Plus raffiné encore, est le diamant blanc

Lorsque l’on achète les truffes à Noël, on pense à voyager dans le Périgord, qui est terre de prédilection de ce champignon goûteux et coûteux. Pourtant, la truffe n’est pas cultivée uniquement dans cette contrée de France. Le cœur de France, le Berry s’est aussi développé, autrefois, nous la trouvions, la truffe, enfouie dans les terres calcaires de la Champagne berrichonne – vers notamment Issoudun.

Des archives agricoles attestent qu’en 1869, 500 kg de truffes ont été produites dans l’Indre et qu’il s’agissait de truffes dites « sauvages ». Preuve que ledit champignon se plaisait dans cette région. D’ailleurs, le prince Talleyrand le savait bien, attendu qu’il se faisait livrer à Paris des paniers de truffes récoltées sur les terres de son superbe castel de Valençay.

Aussi, des agriculteurs de la région d’Issoudun tentèrent l’aventure de la réimplantation de chênes truffiers, quelque chose comme une soixantaine d’hectares vouée à la trufficulture. Cette activité apparut aux céréaliers tel un créneau de diversification, alors que cette même activité demande un investissement humain et financier conséquent.

La truffe noire est un champignon souterrain associé obligatoirement au chêne truffier, et l’arbre fournit au champignon les sucres et les substances de croissance nécessaires, tandis que le champignon favorise l’absorption des sels minéraux pour l’arbre. Elle se développe à partir du mois de février. De nouveaux trufficulteurs ont acheté des chênes pubescents ou chênes verts, dont les racines ont été inoculées par les spores de la truffe (250 arbres sont nécessaires par hectare). Ils les ont plantés sur leurs sols calcaires et pierreux. Attendirent une dizaine d’années pour récolter les premières truffes. Leurs plantations s’envisagèrent à l’époque comme un complément de revenu, agriculteurs unis par une association. Dans l’espoir de pouvoir apercevoir « le brûlé » au pied de leurs chênes, signe qu’il se passe quelque chose sous terre et que les truffes sont en cours de formation.

Comme en Périgord, ces agriculteurs s’équipèrent de chiens truffiers pour le cavage. Désormais, ils vendent brillamment leur production chaque année au marché aux truffes d’Issoudun, en décembre, ainsi qu’à Lapan (Cher) et d’autres marchés également programmés courant janvier. La truffe s’y vend chère, comme dans le Périgord, sous la houlette d’un commissaire principal venu exprès de Dordogne. Ledit prix avoisine souvent 800 € le kg, mais nos grands chefs cuisiniers envisagent rarement un repas de Noël sans le fumet de la truffe dans les plats.

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