Blanquette de viau à l’orange

D’anciens parlers berrichons, selon les dialectes localisés depuis le Cher ou l’Indre, ne sont pas tant reconnus comme patois, que comme « parlures« . Aussi, parmi ce dialecte ancien, arrive notre chère basse-cour et, via son patrimoine vivant, le jau (coq) ou bien encore le viau pour veau, et en sont d’autres de la même veine.
Muriel Azemard

Quelle belle saison pour retrouver de bons petits plats qui réchauffent ! Je vous propose aujourd’hui un recette simple à réaliser, accompagnée d’orange qui donne à la sauce onctueuse une délicieuse saveur acidulée.

Le déroulé de la recette

Ingrédients pour 4 personnes :

1kg d’épaule de veau
200 g de champignons
1 poireau
2 carottes
1 orange non traitée
2 oignons moyens
1 jaune d’œuf

25 cl de crème fraîche épaisse
70 g de farine
85 g de beurre
Thym et 2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
Sel, poivre du moulin

Préparation : 20 mn – Cuisson 1h 30 / 2 h

Eplucher l’orange, la couper en rondelles puis en quelques morceaux égaux. Réserver dans une assiette.
Nettoyer les champignons (de Paris ou autres) – Les couper en morceaux et réserver également.

Éplucher l’oignon, les carottes, le poireau.

Après avoir rincés les morceaux de veau à l’eau froide, les mettre dans une cotte en fonte ou une grande casserole. Recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition, en écumant de temps à autre. Laisser frémir pendant environ une dizaine de minutes, tout en écumant à nouveau les impuretés.

Ajouter les carottes coupées den deux, le poireau idem, les oignons piqués chacun d’un clou de girofle. Procéder à la cuisson, saler, poivrer, ajouter le laurier, le thym, à peu près 1h 30.

2. Préparer un roux

Dan une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter la farine (sur feu doux) pour 5 mn, en mélangeant au fouet. Prélever progressivement un peu du bouillon de cuisson et l’ajouter au roux, ainsi, jusqu’à consistance obtenue d’une sauce bien lisse qui aura épaissie légèrement. Puis verser la crème fraîche dessus et bien l’incorporer à la préparation. Retirer la casserole du feu pour ajouter le jaune d’œuf. Mélanger énergiquement avant de l’associer à la viande. Ceci fait, ajouter les morceaux d’orange, remélanger un peu puis garder au chaud la préparation.

3. Cuire dans un peu d’eau et de sel les champignons préalablement préparés (nettoyés et coupés en morceaux) à cuire environ 5 mn. Les égoutter, puis les ajouter à la blanquette. Servi cet excellent plat d’automne bien chaud.