Bonjour ! Aucune farce… cuit au four durant une trentaine de minutes, à 200 °C.

Je ne vous propose pas des mets « hors saison », parce  que je potage et cuisine bio, avec dame Lune et, qui plus est, j’ai une nette préférence à tenir compte des saisons autant que du roulement des cultures au jardin. Je mets donc un peu de côté quelques temps les plats berrichons cuisinés au vin rouge, qui réchauffent, plutôt à réaliser à l’automne/hiver. Mars nous fait aller au printemps et de ce côté, nous nous serions presque cru les premiers jours d’été, certaines journées. Mars est déjà derrière… comme cela va vite !

Aujourd’hui, c’est une dorade grise de belle taille pêchée à la ligne en Normandie, aux pointes d’asperges en sauce pour vous souhaiter à ma façon un Bon Ier Avril 😉

Conseils : la dorade est bien meilleure non écaillée, je vous explique pourquoi dans quelques minutes. Passons au « pas à pas photos » de la recette.

Ingrédients pour 2 personnes :

• Une belle dorade vidée, non écaillée
• 1 botte d’asperges vertes (ou petit bocal)
  
• 50 g de beurre bio
• 2 dl de crème fraîche
• 3 jaunes d’œufs
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 carotte – 1 blanc de poireau
• 1 citron bio
• 1 petit oignon
• Aromatiques du jardin (laurier, thym citron, romarin)
• Sel et poivre du moulin

Facultatif /poivre : j’ai ajouté un mélange de
poivres gourmands (poivre noir, baies roses,
poivre du Sichuan pour voyager dans les saveurs)

1. Préchauffez le four th. 200 °C – Lavez, épluchez et coupez en rondelles le poireau, l’oignon et la carotte en bâtonnets. Faites-les suer 5 minutes dans une casserole, avec un peu de beurre. Ajoutez la moitié du verre de vin dans ce mélange, faire cuire à feux doux, puis réservez.

2. Je nettoie bien le poisson, en retirant les viscères et en le passant sous un jet d’eau, de toute part. Je n’écaille pas la daurade : je la fais cuire en papillote naturelle (avec sa peau) pour lui conserver une chair tendre. Puis, entre un torchon propre et blanc (ou papier absorbant). Je glisse ensuite quelques aromatiques à l’intérieur pour l’en imprégner pendant la cuisson.

3. Mettre dans un plat, en répartissant la préparation légumes pré-cuits, le citron coupé,
les aromatiques. Arrosez de l’autre moitié du vin blanc en l’allongeant d’un peu d’eau.
La daurade doit être effleurée d’un jus de cuisson. Enfournez pour 25/30 min.
Pas besoin de l’arroser, elle va faire son chemin pendant que vous commencez à préparer de quoi faire la sauce.

C’est déjà un ravissement dans la cuisine, par l’odeur des aromatiques qui se répandent en ouvrant la porte du four, étant cuite. Je la retire du plat en la laissant au chaud.
Au moment de retirer la peau, elle vient d’un seul tenant en la soulevant (ci-dessous).

4. Préparation de la sauce :

• Dans une assiette, mettre les légumes cuits. Puis récupérer le jus de cuisson et le filtrer à la passoire. Le mettre dans une casserole, ajouter la crème fraîche et mélanger au fouet. Laisser réduire de moitié à vif. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs à la sauce, puis mélanger. Citronner légèrement.

Dressage des assiettes :

Détacher la chair du poisson délicatement, et avec le couteau, faire 2 beaux filets, en soulevant l’arrête. Ensuite, placer les pointes d’asperges, les légumes, une part de citron.
Terminer avec quelques cuillères de sauce sur les asperges et un trait sur le poisson.

Accompagner au vin blanc : le même que celui que vous aurez cuisiné.

À ce stade, on se régale !!