Aujourd’hui, je vous propose ce que va être l’une des dernière recettes de l’année 2025 sur le blog.

Il était une fois les huîtres

C’est l’ingrédient phare de la recette et pour réaliser celle-ci, mon choix s’est porté sur des huîtres en provenance de La Rochelle. En publiant, me viennent aussi des images de l’île d’Aix, du pont-viaduc faisant de jolies randonnées aux alentours.

Les huîtres de La Rochelle proviennent principalement des parcs ostréicoles situés dans la région de l’Aunis et de la Charente-Maritime, autour de la baie. La région est parsemée de parcs d’élevage, où les huîtres sont cultivées en pleine mer ou en claires (bassins d’eau salée). La variété traditionnelle, également connue sous le nom d’huître plate, est appréciée pour sa saveur délicate. L’huître creuse, plus courante, offre une chair juteuse et un goût légèrement iodé.

---

Déroulé de la recette en photos

1. Dans un bol d’eau froide, mettre à ramollir la gélatine. Hachez très finement 2 brins d’estragon ou du persil en remplacement. Ouvrez les huîtres, les détacher en recueillant leur eau dans une casserole. Y faire pocher les huîtres 10 secondes, les égoutter à l’écumoire en laissant leur eau dans la casserole et les réserver sur du papier absorbant.

2. Préparez une mayonnaise. Mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, du sel et du poire. Incorporez peu à peu l’huile en fouettant pour obtenir une texture ferme. C’est ici que vous ajoutez à votre goût soit l’estragon haché ou bien le persil. Mélangez puis réservez au frais.

3. Faites durcir les œufs de caille 5 mn à l’eau bouillante. Passez-les à l’eau froide, puis écalez-les.
Dans la casserole d’eau des huîtres, versez 60 cl d’eau et le fumet : donnez 2 à 3 bouillons, puis retirez du feu et filtrez avec une passoire fine.

4. Diluez-y la gélatine essorée dans vos mains, laissez refroidir. Si vous décidez d’ajouter le vin blanc sec, faites-le maintenant, l’intégrer à la gélatine refroidie. Dans 4 ramequins, versez d’abord une couche de 1 cm de gelée refroidie. Faites prendre au frais 10 mn. Ensuite, garnissez chaque ramequin de 2 huîtres, d’un peu de mayonnaise, puis à nouveau de 2 huîtres et de mayonnaise.
Terminez par la gelée.

° Au cas où vous vous demanderiez ce qui apparaît jaune dessous et du zeste de citron, mais tout à fait facultatif, c’est pourquoi je ne mentionne pas de citron dans la liste des ingrédients. Faites à votre goût !

5.Faites prendre au moins 4 h au réfrigérateur. Pour les servir, vous pouvez soit les laisser dans les ramequins, soit les démouler sur des assiettes individuelles. Décorez des œufs de caille coupés chacun de moitié et disposez-les dessus, avec un peu de mayonnaise s’il vous en reste.

Service

Si vous souhaitez ajouter des tuiles de pain
à vos assiettes gastronomiques de Réveillon :

Dans un saladier, versez tous les ingrédients ci-dessus, mixez. Faites chauffer une poêle et répartir dedans – avec une c. à s. ou une petite louche à sauce un peu de la préparation, en veillant à ne pas trop en étaler, cela va se faire en cuisant. Et comment voit-on que les tuiles sont cuites à point, lorsqu’elles ne font plus de bulles. On peut en ce cas, les retourner pour quelques secondes avec précaution pour ne pas les casser, puis les détacher de la poêle avec une spatule à pâtisserie (coudée). Et voilà ! Vous obtiendrez des tuiles de pain.

Que la fraîcheur d’assiettes dignes du dieu Neptune et la douceur des fêtes, fusionnent pour faire de votre table un savoureux repas de partage !