Récemment, je fus séduite par de belles cailles derrière l’étal de la boucherie, non recroquevillées sur elles-mêmes, au contraire, bien dodues, belles à voir et plus encore, à cuisiner. De manière presque instantanée et alors que le boucher les emballait pour me les remettre, je savais déjà comment j’allais accompagner la finesse de leur chair. Et justement, des airelles nature, il y en avait aussi.

Bonjour ! J’ai pris le temps de faire cette recette avant le réveillon de la St-Sylvestre, mais je n’ai pas eu le temps de la publier. Il est temps de reprendre les publications de mes blogs, je commence par Miam Berry, avec cette recette qui, si elle suggère un peu de temps, est toutefois très facile à cuisiner. Le plus délicat, dans cette réalisation, c’est de veiller à ce que la chair de la viande ne sèche pas, reste tendre à la cuisson. C’est en effet le cas parfois et c’est pourquoi j’ai choisi de les cuire en cocotte. Aussi les entourer de petites bandes de lard permettent justement de les préserver davantage de ce côté.

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Préparation et cuisson de la viande

1. Dans une cocotte sur feu moyen, mettre le beurre et l’huile à chauffer. Ceci fait, y ajouter les cailles et les faire dorer de toute part. Ajouter l’oignon préalablement pelé et finement émincé.Ajouter le romarin, puis verser le bouillon de volaille (cube dilué dans un peu d’eau). Saler, poivrer et laisser mijoter de 35 à 45 mn (en fonction des cailles), en arrosant du jus de cuisson de temps à autre.

Préparation du coulis d’airelles

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn

Éplucher et mixer l’échalote. Ouvrir le bocal d’airelles et séparer le jus de 120 g d’airelles recueillies. Dans une casserole, verser les airelles, l’échalote mixée, le sucre de canne, puis le jus d’airelles recueillies dans un verre ( auquel ajouter préalablement 2 c. à s. de vin rosé). Râper dessus un peu de noix de muscade, ajouter une petite branche de thym. Mélanger bien et laisser réduire à feu doux. Lorsque le coulis a pris une belle consistance, saler et poivrer, puis terminer sur le feu pour une huitaine de mn. Maintenir au bain-marie (en attendant la cuisson des champignons).

Éteindre le feu. Lorsque les airelles sont en marmelade, prélever 2 c. à s. et réserver. Dans un bol, mixer le reste jusqu’à obtention d’un coulis – ni liquide, ni épais. Maintenir au bain-marie (en attendant le dressage du plat).

Préparation des champignons
& œufs de caille au four

• 1 champignon et 1 œuf de caille par portion de viande

Préchauffer le four sur basse température. Dans un petit plat à four, placer les champignons nettoyés et pelés. Casser 1 œuf dans le champignon et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le blanc soit pris – mais pas le jaune bien sûr ;)

Vous pouvez servir une purée avec la viande et la façonner à l’emporte-pièce par exemple, pour déposer ensuite 2 bonnes c. à s. une d’airelles cuites, réservées sur le reste à mixer, puis terminer l’accompagnement par les champignons / œufs de caille.

Accompagnement suggéré
d’une purée par exemple…

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Bon appétit !