Produit phare de la gastronomie française
Que serait Noël, sans foie gras pour entamer les festivités ! Associé au fêtes de fin d’année, lorsqu’il se présente frais, il est déjà transformé (mariné au sel, cuit au torchon, en ballottine telle que ci-dessous…). Mi-cuit, il est pasteurisé en boîte ou en sachet sous-vide, contrairement au foie gras en conserve, qui lui est stérilisé, présenté en bocal.
Une origine lointaine
Il y a 4 500 ans, les paysans sur les bords du Nil ont découvert que les oies sauvages se nourrissaient davantage avant la migration. Les palmipèdes ont été petit à petit domestiqués et le gavage méthodique est devenu une pratique courante.
Son prix
Cela dépend du type de foie gras et de l’offre disponible. Compter entre 45 et 145 € le kg pour du canard.
Pour
une jolie présentation
Le couper en tranches au dernier moment à l’aide d’un couteau à lame fine et sans dents. Un fil à couper le beurre (ci-dessous) fait aussi très bien. Dans tous les cas, le sortir du réfrigérateur 15 mn avant la dégustation pour bien profiter de ses saveurs.
Canard ou oie ?
Le foie gras de canard est aujourd’hui le plus répandu. Il a un goût plus rustique et plus prononcé que le foie gras d’oie, plus fin et plus délicat.
Mi-cuit & cuit
Le premier est cuit à basse température (entre 70 °C et 85 °C au bain-marie), sa couleur est rosée et sa texture, fondante. S’il n’est pas stérilisé, vous pouvez le garder au maximum 20 jours. Le foie gras cuit, aussi appelé en conserve, est cuit entre 90 °C et 110 °C et a une texture un peu plus sèche, ais il gagne en onctuosité avec le temps.
Le bloc, un assemblage
Plus abordable, il a une texture homogène idéale pour des toasts à l’apéritif. Il st fabriqué à partir de foie gras écrasé et émulsionné, possiblement avec de l’eau (10 % maximum). Il peut aussi contenir des morceaux de foie gras entiers.
Et le
torchon ?
Cette technique de cuisson du foie gras mi-cuit consiste à superposer les deux lobes du foie et à les envelopper dans un torchon pour obtenir un cylindre régulier. Il est en fait immergé dans un bouillon pour lui donner toutes ses saveurs.
L’une de mes préparations :
Cette année, j’y ai pensé avant l’heure. Non pas en me mettant dans la réalisation d’un foie gras maison destiné à être cuit et préparé en terrine ou en poêlée. Plutôt, une recette à base de foie gras cuit à choisir pour cette recette se tenant entre le salé-sucré au cœur d’un fruit rôti.
Une délicieuse recette avec des pommes fondantes, une petite suce crémeuse au foie de canard, agrémentée d’une cuillère à soupe de Calva. Cette recette de sauce pour accompagner une entrée, porte sur la simplicité de sa réalisation.
Miam Berry 
Il n’est jamais trop tôt pour y penser ! Alors, quoi de prévu dans nos assiette pour le réveillon ce soir, du foie gras. Demain, l’éternel poularde de Bresse au vin jaune, c’est moi qui va la préparer et la cuire cette année, avec des marrons, bien tendres. Mettre de bons produits sur notre table, ceux de nos bons éleveurs et agriculteurs, plus que jamais d’ailleurs !
Bises à toi, chère amie de longue date !
Heureuses fêtes et santé !
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