Pour mon panier de Fêtes j’ai saisi de belles St-Jacques demandées au poissonnier de la halle couverte de St-Amand. De les ouvrir moi-même et les cuisiner le « jour d’après » en extra fraîches.

Ah cette St-Jacque ! Pourrions-nous faire sans ? Pourrions-nous vraiment occulter l’invitée raffinée sur nos tables festives de fin d’année ? C’est le coquillage d’excellence pour nos réveillons, et bien qu’elle reste plutôt chère d’une année à l’autre, elle est incontournable, autant que sa saveur est incomparable. D’autant cuisinée de moults façons et en deux ou trois noix qui suffisent pour combler vos convives. Je ne sais pas pour vous, mais nous, via la Berrichonne qui mitonne…

Les noix de St-Jaque sont moins onéreuses surgelées que fraîches, mais dans ce cas, il faut les faire décongeler (dan un mélange eau/lait) avant de les cuisiner.

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Le déroulé de la recette

1.  Passez sous un filet d’eau les coquilles Saint-Jacques. Épongez un peu entre deux feuilles de sopalin.

Réservez à la température ambiante 10 minutes, elles vont s’ouvrir.
Pour les ouvrir complètement, il suffit de glisser la lame d’un couteau entre les deux valves, au niveau du muscle, et de le sectionner en faisant glisser la lame. Vous enlevez les barbes et la poche noire, pour ne conserver que la chair blanche et le corail.
Je les lave ensuite à grande eau, sans les laisser tremper, afin d’en éliminer tout le sable.

2.  Éliminez le centre pulpeux et les pépins du demi-concombre, et taillez-le en touts petits dés. Salez, poivrez, ajouter l’huile de noisettes et  l’aneth, mélanger et réservez au frais.

3. Nettoyez le brocoli et le faire cuire dans une petite casserole. Pelez les pommes de terre, coupez-les en quatre et faites-les cuir 20 min dans une casserole d’eau bouillante (départ à froid). Égouttez-les et mixez-les avec : le persil, le cerfeuil, le brocoli, 1 pincée de poivre et la crème épaisse. Réservez.

4. Coupez la moitié du fenouil, en retirant la côte centrale, comme ci-dessous.
Avec un couteau, couper quelques fines lames du légume. 
Dans une poêle, mettre une noix de beurre et faire blondir le fenouil (3 à 5 min).
Mettre dans une petite assiette et réserver.

5. Dans une poêle sur feu moyen, faites chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Ajoutez les noix de Saint-Jacques en les snackant 1 min. de chaque côté et chacune… c’est du rapide !

6. Dans chacune des coquilles vides, j’ai disposé 2noix/2 de Saint-Jacques, 3 c. à café de dés de concombre, un peu de crème aux herbes, un petit bouquet de brocoli.
Puis sel, poivre, piment d’Espelette, 3 brins de fenouil, puis je terminais en parsemant la pulpe de pomélo rose.

Servez 2 (ou 3) coquilles par personne.

 

 Question

Lorsque vous achetez des Saint-Jacques avec leur coquille…
Dites-moi si vous conservez le corail pour le cuire ? Poubelle ?

Pour cette recette où se trouvent plusieurs ingrédients disposés dans la coquille, je me suis abstenue, mais certainement pas mis à la poubelle.