Pour comprendre le terroir de la sauce Béarnaise, il est essentiel d’explorer ses origines géographiques, culturelles et culinaires, car cette sauce est profondément enracinée dans le patrimoine du Béarn, le Sud-Ouest de la France.
Son nom vous évoque-t-il la région ?
Entre la montagne et la plaine, le Béarn est riche de ses traditions agricoles, notamment dans l’élevage bovin, la culture des légumes et une production foisonnante de produits du terroir tels que le jambon de Bayonne ou le fromage de brebis.
Cependant, il arrive qu’elle soit considérée comme la variation de la sauce hollandaise, mais adaptée à la région et à ses saveurs locales. Car si le nom situe la région, cependant, elle a été popularisée au XIXe s. dans les restaurants parisiens, notamment par le chef Collinet, qui aurait créé cette sauce lors d’un voyage dans le Béarn.
Elle accompagne traditionnellement des viandes (grillées : entrecôte, filet de bœuf, bifteck), les poissons, ou même certains légumes. Côté patrimoine régional, la Béarnaise incarne aussi le savoir-faire des chefs et des cuisiniers locaux, fiers de préserver et de transmettre leurs traditions culinaires.
Réalisée pour 2 filets de bœuf
Environ 100 ml de sauce
Je voulais la faire depuis tellement longtemps, cette sauce ! Aujourd’hui, je vous la propose, telle la spécialité emblématique là-bas ! C’est-à-dire qu’en termes d’héritage culinaire, cette sauce est élaborée avec du beurre clarifié, du vinaigre, des échalotes, de l’estragon ou du cerfeuil, elle accompagnait 2 filets de bœuf qui se regardaient sur la plancha estivale.
L’intention de ma recette ? Une quantité de sauce d’environ 100 à 150 ml, suffisante. Voici la version ajustée pour 2 filets : soit 2 à 3 portions. Alors que le Jurançon, fils aîné de ce terroir, n’est pas à sous-estimer, pour une connaissance de saveurs régionales : découvrez mon article.
Ingrédients :
• 75 g de beurre clarifié : ou beurre fondu
• 1 échalote finement hachée
• 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1,5 cuillère à soupe d’eau
• 2 jaunes d’œufs
• 1 cuillère à soupe d’estragon frais finement ciselé. En réserver un peu pour la finition
• Sel & poivre du moulin
Déroulé de la recette
La sauce se prépare avec patience et précision pour obtenir une texture onctueuse et une saveur herbacée intense.
- Réduction des échalotes et du vinaigre :
Faites revenir l’échalote dans la vinaigre avec l’eau, le sel et le poivre, puis faites réduire à 2 cuillères à soupe. le liquide doit être sirupeux Filtrer cette réduction à travers une passoire fine pour retirer les échalotes, puis laisser refroidir légèrement.
2.Fouetter les jaunes :
Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes avec la réduction filtrée, puis placez au bain-marie doux. Fouettez jusqu’à épaississement.
3. Incorporation du beurre :
Hors du feu, versez le beurre clarifié en filet, tout en fouettant pour émulsionner.
4. Ajouter les herbes :
Incorporez l’estragon et le cerfeuil, puis ajustez l’assaisonnement.
2. Bain-marie
Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs avec la réduction de vinaigre refroidie.
Placer ce bol au-dessus d’un bain-marie d’eau chaude (sans que le fond touche l’eau). Fouetter constamment jusqu’à obtenir une consistance épaissie et un peu mousseuse. La température doit rester douce (autour de 65-70°C) pour éviter de cuire les œufs.
3. Incorporer le beurre
Retirez le bol du bain-marie, puis incorporez progressivement le beurre fondu en filet, tout en fouettant vigoureusement. Continuez jusqu’à obtenir une sauce épaissie, lisse et onctueuse.
4. Ajouter l’estragon et assaisonner
Hors du feu, incorporez la majorité de l’estragon ciselé.
Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre, et ajoutez éventuellement un peu de vinaigre ou de citron pour ajuster l’acidité.
5. Finition
- Servez immédiatement, parsemée du reste d’estragon frais pour une touche de fraîcheur.
- La sauce doit être servie tiède ou à température ambiante, en évitant de la faire réchauffer puis refroidir.
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Sauce Béarnaise
adaptée à 2 filets de Bœuf
Un repas savoureux !
En fait, la béarnaise qui l’accompagne met en avant la texture fondante de la viande ainsi sublimée. Un bel équilibre que je vous propose d’essayer – si ce n’est déjà fait. Vous m’en donnerez probablement ensuite des nouvelles !
• Côte viande, bœuf, filet mignon, poulet grillé ou rôti, dinde… La béarnaise étant une sauce riche en beurre et en estragon, elle se marie très bien avec des plats ayant une certaine intensité de saveurs, surtout les viandes grillées ou rôties. Avant de conclure, je vous propose quelques accompagnements autres que de la viande :
• Bar, cabillaud ou autres poissons blancs.
• Fruits de mer comme les coquilles Saint-Jacques
• Asperges, en particulier les asperges blanches ou vertes blanches à la vapeur ou grillées.
• Pommes de terre vapeur ou rôties. Champignons sautés ou grillés de même.
Miam. Merci beaucoup !
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Toujours aussi délicieuse, ta préparation à la béarnaise !
Grand merci !
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Merci beaucoup pour la recette, la vidéo et tes suggestions, Muriel !
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Merci beaucoup Miam Berry.
Bonne continuation.
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Belle préparation de la béarnaise.
Hum !! J’adore!!!!
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Toujours un régal cette sauce dorée.
On l’adore !
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Coucou !
Muriel, connais-u le dicton à propos de la béarnaise ? Il dit à peu près ça : » Quand la béarnaise danse, la viande devient chance.«
Ce dicton humoristique joue sur l’idée que la sauce béarnaise, riche et savoureuse, peut transformer un simple plat en une expérience
chanceuse ou exceptionnelle. « À la béarnaise, le chef en fête, la viande se sent alors plus complète ! «
Gros bisous, amie !
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Miam Berry tu m’invites ? !!!!!!!!!!!!
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Moi aussi je dis génial, Miam Berry 👍
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