conversations. La Montbéliarde Très liée aux massifs de l’Est et du Centre de la France, elle est également présente en Auvergne. C’est une excellente laitière, appréciée pour la qualité de son lait riche en protéines, particulièrement adapté aux fromages. La Jersiaise, plus rare, mais recherchée par certains éleveurs pour son lait très riche en matière grasse et en protéines, idéal pour des beurres et fromages onctueux. La Ferrandaise, la mémoire des volcans, originaire du Puy-de-Dôme, est une vache rustique à la robe souvent pie rouge ou bringé, a failli disparaître avant d’être sauvegardée. Elle produit moins de lait qu’une grande laitière moderne, mais son lait possède une identité liée aux pâturages volcaniques.
La véritable star patrimoniale de l’Auvergne est la Ferrandaise. Originaire du Puy-de-Dôme, cette vache rustique à la robe souvent pie rouge ou bringée a failli disparaître avant d’être sauvegardée. Elle produit moins de lait qu’une grande laitière moderne, mais son lait possède une identité liée aux pâturages volcaniques.
Le Saint-Nectaire arrive avec la douceur d’un vieux sage. Sous sa croûte fleurie sommeille une pâte souple aux parfums de noisette, de crème et de sous-bois. Il ne cherche pas à impressionner ; il séduit avec élégance, comme un conteur qui connaît mille histoires.
Le Cantal, lui, possède le tempérament des montagnes. Jeune, il est tendre et joyeux. Entre-deux, il gagne en profondeur. Vieux, il devient philosophe : puissant, long en bouche, parfois un peu bourru, mais toujours sincère.
Un véritable Auvergnat qui serre la main fort et offre le cœur tout aussi généreusement.
La Fourme d’Ambert, plus discrète, préfère murmurer plutôt que crier. Fine, crémeuse, élégante, elle accompagne les gourmands avec une délicatesse qui fait parfois oublier qu’elle appartient à la famille des bleus.
Le Bleu d’Auvergne est un artiste. Ses veines bleutées dessinent des paysages imaginaires où la douceur du lait épouse une force délicatement épicée.
Le Salers, fabriqué dans le Cantal, est le poète sauvage des pâturages.. Après que les vâches pâturent les estives, est la production du Salers au lait cru entier des vaches du même nom, reonnaissable à sa robe rouille.
Le fromage porte dans ses arômes les fleurs, les herbes et le vent des sommets.
Le beurre : l’or blond des prairies
Il fond sur une tranche de pain encore tiède comme un rayon de soleil sur une prairie de printemps. On dit souvent qu’un bon beurre ne triche jamais. Celui d’Auvergne confirme l’adage : il est franc, généreux et gourmand. À lui seul, il transforme une pomme de terre en festin, une tartine en bonheur et une simple cuisine en maison de grand-mère.
Les vins
On oublie parfois que l’Auvergne est aussi une terre de vignes. Pourtant, depuis l’époque romaine, elles s’accrochent aux coteaux volcaniques avec une admirable ténacité. Les vins d’ici sont comme leurs volcans : ils semblent paisibles, mais cachent un tempérament bien affirmé. Un verre de vin entyre amis, une tranche de Saint-Nectaire et un morceau de pain de campagne… Voilà un repas où les volcans, les prairies et les vignes se donnent rendez-vous dans la même assiette !
Les rouges, souvent issus du Gamay ou du Pinot Noir, offrent des notes de fruits rouges, de poivre et parfois une étonnante touche minérale, souvenir discret des anciens volcans.
Les blancs, issus notamment du Chardonnay, dévoilent fraîcheur, fleurs blanches et agrumes, avec cette vivacité qui donne envie de prolonger le repas.
Les appellations viticoles les plus connues, comme Saint-Pourçain et Côtes d’Auvergne, se trouvent davantage au nord, dans les départements de l’Allier et du Puy-de-Dôme.
Saint-Pourçain : La plus ancienne et la plus réputée des appellations auvergnates. On y produit des vins rouges, blancs et rosés.
Côtes d’Auvergne
Répartie autour de Clermont-Ferrand, cette appellation comprend plusieurs dénominations géographiques :
• Madargue
• Châteaugay
• Chanturgue
• Corent
• Boudes
Les accords avec les fromages d’Auvergne
• Saint-Nectaire : blanc de Saint-Pourçain ou rouge léger des Côtes d’Auvergne.
• Cantal jeune : Gamay des Côtes d’Auvergne.
• Cantal entre-deux ou vieux : Pinot Noir ou rouge plus structuré.
• Salers : rouge de Châteaugay ou de Boudes.
• Bleu d’Auvergne : blanc vif de Saint-Pourçain, dont la fraîcheur équilibre le caractère du fromage.
• Fourme d’Ambert : blanc sec ou vin moelleux selon l’accord recherché.
L’humour du terroir
En Auvergne, on raconte qu’un fromage qui ne sent rien est un fromage qui boude. Le Cantal prend son temps pour vieillir ; après tout, il sait que la précipitation n’a jamais fabriqué un grand caractère.
Le Bleu d’Auvergne porte des moisissures… mais des moisissures distinguées. Elles ont même obtenu leur diplôme de gastronomie.
Le beurre, quant à lui, ne fait jamais de politique : il rassemble tout le monde autour de la table.
Et le vin d’Auvergne possède une qualité remarquable : il fait parler les voisins qui ne se connaissaient pas cinq minutes plus tôt.
Quelques spécialités
La lentille verte du Puy, cultivée dans une partie de la Haute-Loire. Une tradition gastronomique qui s’inscrit pleinement dans le terroir auvergnat.
Auvergne culinaire,
et cuisine paysanne généreuse
Des plats faits pour les hivers froids, les longues journées de travail et les grandes tablées. On y retrouve beaucoup de pommes de terre, de chou, de porc, de crème, de fromages puissants et de lentilles. Une cuisine qui ne cherche pas à faire la coquette : elle arrive à table avec des joues rouges, une bonne odeur de feu de cheminée et l’envie de resservir. La cuisine auvergnate, c’est un peu comme ses habitants : elle ne promet pas des paillettes, elle promet de tenir chaud au cœur et de ne jamais laisser quelqu’un repartir avec le ventre vide.
L’aligot
Aubrac, Cantal, Lozère, Aveyron
En fin de marché,
l’appétit aiguisé
Un artisan jovial prépare pour les clients son aligot auvergnat. Devant une purée de pommes de terre crémeuse et filante, parée de fromage, je n’ai pu résister à l’appel sincère de ma gourmandise.
Truffade auvergnate
Origine : Cantal, Auvergne volcanique
Esprit : pommes de terre + fromage fondu = bonheur montagnard
Potée auvergnate
Le plat du dimanche et des jours froids
Fondue auvergnate
Lentilles vertes du Puy aux petits salés
Pounti auvergnat
Une spécialité rustique du Cantal.
C’est un étonnant mélange entre un cake salé et une terrine.
Pompe aux pommes
Le dessert des campagnes