La pâte à choux se distingue de toutes les autres, car elle est déjà « cuite » avant de repasser au four. Nos grands-mères ont toujours eu un faible pour les pâtisseries réalisées avec cette base de pâte : la préparation est fort simple et se décline en bien des gourmandises ; petits choux fourrés (sucrés, salés), gougères, profiteroles, chouquettes n’en sont que les plus représentatifs.
Aussi appelée parfois « pâte à souffler » ou « pâte à éclairs », elle me semble avoir une histoire intéressante à connaître et qui remonte à plusieurs siècles. La pâte à choux telle qu’on la connaît aujourd’hui a des racines qui remontent à la fin du XVIᵉ siècle, en Italie, puis en France. Elle aurait été créée par un chef pâtissier italien, Pantagruel ou un autre maître cuisinier de la Renaissance, qui aurait expérimenté avec des pâtes à base de farine, d’eau et de beurre.
Apparaît au XVIIᵉ siècle en France, notamment sous le règne de Louis XIV. La pâte à choux aurait été popularisée par le chef de la cour, pâtissier de Louis XIV. Elle aurait été conçue comme une pâte légère, pouvant être gonflée par la vapeur d’eau lors de la cuisson, ce qui lui confère sa texture aérée et creuse.
Ingrédients et déroulé de la recette
Pour 30 choux environ :
• 1/4 de lait
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4-5 œufs selon grosseur
• 1 pincée de sel
La particularité de la pâte à choux réside dans sa méthode de préparation : on chauffe d’abord le lait (ou l’eau), le beurre, puis on incorpore la farine hors du feu, en une seule fois, pour obtenir une pâte lisse et élastique. Ensuite, on incorpore les œufs un à un, ce qui permet à la pâte de devenir brillante et souple. Pour désécher la pâte, plus elle est travaillée à la cuillère de bois, plus on acquiert ce résultat.
Dans une casserole
- Porter à ébullition le lait, le beurre, la pincée de sel. Attendre le premier bouillon.
2. Lorsque le beurre est entièrement fondu, retirer la casserole du feu. Verser par-dessus et en une seule fois la farine pour éviter la formation de grumeaux.
Bon à savoir : à chaleur forte, remuer le mélange sans s’arrêter, jusqu’à formation d’une boule de pâte qui doit se détacher du fond de la casserole. Une couche fine et blanche se forme.
3. Déposer la boule de pâte dans un récipient pour la faire refroidir. Puis incorporer tout d’abord un œuf. Lorsqu’il est bien lié dans la pâte, on peut alors ajouter les autres. La pâte doit être de consistance onctueuse et former des filaments quand on la lève avec la cuillère en bois.
Astuce
Si la pâte ne semble pas avoir la bonne consistance, il est possible de rajouter encore la moitié d’un œuf ou un petit œuf.
4. Former la pâte dans une poche à douille pour choux (facultatif) ou bien former des choux à la cuillère gros comme une noix.
Les déposer chacun à une distance de deux doigts sur une plaque du four chemisée de papier sulfurisé (ci-dessus). Le volume de la pâte augmente nettement pendant la cuisson.
5. Cuisson – Dans le four préchauffé à 190 °C ou 200 °C, grille du milieu : 25.35 mn env. selon votre four. Attention : ne pas ouvrir la porte du four durant toute leur cuisson, car les choux risquent de s’affaisser.
6. Sortir les choux du four et les couper en deux. Déposer les couvercles à côté des fonds et les laisser refroidir. Puis, les utiliser selon votre recette choisie.
Parmi les classiques réalisés
à base de pâte à choux :
• Gougères au Comté
• Petits choux Chantilly
• Choux à la crème
• Éclairs et Religieuses
• Beignets et Breedle
• Profiteroles et Chouquettes
• Paris-Brest et Saint-Honoré
Aussi délicieuse que polyvalente, capable de donner naissance à une multitude de créations sucrées ou salées. Suite aux deux recettes publiées précédemment, m’est venue l’idée d’ouvrir cet article. N’hésitez pas à vous joindre à nous et à le commenter.
Miam Berry 